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lunedì 22 marzo 2010

PASTA PER BIGNE', CHOUX, ZEPPOLE, ...

Dopo varie ricerche nel web e nel cassetto della mia mamma, dove lei conserva gelosamente le sue ricette più antiche, sono giunta alla conclusione che la pasta per fare i bignè, quella per gli choux e quella per le zeppole, sono la stessa identica cosa!!!
E' una pasta di gusto neutro e può essere utilizzata in preparazioni sia dolci che salate.
Il nome è diverso perchè diversa è la forma del dolce che se ne ricava:
- i bignè piccoli e tondi, da farcire con panna, crema pasticcera o chantilly, nella versione dolce.
Si servono come piccola pasticceria oppure accatastati uno sull'altro e ricoperti di una golosissima crema di cioccolato e ciuffetti di panna, un dolce meglio noto come Profiteroles!!
O ancora, nella versione salata, si possono servire farciti con crema di ricotta e prosciutto, o salame, olive, ecc...
- gli choux o sciù (come affettuosamente li chiama la mia mamma) sono di forma allungata e, oltre ad essere farciti con crema pasticcera, al cioccolato o panna, sono anche ricoperti di glassa bianca o al cioccolato, oppure semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Una leccornia, ma anche una bomba calorica!!!
Sia i bignè che gli choux si cuociono in forno.
- le zeppole a forma di ciambella, cotte in forno o anche fritte, da decorare con crema pasticcera e amarene.

Detto questo, ecco qui di seguito come fare l'impasto:

250 gr di farina 00
250 gr burro (o margarina)
1/2 litro di acqua
6 uova grandi intere (o 8 piccole)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Mettere in una pentola l'acqua con il burro e il sale, e scaldare a fuoco lento.
Appena comincia a salire il bollore, spegnere il gas e aggiungere lo zucchero e la farina tutto in un colpo, rimestando energicamente con un cucchiaio di legno: prima sembra che si formino tanti grumi, ma continuando a rimescolare si omogeinizza il tutto e si comincia a staccare l'impasto dai bordi della pentola.

Lasciar raffreddare e aggiungere uno per volta le uova e continuare a mescolare col cucchiaio di legno.


Non aggiungere l'altro uovo se prima non si è ben amalgamato quello precedente.



Risulterà  un'impasto morbido ma denso come la polenta o un purè di patate.

Mettere l'impasto in un sac a poche con la bocchetta a stella abbastanza larga e formare delle ciambelle nel caso delle zeppole, (o di ciuffetti per i bignè, oppure dei salamini per gli choux) sulla placca del forno, coperta da cartaforno.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Sono pronte quando sono appena dorate e gonfie, e infilando uno stuzzicadenti nella ciambella, questi ne esce asciutto.

Ma le zeppole si possono fare anche fritte... e sono anche più buone, se possibile!!!
Si mette l'impasto nel fedele sac a poche con la punta a stella, e si disegnano direttamente in padella (nell'olio di semi fumante) delle ciambelline di pasta che friggeremo finchè non son belle dorate.


lasciamo sgocciolare su carta assorbente e facciamo raffredddare...



Comunque, fritte o al forno, lasciar raffreddare le zeppole e poi decorarle con due ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
Ecco, queste nello specifico sono le zeppole.

Questi invece sono i bignè.
Il procedimento è lo stesso, occorre solo creare con la sac a poche delle palline di 5 cm di diametro, cresceranno nel forno durante la cottura e diventeranno belli gonfi e dorati!


Nel caso dei bignè o degli choux, decorare come ho suggerito all'inizio del post...

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