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Thanks, Caterina





BUON APPETITO!!!

Quanti siamo a tavola ?

giovedì 30 dicembre 2010

COME FARE UN OTTIMO CAFFE'

Premetto che io non amo particolarmente il caffè.
Ne bevo poco, ma quando mi capita, voglio che sia Buono, sì, con la B maiuscola!!
Mio marito invece lo adora, e gli piace berlo in ogni occasione, anche la sera.
Non so come faccia, a me non farebbe più dormire... ah ah!
Però bisogna sfatare il mito del caffè che rende nervosi e insonni.
Conosco persone che ne bevono in grandi quantità e dormono come angeli... Forse è solo questione di abitudine??
Certo, come per tutte le cose, meglio non esagerare...
Ho provato tante volte a fare il caffè, ma per quanti sforzi facessi, sembrava sempre che ci fosse un problema.
Una volta troppo carico, una volta troppo lento...
E comunque mai denso e profumato, come deve essere!
Non è facile fare il caffè.
Se è troppo denso, dà di bruciato.
Se invece è troppo chiaro, trasparente, non dà di caffè...
Allora ho guardato attentamente come mio marito fa il caffè, e ho finalmente capito!!!
Mi sembra una buona cosa mostrarlo anche a voi, per chi volesse provare...


Ciascuno di noi ha preferenze diverse riguardo l'aroma del caffè.
Ci sono in commercio molte marche e molte miscele.
Io preferisco quella prodotta, e impacchettata nella mia città, dove abbiamo uno stabilimento di torrefazione: il mitico Caffè SAICAF!!
La miscela che uso è la Classica, che è sapientemente composta da due qualità di caffè più diffuse nel mondo: la Arabica (delicata e dolce, con aroma intenso) e il Robusta (dà corpo al caffè).
Il connubio di queste due qualità conferisce un aroma inconfondibile, tipicamente italiano, l'ideale per rendere il caffè una bevanda adatta al buongiorno, e alla ospitalità.
Ma qualunque sia la vostra miscela preferita, sappiate che per fare un Buon caffè, bisogna seguire delle regole precise.
Seguite le istruzioni!!
Prima di tutto occorre una buona macchina per caffè.
L'ideale è la classica "caffettiera Moka", non una di quelle da "espresso fatto in casa".....
Io ho una Bialetti con la base elettrica, ma con questo metodo, il caffè verrà ottimo anche se fatto sul gas.
La caffettiera va mantenuta sempre pulita e asciutta, pronta all'uso.
Se non viene usata frequentemente, meglio NON conservarla chiusa, alrimenti potrebbe assumere un cattivo odore.
Se avete una caffettiera nuova, fate il caffè, come viene viene, un paio di volte minimo, ma buttatelo! Servira solo per tirar via il saporaccio del metallo...

Quando riempiamo la caldaia, dobbiamo assolutamente mantenere il livello dell'acqua al di sotto della valvola di sicurezza.
Più acqua, rende il caffè troppo liquido!
Poi dobbiamo riempire l'imbutino di polvere di caffè, bello colmo.
Pigiamo appena col dorso del cucchiaino, poi ne mettiamo ancora un pò, a formare la cupola.
Non spaventatevi, chiudendo la caffettiera, si assesterà tutto!
Chiudiamo bene, avvitando forte la parte superiore alla base, e accendiamo il fornello.. ma non restiamo con le mani in mano, in attesa!!


In una tazza grande, un MUG per esempio, mettiamo un cucchiaino colmo di zucchero ogni due tazze di caffè.
Per esempio, dobbiamo preparare una caffettiera da 6? occorrono 3 cucchiaini di zucchero.
Adesso attenzione!!!
Il primo, denso fiotto di caffè, che vien fuori dalla caffettiera....


... lo mettiamo nella tazza grande, dove abbiamo messo lo zucchero.


Con un cucchiaino, cominciamo a lavorare lo zucchero e quelle poche gocce di caffè.
Mescoliamo energicamente, e piano piano si comincia a formare una deliziosa cremina.


Più mescoliamo, più la cremina diventa chiara, soffice, e spumosa.


Nel frattempo il caffè esce dalla caffettiera... Sentite il profumo??
Non aspettiamo che esca completamente!
Spegniamo il gas quando il caffè esce con la schiuma, bello denso e cremoso.
Se aspettiamo ancora, diventerà troppo liquido!
In questo caso, mio suocero lo definisce in barese "acquaccjumm"..
Non chiedetemi la traduzione letterale! So solo che intende dire che è liquido e chiaro, come...  "acqua sporca".. ah ah!!
Mescoliamo già nella caffettiera, con un cucchiaino, la parte più buona del caffè è sotto!


Mettiamo circa 1/2 cucchiaino di cremina nelle tazze, poi se lo volete più dolce, potete sempre aggiungere altro zucchero, a parte...


Versiamo il caffè sopra la cremina.
Questa, sciogliendosi, lascerà la schiumetta nella tazzina, sulla superficie del caffè.
Mescoliamo bene, e serviamo il nostro caffè bello caldo.


Una buona norma, è servire il caffè accompagnato da un bicchiere di acqua fresca, da bere prima del caffè, per togliere ogni altro sapore, e preparare il palato al gusto sublime di questa bevanda italiana, amata in tutto il mondo...
L'origine del caffè non è italiana, ovviamente, ma sembra che solo da noi venga preparato in questo modo particolare.

Fare il caffè diventa quasi un rituale, che prepara lo spirito e il corpo a ricevere il gusto inebriante...
Oddìo, ne sto parlando come se il caffè mi piacesse di più, adesso... ah ah!!
Ma citando la frase di un celebre attore italiano, in una famosa pubblicità televisiva, "il caffè è un piacere. Se non è Buono, che piacere è???"
Buon caffè a tutti!!

martedì 28 dicembre 2010

RIGATONI CON TONNO E PEPERONI ROSSI

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo "rigatoni"
1 peperone rosso
5/6 pomodori pelati
una scatoletta di tonno sott'olio da 80 gr
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe


Lavare il peperone, eliminare semi e picciolo, e tagliarlo a piccoli pezzi.
In una pentola, rosolare l'aglio intero, aggiungere i pomodori pelati, condire con un pizzico di sale, e lasciar cuocere 10 minuti.
Aggiungere il peperone a cuocere ancora 10 minuti.
Aggiungere anche il tonno sbriciolato, aggiustare di sale e pepe. Cuocere ancora 5 minuti a fuoco vivace.
Cuocere la pasta al dente, e condirla col sughetto ai peperoni e tonno, spolverizzando di prezzemolo tritato.

