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Quanti siamo a tavola ?

mercoledì 14 ottobre 2009

IMPASTO PER CALZONE E PANZEROTTI

per 8 persone:

500 gr di farina 00
250 ml di latte tiepido
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 panetto da 25 gr di lievito di birra

Nota: con queste dosi si ottengono circa  30 panzerotti oppure un calzone del diametro di cm. 36

La mia mamma, come la mia nonna impastavano tutto a mano... io uso il robot!!! ih ih ih!!
Mettere la farina, il sale e lo zucchero nel robot, aggiungere il latte,(tiepido e NON caldo mi raccomando!!) nel quale si è disciolto l'olio ed il panetto sbriciolato di lievito.
Far andare il robot a media velocità finchè non viene assorbito tutto il liquido e si forma una massa liscia e morbida.



formare una palla e lasciarla riposare infarinata in una ciotola, avvolta in un panno di cotone....
 


La mia mamma, come la mia nonna, mettevano il fagotto sotto una coperta, al caldo, per facilitare la lievitazione... io metto la ciotola direttamente nel forno, con accesa SOLO la lucina!!

Il segreto per una buona lievitazione, dicevano la mia mamma e la nonna, era di impastare con le mani calde...
Io ho invece le mani perennemente fredde, pure d'estate.. sarà per un difetto della circolazione sanguigna... in effetti le prime volte l'impasto non mi "cresceva"... poi ho scoperto il vero segreto!!
Il latte (o l'acqua se preferite) da aggiungere alla farina deve essere alla temperatura giusta e cioè tiepido e NON troppo caldo o troppo freddo...
Il calore del latte scioglie il lievito, ne disgrega le molecole e favorisce la fermentazione, mentre la lavorazione con le mani (o nell'impastatrice o nel robot) non fa che aggiungere aria all'impasto, cosi che questo si possa gonfiare.
Ecco perchè tante volte qualcuno consiglia di sbattere l'impasto sul piano infarinato, di prenderlo a cazzotti, di tirarlo e stracciarlo... poveretto!! ah ah!
Ecco perchè è necessario anche tenere l'impasto avvolto in un panno affinchè non prenda aria esterna e non si raffreddi durante il riposo...
Infatti, dopo 2 ore... ecco com'è diventato!!


bello gonfio e profumato!!! Se ci poggiate l'indice sopra deve rimanere la fossetta...
... e mi raccomando: il sale va aggiunto alla farina, ma sempre lontano dal lievito!!!


2 commenti:

furfecchia ha detto...

Meraviglioso questo impasto, ci si possono fare un sacco di cose, io ne uso uno simile, si differenzia solo per la quantità di sale, zucchero e olio per fare dei panini da buffet... hai mai provato?
A presto
Silvia

nishanga ha detto...

Hallo Cokerina!
Sono anni che cerco inutilmente diduplicare l'impasto x panzerotti soffice e gonfio ( come quelli che faceva - non so ora perchè manco da Bari da una vita - il Caffè Saicaf)
Tu ne sai qualcosa?
Interessante e istruttiva la nutrita carrellata di ricette baresi.
Abbracci e ..lunga vita al blog!
Nishanga

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