ARROSTO ALL'ARANCIA

per 8 persone:

un pezzo intero di "girello" di vitello da 800 gr
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di margarina
2 cipolle piccole, bianche
6 arance bionde
sale, pepe, curry
un cucchiaio di farina 00

Nella pentola a pressione, fondere la margarina con l'olio, adagiare il pezzo di carne intero, e rosolare a fuoco vivace, girando su tutti i lati.
Aggiungere le cipolle affettate sottilmente, e lasciar cuocere 5 minuti.
Intanto premere le arance e raccogliere il succo in una ciotola.
Bagnare la carne col succo delle arance.
Insaporire con un pizzico di curry, sale, e pepe macinato fresco.
Chiudere il coperchio, e mandare la pentola in pressione.
Dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere circa 40 minuti.
La carne deve essere cotta fuori ma ancora rosata all'interno.
Affettare il filetto, e disporre le fettine su un piatto di portata.
Frullare il fondo di cottura, e se occorre, addensarla con un cucchiaio di farina, mescolando bene per non formare grumi.
Servire la salsina all'arancia sulle fettine di arrosto.


Ricordare di far sfiatare la pentola a pressione, PRIMA di aprire il coperchio!!

ORATE AL FORNO

per 4 persone:

2 orate da 400 gr cadauna
200 gr di pomodorini ciliegina
un ciuffo di prezzemolo fresco
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare le interiora e le squame dei pesci.
Sciacquare bene in acqua salata, e dare un taglio sul fianco. Ciò permette la cottura ottimale anche all'interno del pesce!
Adagiare le orate in una pirofila da forno, condire con pomodorini a spicchi, prezzemolo e aglio tritato, sale, pepe, e un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o comunque finchè non si forma la crosticina sulla pelle del pesce.
Servire caldo.


Per questa ricetta, povera di spezie ed aromi che possono confondere il profumo ed il gusto del pesce, occorre utilizzare il pesce freschissimo!
Sapete riconoscere il pesce fresco??
Prima di tutto dall'odore: deve profumare di mare!!
Poi guardate l'occhio: deve essere gonfio, lucido, vivo! Se vedete un occhio biancastro e affossato, il pesce ha almeno 3 giorni... non è buono!
Inoltre controllate le branchie: se trovate tracce di sangue vivo, rosso, il pesce è fresco. Altrimenti se esse sono di un colore rosso cupo, e le mucose sono asciutte, il pesce è vecchio!!
Infine, il pesce fresco deve avere le squame ben attaccate al corpo, non deve risultare asciutto al tatto, e tenendolo con due dita, deve rimanere sodo...
Buona pesca!!

CALZONE RUSTICO

per 8 persone:

impasto per calzone e panzerotti
200 gr di prosciutto cotto a fette
200 gr di  mozzarelle
6 - 8 pomodori pelati
4 cucchiai di funghi cardoncelli sott'olio
4 cucchiai di carciofini sott'olio
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, origano

Accendere il forno alla temperatura di 220°.
Dopo le 2 ore di lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un piano infarinato.
Col mattarello, stenderne due dischi sottili, del diametro di una teglia da pizza di circa cm 36.
Ridurre il pomodoro pelato a pezzetti e lasciarlo colare per farne perdere la gran parte del liquido.
Intanto tagliare il prosciutto a listarelle, la mozzarella a tocchetti, i funghi cardoncelli a listarelle, i carciofini sott'olio tagliati a spicchi.
Foderare col primo disco di pasta una teglia unta appena di olio.
Riempire con il prosciutto e la mozzarella, il pomodoro pelato, i funghi cardoncelli, i carciofini, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di grana grattugiato e una presa di origano.
Chiudere  con l'altro disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli sopra al calzone.
Premere tutto intorno con i rebbi della forchetta, fare dei fori e ungerne la superficie con la mano sporca di olio extravergine di oliva.
Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per 1/2 ora.
La superficie del calzone si deve dorare.
Controllare che sia ben cotto anche sotto, quindi sfornare a lasciar riposare su un tagliere in legno per una mezz'ora almeno.


lunedì 27 dicembre 2010

MOSTACCIOLI

"Le mustacciùle"

Ingredienti:
250 ml di vino cotto
50 gr di zucchero
200 gr di mandorle (oppure noci, o nocciole)
2 cucchiai di scorza d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
100 gr di uva passa
200 gr di farina di semola rimacinata

per la glassa:
50 gr di cioccolato fondente
50 ml di acqua
100 gr di zucchero

Tritare le mandorle in un frullatore, non troppo finemente.
Mescolare vincotto e zucchero, e mettere a bollire in un tegamino.
Aggiungere le mandorle, l'uva passa, la buccia d'arancia in polvere, la cannella e il pepe.
Non stupitevi del pepe, questi dolci devono essere speziati, e il pizzicore del pepe si deve sentire!!
Versare nella pentola la farina di semola, e continuare a mescolare.
Quando il vincotto assorbe tutta la farina, il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Lasciar raffreddare 5 minuti, poi prendere il composto e lavorarlo su un piano infarinato.
Formare dei lunghi salsicciotti di diametro cm 3, e tagliarli in pezzi, tenendo il coltello di traverso.
Schiacciare tutti i pezzi leggermente col palmo della mano, e posarli in una teglia coperta con carta forno.
Cuocere i mostaccioli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Devono rimanere morbidi all'interno!!
A parte, in un pentolino versare l'acqua, il cioccolato in pezzi, e aggiungere lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio, e fondere il cioccolato delicatamente.
La glassa è pronta quando, prendendo una goccia e stringendo tra le dita, si forma un filo.
Con un pennello di silicone, spennellare tutti i mostaccioli con la glassa e, velocemente, cospargere di confettini al cioccolato.
Lasciar raffreddare e servire.









sabato 20 novembre 2010

SEPPIE RIPIENE E PATATE, AL FORNO

"Le secce c' le patàne"

per 4 persone:

4 seppie grandi, già pulite
4 patate medie
8 fette di pancarrè, o pane raffermo grattugiato
latte
1 uovo
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di capperi all'aceto
2 filetti di acciuga
3 pomodori pelati
grana grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Riunire in una ciotola il pane sbriciolato e inzuppato con un filo di latte, il prezzemolo, un cucchiaino di capperi, le acciughe e l'aglio tritati.
Condire con sale e pepe, e aggiungere una buona manciata di grana grattugiato.
Io preferisco mettere il pecorino....
Unire il tutto con l'uovo intero, e formare un impasto.
Se esso risultasse troppo asciutto, aggiungere poco latte.
Se invece fosse troppo molle, aggiungere ancora pane.
Sciacquare le seppie, eliminare eventualmente il becco, sgocciolarle e riempire con l'impasto di pane e uovo, facendo attenzione a non "imbottirle" troppo, perchè durante la cottura tendono a restringersi e il ripieno potrebbe uscire dalle seppie...
Chiudere l'apertura con un paio di stuzzicadenti, e posizionare le seppie in una pirofila, unta di olio extra vergine di oliva.
Ricoprire con le patate pelate e affettate o a cubetti.
Condire ancora con aglio e prezzemolo tritati, i pomodori pelati a pezzetti, un filo di olio, il resto dei capperi, sale e pepe.
E ancora una presa di grana grattugiato.
Aggiungere acqua fino a metà altezza della teglia.
Cuocere in forno già caldo a 220°, per circa un'ora.
Gli ultimi 5 minuti, passare la teglia sotto il grill, per formare la crosticina croccante sulle patate.
Eliminare gli stuzzicadenti, e servire caldo, con il contorno di patate.






mercoledì 17 novembre 2010

POLLO AL FORNO, CON PATATE

per 4 persone:

1 pollo intero
un limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
aromi per arrosti (salvia, rosmarino, timo)
8 patate medie
sale, pepe

Lavare bene il pollo, eliminando le eventuali penne residue.
In una ciotola, battere con la forchetta il succo del limone con l'olio extravergine di oliva.
Si deve ottenere una salsina fluida.
Aggiungere una manciata di sale fino, una generosa presa di pepe nero, e gli aromi per arrosti triturati.
Io utilizzo una boccetta, contenente gli aromi già finemente tritati, che acquisto al supermercato.
In questo modo gli aromi sono sempre disponibili, perfettamente dosati, e mescolati tra di loro.
Con un pennello di silicone spennellare bene tutto il pollo, con la salsina di limone, e adagiarlo in una pirofila da forno.
Accendere il forno e lasciarlo scaldare a 220°.
Intanto pelare e tagliare le patate a cubetti.
Disporre le patate tutte intorno al pollo, e condirle con un pizzico di sale, pepe e aromi.
Cuocere in forno per circa 1 ora, finchè sulla pelle del pollo non si forma la crosticina croccante.
Per una ottima cottura del pollo, verificare con una forchetta, che la carne si stacchi facilmente dalle ossa.
Solo così il pollo è davvero cotto a puntino!
Servire caldo, col contorno di patate.


E che non vi venga in mente di buttare via la salsina, rimasta sul fondo della pirofila!!!
Essendo a base di limone, essa risulta di gusto poco grassa, perchè la quantità dell'olio è minima, in proporzione al pollo intero.


Praticamente il pollo si cuoce cacciando via i suoi grassi, ma se avete l'accortezza di NON aggiungere il burro nel condimento, con questa deliziosa salsina al limone, ci potete condire del riso....
Cospargere con una generosa manciata di grana grattugiato, e servire caldo. 


Primo e secondo piatto, buoni, economici e sostanziosi!!

MELE AL FORNO, CON MARMELLATA DI AMARENE

per 4 persone:

4 mele renette
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di marmellata di amarene

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, affettarle e disporle in 4 ciotoline di terracotta.
Cospargere di zucchero semolato, e fiocchetti di marmellata di amarene.
Cuocere in forno a 220° per 15 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire tiepido.


Io adoro le mele al forno!!
In questo periodo dell'anno in particolare, con i primi freddi, sono l'ideale per completare una cena.
A me piacciono però le mele poco dolci.
E poichè cotte in forno persino le renette, notoriamente un pò asprigne, divengono dolci, ho provato ad abbinarle alla marmellata meno dolce che c'è.
La marmellata di amarene, appunto!!

martedì 16 novembre 2010

PLUM CAKE "GIORNO E NOTTE"

ingredienti:

325 gr farina 00
200 gr burro a temperatura ambiente
300 gr zucchero semolato
4 uova
40 gr cacao amaro
1 fialetta di aroma limone
1 pizzico di sale
6 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per dolci
(queste sono le dosi per una torta di diametro 24 cm, io ne ho usato la metà  per farla entrare nello stampo da plum cake!)

Lavorare il burro a crema, ed aggiungere 280 gr di zucchero, i tuorli, l'aroma di limone, il sale.
Impastare poco per volta la farina setacciata, alternando a 3 cucchiai di latte.
Aggiungere il lievito, e gli albumi montati a neve fermissima.
Dividere l'impasto in due parti, e aggiungere ad una di queste il cacao, altri 3 cucchiai di latte, e lo zucchero rimanente, mescolando bene.
Versare l'impasto chiaro nello stampo foderato di carta da forno, e coprirlo con l'impasto scuro.
Passare a spirale una forchetta dall'alto in basso, attraverso i due strati di impasto.
Cuocere nella parte inferiore del forno, preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa.
Servire una fetta di plum cake, con una tazza di caldo, profumato thè...

RAPE E FAGIOLI

"Fasùle e rape"

per 4 persone:

1 kg di rape
olio extravergine di oliva
un limone
150 gr di fagioli secchi
100 gr di pancetta affumicata
2 pomodori pelati
una costa di sedano
salvia, foglie di alloro
sale

Dalle mie parti, si associa spesso la verdura cotta con i legumi.
Per esempio Cicorie e purea di fave secche... oppure, come stasera a cena, rape a fagioli.....
Innanzitutto delle rape si utilizzano le cime e le foglie, strappandole con le mani dallo stelo, come spiegato QUI.
Si lavano per bene e si lessano in acqua salata in ebollizione, poi si scolano poco e si mettono nel piatto, condite con olio extravergine di oliva, e succo di limone.
A parte si cuociono i fagioli.
Ricordarsi di mettere i fagioli a bagno in acqua fresca, dalla sera prima!!
Io uso i "cannellini".
Li cuocio in acqua con un pizzico di sale, e li insaporisco con pancetta affumicata, pomodori pelati, sedano, alloro e salvia.
Quando i fagioli sono cotti, si aggiungono alle rape nel piatto, e si accompagnano con crostoni di pane raffermo e abbrustolito.
Buono, profumato, caldo e sostanzioso!!!




CREMA DI LIMONCELLO

ingredienti:

5 limoni
250 ml di alcool
1/2 litro di latte
500 gr di zucchero

Far macerare la buccia di 5 limoni, non trattati, in 250 gr di alcool per 6 gg.
Trascorso il tempo suddetto, bollire 1/2 lt di latte con 500 gr di zucchero, per 3 volte nella stessa giornata. Appena sale il bollore, spegnere il fuoco e far raffreddare.
Dopo la terza volta, filtrare l'alcool e mescolarlo con lo sciroppo di latte e zucchero.
Deve risultare un liquore denso e cremoso....


Imbottigliare. Scuotere la bottiglia prima di servire.
Non occorre tenerlo in frigo, tanto finisce subito...!!

GNOCCHI TIROLESI CON PANNA E SPECK

(detti anche SPATZLI, ricetta del Trentino)

per 4 persone:

Per la pasta:
200 gr. farina
3 uova
3 cucchiai di latte
250 gr. di spinaci lessati e tritati
1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva
sale

Per il condimento:
100 gr. speck in una sola fetta
1 cipolla piccola
2 cucchiai di ricotta affumicata grattuggiata
3 cucchiai di panna da cucina
burro
sale, pepe

Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, gli spinaci ben strizzati, il latte e il sale.
Lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata.
Far scendere gli spatzli nell'acqua, attraverso lo schiacciapatate.
(In mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino).



Scolare gli Spatzli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare.
Scolarli di nuovo, e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinchè non si attacchino fra loro.



Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. Preparare il condimento:
tagliare a striscioline lo speck.
Pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente, metterla in un tegame con il burro e farla appassire senza lasciarla colorire.
Unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare.
Salare e pepare.
Aggiungere infine gli spatzli e la panna, e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario.
Versarli nel piatto di portata, e servirli subito, accompagnandoli con la ricotta grattugiata.



mercoledì 10 novembre 2010

LE OLIVE NERE

La mia terra, la Puglia, è una terra ricca di uliveti, che si perdono a vista d'occhio dalle Murge al Salento, dal Tavoliere al Golfo di Taranto...
L'ulivo è uno tra gli alberi più belli e più antichi della Terra.
I suoi tronchi contorti, segnati dal tempo e dalle intemperie, ricordano il volto dei contadini più anziani, con le loro rughe, i loro calli, e i molti ricordi da raccontare ai nipoti.
La mia terra, la Puglia, profumata di mare, baciata dal sole, dorata di grano, produce da secoli le migliori olive, da cui si ricava olio extravergine di ottima qualità.
Le olive fanno parte da tempo immemorabile della nostra tradizione, della nostra cultura.
Spesso, nelle campagne, i contadini facevano merenda con pane casareccio e olive.
E ancora oggi, nelle nostre case, le olive non mancano mai.
Cotte o crude, sono sempre sulla nostra tavola!
Io ho la fortuna di abitare in una zona in cui la produzione di olive, e di olio, è molto proficua.
Questo è il periodo di raccolta delle olive. La mia vicina di casa mi ha portato delle buonissime olive nere, dolci, da conservare o da cucinare....


OLIVE IN VASO

1 kg di olive nere, non trattate
80 gr di sale fino
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
la punta di un peperoncino piccante
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco

Lavare le olive, asciugarle bene e fare un piccolo taglio alla base di ciascuna di esse, con un coltello affilato.
Mettere le olive in una ciotola con acqua fresca.
Cambiare l'acqua ogni giorno: sciacquare le olive, mettere nuova acqua fresca, per tre giorni consecutivi.
Il quarto giorno sciacquare ancora le olive, metterle in una ciotola e condirle con la "salamoia".
Preparare la "salamoia" mescolando l'olio con l'aceto, sciogliervi dentro il sale (80 gr per ogni kilo di  olive!), profumare con aglio e prezzemolo tritati, aggiungere il peperoncino.
Versare la salamoia sulle olive e lasciarle insaporire per un'ora circa.
Mettere infine le olive in vasi di vetro, bagnare con tutta la salamoia, distribuendola nei vasi.
Ricoprire le olive con acqua fresca fino all'orlo del vaso, e chiudere il coperchio.
Le olive così condite si conservano per un paio di mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto il vaso, conservare in frigo.


Le olive condite sono ottime come antipasto, insieme al pane casereccio, oppure consumate cotte con pomodorini, per condire la pasta.

Ma le olive non ancora trattate, e quindi senza la salamoia, possono essere consumate anche "crude".
Basta lavarle, asciugarle e conservarle in una ciotola completamente coperte di sale fino. Cacceranno via tutta la loro acqua e l'amaro, e possono essere gustate con pane casereccio.


Oppure si possono cuocere qualche minuto, al forno o fritte, in una pentola in cui si è lasciato scaldare un cucchiaio di  olio extravergine con un pizzico di sale.

SOFFRITTO DI FRATTAGLIE, ALLA BARESE

"La coratelle soffritte"

per 4 persone:

500 gr di frattaglie di vitello (fegato, polmone, cuore..)
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
250 gr di pomodori pelati
la punta di un peperoncino piccante

Tagliare a tocchetti le frattaglie del vitello.
Se siete facilmente impressionabili, forse è meglio se fate fare questo lavoro dal vostro macellaio di fiducia, al momento dell'acquisto..
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla, insieme all'aglio intero, in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere le frattaglie, e lasciare cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso.
Bagnare col vino e lasciar sfumare, poi aggiungere i pomodori pelati e il peperoncino.
Cuocere a fuoco lento, e senza coperchio, per circa 15 minuti.
La salsina si deve leggermente addensare.
Al temine della cottura, eliminare lo spicchio di aglio ed il peperoncino.
Servire caldo, accompagnando con contorno di purea di patate.


So che può sembrare un piatto sgradevole, ma qui nel barese si usa mangiare le frattaglie, che noi chiamiamo "Coratella", anche arrosto.
Si chiamano "Nghjimerjidde" e sono tocchetti di fegato, di polmone e di cuore, avvolti nelle budella dell'agnello, profumati con prezzemolo e foglie di alloro.
Un pizzico di sale e pepe completano il sapore di un piatto tradizionale e antichissimo, che ancora oggi è attrazione per i turisti, e non solo!
Spesso, durante le festività pasquali, quando è notevole il consumo di carne di agnello, si possono gustare questi involtini di frattaglie persino per strada, cotti sui carboni ardenti.
Il profumo che si spande per le strade è delizioso, per gli amanti della carne, e dei piatti particolari.

Questa ricetta, con le frattaglie di vitello, è una variante spesso cucinata in casa, durante tutto l'anno, che permette di assimilare ferro e proteine.
Un piatto economico, ma ricco, per una cena sostanziosa.

martedì 2 novembre 2010

ROLLE' DI POLLO

per 4 persone:

1/2 petto di pollo, in una unica fetta
1 zucchina
1/2 cipolla
2 uova
formaggio grana
curry
latte
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di scamorza affumicata
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
aromi per arrosto
sale, pepe

Tagliare il petto di pollo in una unica fetta.
L'ideale sarebbe farlo fare dal macellaio, ma con un pò di pazienza ci si riesce...
Deve risultare una fetta di carne abbastanza grande e sottile. La cosa più importante è che sia intera, da potere arrotolare!
In una pentola a parte, rosolare la cipolla tritata, in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina affettata sottilmente e lasciar cuocere 10 minuti, finchè la zucchina non si appassisce.
Aggiustare di sale e pepe, e lasciar raffreddare.
Battere le uova in una ciotola, aggiungere grana grattugiato, un filo di latte, un pizzico di sale e di curry.
Versare le uova in una padella con un filo di olio extravergine e cuocere la frittata da ambo le parti.
Battere leggermente la fetta di pollo, e adagiarvi sopra la frittata.
Aggiungere uno strato di zucchina cotta, quindi ricoprire con la scamorza affettata sottile, e fette di prosciutto cotto.
Arrotolare ben stretta la fetta di pollo, e legare il rotolo ottenuto con spago da cucina, oppure fasciarlo con la rete da roastbeef. (Chiedete anche questa al vostro macellaio di fiducia, il mio me la regala quando gliela chiedo!!)
Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva nella pentola a pressione, adagiarvi il rotolo di pollo e far rosolare a fuoco vivace da tutte le parti. Si deve formare la crosticina.
Bagnare col vino bianco, lasciar sfumare.
Aggiungere sale, pepe e un pizzico di aromi per arrosti.
Io li trovo al supermercato già tritati e mescolati in una boccetta, ma volendoli usare sfusi, si tratta di timo, maggiorana, rosmarino...
Bagnare con un mestolo di acqua calda.
Chiudere il coperchio della pentola, e mandare a pressione.
Cuocere il rotolo per 40 minuti, dal fischio.
Quando è cotto, tagliare a fette il rollè e servire bagnando col fondo di cottura.
Ricordarsi sempre di lasciar sfiatare la valvola della pentola a pressione, prima di aprire il coperchio!!!


Io ho farcito il rotolo di pollo con le zucchine, ma in alternativa, si possono usare anche gli spinaci, lessi e passati in padella con poco burro.
Aggiungere comunque sempre un pò di verdura cotta nel ripieno, per rendere più umido il rollè.

giovedì 21 ottobre 2010

RISOTTO ALLE CASTAGNE

per 4 persone:

200 gr di riso
200 gr di castagne fresche
50 gr di margarina
50 gr di gorgonzola
1/2 cipolla bianca
1 litro di brodo di dado
sale, pepe

Prima di tutto occorre bollire le castagne:  lavare bene la buccia e metterle in un pentolino ricolmo di acqua. Porre sul fuoco e lasciar sobbollire per 1/2 ora, o poco più, finchè non sono morbide.
Quando sono cotte, lasciarle intiepidire.
Intanto preparare il brodo col dado vegetale. Io metto un litro di acqua in una brocca, scaldo a massima potenza nel microonde e quando comincia a bollire ci metto dentro 2 dadi. Tempo 2 minuti!!

Sbucciare le castagne, eliminando anche la pellicina, e romperle in pezzetti piccoli.
Ricordarsi di tenere da parte qualche castagna intera, per la decorazione dei piatti.
Fondere la margarina in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla tritata e le castagne.
Bagnare con un mestolo di brodo caldo e lasciar sobbollire.
Versare il riso nella pentola, aggiungere di tanto in tanto del brodo, fino a completo assorbimento.
Rimescolare spesso, per non fare attaccare il riso al fondo della pentola, e aggiungere ancora brodo finchè il riso non è morbido. Occorrono circa 20 minuti...
Prima di spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio Gorgonzola, e mantecare delicatamente.
Eventualmente aggiungere il sale, e spolverizzare con pepe nero macinato fresco.
Servire decorando i piatti con un paio di castagne bollite.


OMELETTE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

per 4 persone:

6 uova
4 fette di prosciutto cotto
50 gr di formaggio filante, a fette
3 cucchiai di formaggio grana
un ciuffo di prezzemolo
mezza cipolla rossa
un pizzico di curry
3 cucchiai di latte
sale, pepe
4 cucchiai di olio di semi, per friggere

Battere le uova in una ciotola. Aggiungere il formaggio grana grattugiato, la cipolla affettata finemente, il prezzemolo tritato, il latte, un pizzico di  sale e pepe e, se vi piace, il curry.
Affettare finemente il formaggio a pasta filante. Potrebbe essere, secondo i vostri gusti, del Galbanone, scamorza, scamorza affumicata... Da evitare la mozzarella, perchè caccia troppo liquido!
La cosa importante è che le fettine di formaggio siano sottili.
Scaldare l'olio di semi in una larga padella.
Quando è caldo, versare parte del composto di uova, e girare piano la padella in modo che il tutto si compatti sul fondo. Attenzione a non frantumare col cucchiaio!
Quando l'omelette comincia a rassodarsi, stendervi sopra alcune fette di prosciutto e di fettine di formaggio filante.
Adesso comincia il bello!!
Se il fuoco è troppo forte, abbassare la fiamma del gas, altrimenti in questa fase possiamo bruciare il tutto...
Aiutandosi con un cucchiaio ed una paletta per fritti, cominciare ad arrotolare l'omelette su se stessa, poco alla volta.
Lasciar dorare, quindi continuare ad arrotolare per un altro pezzo, facendo in modo che quello già cotto sia vicino al bordo della padella per creare lo spazio per aggiungere pian piano altro composto di uova, aggiungendo man mano il prosciutto e il formaggio.
Continuare così, finchè non si è arrotolata tutta, come a formare un involtino.
Quando è bella dorata, sollevare l'omelette con la paletta e depositarla su un piatto rivestito di carta assorbente.
Servire calda, a fette, col fomaggio filante!!!


venerdì 1 ottobre 2010

FUNGHI SOTT'OLIO

1 kg di funghi cardoncelli
250 ml di aceto di vino bianco
250 ml di acqua
1 cucchiaino di sale fino
olio extravergine di oliva, quanto basta

per il condimento:
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo

oppure:
un cucchiaino di pepe nero in grani
7/8 foglie di alloro

Lavare e asciugare i funghi, quindi tagliarli in pezzi non troppo grandi nè troppo piccoli.
In una pentola alta, mescolare l'acqua con l'aceto, aggiungere il sale e portare a ebollizione.
Cuocere i pezzi di funghi per circa 7/8 minuti e tirarli via con la paletta forata.
Metterli a colare in un colapasta e lasciar raffreddare.
Considerare che i funghi perdono la metà del loro peso, cacciando la loro acqua durante la bollitura.
Tenete presente questo particolare quando andate a acquistarli!!
Comunque, se ne volete preparare un vasetto piccolo, tanto per fare una prova, mantenete sempre la proporzione funghi/acqua/aceto/sale...
 
Intanto sterilizzare dei vasi di vetro, bollendoli in acqua.
Io lo faccio nel forno a microonde!! Riempio i vasetti di acqua, li metto nel forno e "cuocio" per 2 minuti alla massima potenza. Quando l'acqua all'interno dei vasi bolle, li tiro fuori, col guantone da forno, che scottano...
Svuoto i vasi e li lascio raffreddare a testa in giù.
Ricordate che nel forno a microonde NON si mettono i coperchi metallici ai vasi!!!
Riempire i vasi di vetro con i funghi cotti e ormai freddi, alternando gli strati con prezzemolo e aglio tritati. 
In alternativa, si possono insaporire con pepe nero in grani e foglie di alloro.
Ricoprire completamente i funghi con ottimo olio extravergine di olia, riempiendo i vasi fino all'orlo, se necessario.
A volte può capitare che l'olio formi delle bolle di aria all'interno dei vasi. Assicurarsi quindi che penetri bene attraverso gli spazi tra i funghi, e aggiungere altro olio solo se necessario.
L'importante è che i funghi ne siano completamente ricoperti!!!


Per un vaso grande quanto questo, ho utilizzato circa 1/2 litro di olio...
Tappare bene il vaso di vetro e riporre in un luogo fresco e al buio, NON in frigorifero!!
Un comunissimo pensile in cucina andrà bene.... altrimenti, per chi ce l'ha, la cantina.
I funghi preparati in questo periodo autunnale si conservano tranquillamente fino a Natale, quando potremo servirli accompagnando un buon piatto di carne.
Io preferisco i funghi cardoncelli, perchè hanno una consistenza migliore per questa ricetta, ma si possono invasare anche i funghi champignon.
Questi ultimi hanno un sapore diverso e un differente tempo di cottura, 5 minuti soltanto, perchè gli champignon sono più piccoli e teneri, e non si devono cuocere troppo, altrimenti si sfaldano.
I funghi sott'olio comunque sono un ottimo contorno, ma nessuno impedisce di gustarli anche in un panino croccante!!

SPEZZATINO DI MANZO CON PISELLI

per 4 persone:

800 gr di polpa di manzo
300 gr di piselli surgelati
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
5/6 cucchiai di olio extravergine di oliva
noce moscata
cannella
sale, pepe

Tagliare la polpa di manzo, (o farsela tagliare dal macellaio) in pezzi piccoli.
Versare l'olio nella pentola a pressione, soffriggere la cipolla affettata finemente e adagiare sul soffrito i pezzi di carne.
Rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi bagnare col vino bianco e lasciarlo sfumare.
Insaporire con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe nero.
Aggiungere i piselli e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, per non rompere i pezzi di carne.
aquesto punto, io insaporisco ancora con un pizzico di cannella, ma è facoltativo...
Però provate, i piselli saranno più delicati!
Bagnare con un paio di mestoli di acqua calda, chiudere il coperchio, e lasciar andare a pressione.
A partire dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere per 50 minuti.
Ricordare sempre di lasciar sfiatare la valvola, prima di aprire la pentola a pressione!!!


Preferisco cuocere lo spezzatino nella pentola a pressione perchè intanto mi sbrigo prima.
Infatti lo spezzatino, normalmente, dovrebbe cuocere oltre un'ora per diventare bello tenero...
E poi perchè i sapori ed i profumi rimangono tutti all'interno, della pentola prima, e nel piatto poi... ah ah!

PENNONI IN SALSA DI CIPOLLE

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo pennoni (penne grandi)
1 cipolla bianca grande
5/6 filetti di acciughe sott'olio
50 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
formaggio grana, per condire

In una padella antiaderente, fondere il burro nell'olio di oliva.
Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e i filetti di acciuga.
Bagnare con due mestoli di acqua calda e insaporire con una presa di sale.
Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciar sobbollire per 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio, per far appassire la cipolla. Deve risultare alla fine una salsina morbida.
Intanto cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con il sughetto.
Mescolare e insaporire con pepe nero macinato fresco e una generosa dose di grana grattugiato.

SPAGHETTI DEI "TRULLI DI ALBEROBELLO"

per 4 persone:

250 gr di spaghetti
300 gr di pomodorini ciliegina piccoli
un ciuffo di rucola fresca
la punta di un peperoncino piccante
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
formaggio pecorino grattugiato, per condire

Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà.
Lavare la rucola e tritarla grossolanamente, lasciandola in una bacinella di acqua per non farla appassire.
Rosolare l'aglio e la cipolla tritati, nell'olio di oliva.
Aggiungere le foglie di alloro e il peperoncino, per profumare il soffritto.
Dopo qualche minuto, aggiungere anche i pomodorini.
Aggiustare di sale e cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. I pomodorini devono restare belli sodi.
Nel frattempo lessare gli spaghetti.
Eliminare le foglie di alloro ed il peperoncino dal sughetto.
Scolare la pasta al dente e saltarla nella padella col condimento.
Infine condire gli spaghetti con formaggio pecorino e la rucola ben sgocciolata.


Questa ricetta mi è stata data questa estate in spiaggia, da una amica che ha pranzato in un ristorante di Alberobello (in Valle d'Itria, Puglia), e l'ha trovata molto gustosa.
Da qui, il nome....
Non sapevo come altro nominarla!! ah ah!
Grazie Giovanna!!

TAGLIATELLE CON FUNGHI E SPECK

per 4 persone:

250 gr di tagliatelle all'uovo
300 gr di funghi cardoncelli o champignons
50 gr di speck affumicato, in un'unica fetta
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
50 gr di burro
4/5 foglie di alloro
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 ml di panna da cucina
grana grattugiato
sale, pepe

Tagliare lo speck a dadini piccoli.
Lavare e asciugare i funghi, quindi tagliarli in pezzi piccoli.
In una padella antiaderente, fondere il burro nell'olio, aggiungere l'aglio intero, la cipolla affettata fine, le foglie di alloro, e lo speck a dadini.
Far rosolare il tutto per un paio di minuti a fiamma vivace, quindi aggiungere i funghi, mescolare, e abbassare il fuoco.
Bagnare con 1/2 bicchiere di acqua calda, aggiungere un pizzico di sale, la panna, e cuocere col coperchio per circa 30 minuti.
Prima di condire la pasta, ricordarsi di eliminare lo spicchio di aglio e le foglie di alloro, per non farle finire nei piatti...
Nel frattempo, cuocere le tagliatelle al dente, quindi scolare la pasta e mescolare al condimento nella padella.
Spolverizzare di pepe nero macinato fresco, e abbondante grana grattugiato.
Servire caldo.


L'utilizzo dei funghi cardoncelli, in questa ricetta, esalta il profumo dello speck e, insieme alle foglie di alloro, sviluppa l'armonia tra i vari sapori...
Ma in mancanza, si possono usare anche i funghi champignon.
Certo, non è la stessa cosa!!
In alternativa allo speck, si può utilizzare anche il prosciutto crudo, per un sapore più delicato.

mercoledì 30 giugno 2010

INSALATA DI POLLO ARCOBALENO

per 6 persone:

400 gr di filetto di pollo
½ cespo di insalata Iceberg (insalata croccante)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cucchiai di olive nere denocciolate
2 uova
pomodorini ciliegina
1 carota
1 cipolla
100 gr di pancetta affumicata
burro
olio evo
1 limone
sale
½ bicchiere di vino bianco secco

Tagliare a filetti il petto di pollo e rosolarlo in una padella con burro, la pancetta a cubetti e la cipolla tritata. Bagnare col vino e lasciar sfumare.
(per una versione light arrostire il pollo semplicemente in una padella antiaderente).
Rassodare le uova, sgusciarle, farle raffreddare e tagliarle a fettine
Intanto lavare le verdure e tagliare i pomodorini a spicchi, la carota a rondelle, i peperoni privati dei semi a listarelle sottili, le olive denocciolate a filetti.
Mettere il tutto in una insalatiera, mescolare col pollo, condire con olio evo, sale e succo di limone.
Decorare con le fettine di uova sode e servire.

CICORIE CON LE FAVE FRESCHE

"cequère e ffave friscke"

per 4 persone:

500 gr di fave fresche
1 kg di cicorie
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale

Lavare bene le cicorie e raccogliere solo le "cime" e le foglie più tenere.
Sgranare le fave, eliminare il "naso" e sciacquarle, quindi metterle insieme alle cicorie in acqua bollente e salata.
Lessare per circa 30 minuti finchè sia le fave che le cicorie non risultano tenere.
Scolare e versare nelle ciotole, conservando un pò della loro acqua di cottura.
Condire con olio extravergine di oliva e cipolla rossa affettata sottile.


Questo piatto si può mangiare anche freddo, nelle calde sere d'estate.

Esistono diverse qualità di cicorie, quelle che ho utilizzato per questo piatto sono queste:

Occorre tagliare le foglie e cercare all'nterno le cime delle cicorie:


Le fave invece bisogna sgusciarle fuori dal loro baccello:


Prima di cucinarle, si deve togliere il "naso"!! E' quella protuberanza a punta che le tiene legate all'interno del baccello.
Non trovando le fave fresche, si possono utilizzare anche quelle surgelate.
In alternativa, si possono fare le cicorie con purea di fave secche
Io cucino le fave fresche anche con il risotto!!!

sabato 15 maggio 2010

FEGATO CON LA CIPOLLA

per 4 persone:

4 fettine di fegato di bovino
1 cipolla bianca grossa
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
5 - 6 foglie di alloro

Tagliare le fettine di fegato in piccole losanghe.
In una larga padella scaldare il vino e l'olio insieme alle foglie di alloro, aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciar rosolare un paio di minuti, affinchè la cipolla si appassisca un pochino.
Adagiarvi le losanghe di fegato, aggiustare di sale e un pizzico di pepe nero, macinato fresco.
Cuocere a fuoco lento e col coperchio per 10 minuti, non di più altrimenti la carne indurisce!
Servire caldo, con contorno di purea di patate e tanto sughetto da pucciare col pane!!

PASTA E FAGIOLI

"Fasul' e ppaste"

per 4 persone:

150 gr di pasta corta, ma grossa
200 gr di fagioli cannellini
100 gr di salsiccia secca
1/2 cipolla
la punta di un peperoncino piccante
una costa di sedano
salvia
foglie di alloro
un dado per brodo vegetale
500 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva

Ammollare i fagioli la sera precedente in semplice acqua fredda.
Il giorno dopo, in una pentola mettere i fagioli, la costa di sedano e la salsiccia tagliati a dadini, la cipolla affettata finemente, il peperoncino e la salvia.
Le foglie di alloro e le foglie del sedano lasciarle intere, perchè a fine cottura andranno tolte dalla minestra.
Aggiungere l'acqua calda in cui si è sciolto il dado per brodo vegetale, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine di oliva, e cuocere a fuoco lento e col coperchio, finchè i fagioli non son diventati teneri.
In genere occorre almeno un'ora o poco più.
Io cuocio i legumi nella pentola a pressione: vengono benissimo!!
Il tempo di cottura per i fagioli in questo caso è di 25 minuti dal fischio.
Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente, (in questa ricetta ho usato le lumachine) mescolare con la minestra di fagioli e servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

E' una minestra energetica e povera, ma molto saporita!!!
A Bari i fagioli, secondo la tradizione, si servono con la "Làghena riccie", una specie di tagliatella dai bordi smerlati, però spezzettata in pezzi da 5 cm circa, in modo da poterla raccogliere col cucchiaio insieme ai fagioli...

martedì 11 maggio 2010

INSALATA DI RISO

per 4 persone:

200 gr di riso
8 pomodorini ciliegina
1 peperone rosso
2 cucchiai di olive nere dolci
1 cetriolo
100 gr di formaggio Asiago
100 gr di scamorza
2 uova sode
1 wurstel grande
1 scatoletta di tonno
2 cucchiaini di capperi
4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di mais

Lessare il riso al dente, scolarlo e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Intanto lavare e tagliare a filetti i pomodorini, denocciolare e tagliare a filetti le olive, lavare e tagliare a cubetti il peperone ed il cetriolo.
Quindi tagliare a cubetti  i formaggi, il wurstel e le uova sode.
Aggiungere il tutto al riso e condire con il tonno sbriciolato, il mais, i capperi e la maionese.
Mescolare con cura delicatamente e servire l'insalata di riso tiepida o anche fredda.


Ottima come primo piatto nelle stagioni calde, l'insalata di riso è perfetta da portare, in un contenitore a chiusura ermetica, in spiaggia o ad un picnic....
Io di solito utilizzo gli ingredienti che ho a portata di mano in frigo, ma in base ai gusti personali, si può sostituire il wurstel con del salame a tocchetti, o il tonno con filetti di salmone affumicato, o i formaggi dolci che ho usato io, con del gorgonzola!!
I capperi sono facoltativi e possono essere sostituiti con funghetti sott'olio, o sott'aceti misti.
Tutto è lecito, l'importante è abbinare gli ingredienti in armonia, in modo che nessun sapore prevalga troppo sugli altri... Date spazio alla fantasia!!

venerdì 7 maggio 2010

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI

E' il piatto base del lunedi dell'Angelo, e a Bari si chiama tradizionalmente "U bredètte"... 

per 4 persone:

una spalla di agnello
500 gr di piselli
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pancetta affumicata
1 dado per brodo vegetale
300 ml di acqua calda
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
formaggio grana grattugiato
sale, pepe

In una casseruola soffriggere un grossa cipolla affettata in olio extravergine di oliva e la pancetta di maiale a dadini, poi aggiungere un paio di pezzi per ciascun commensale di agnello a fette, preferibilmente la parte della spalla, più tenera...
Quando è tutto ben rosolato, abbassare il fuoco e aggiungere tre/quattro cucchiai di piselli per ciascuno, e cuocere lentamente col coperchio sulla pentola finchè l'agnello non risulta bello tenero, all'incirca 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, nella quale si è sciolto il dado per brodo vegetale.
Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento.
Quando la carne è cotta aggiungere nella pentola le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Rimescolare delicatamente per non stracciare la carne, finchè le uova non si rassodano.
Servire ben caldo col sughetto nel quale pucciare il pane!!!


Nella pentola a pressione, dopo aver rosolato i pezzi di agnello ed aggiunto i piselli ed il brodo, chiudere il coperchio, mandare a pressione e cuocere 30 minuti dal fischio.
A fine cottura, far sfiatare la pentola a pressione, aprire il coperchio ed aggiungere le uova sbattute, come menzionato nel metodo tradizionale.

Io l'ho presentato come piatto unico, ma facendolo più brodoso, e tagliando più piccoli i pezzi di agnello, ci si condiscono anche le orecchiette!!!

venerdì 23 aprile 2010

RISOTTO CON LE FAVE FRESCHE

per 4 persone:

200 gr di riso
200 gr di fave fresche "pulite"
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
2 pomodori pelati
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
750 ml di brodo di dado vegetale
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Sgranare le fave fresche, eliminare il "naso" delle fave e raccoglierle in una ciotola: devono essere 200 gr di fave pulite, (quindi acquistatene nella quantità di almeno 700 gr).
In una pentola, rosolare l'aglio e la cipolla tritati insieme all'olio extravergine di oliva.
Aggiungere i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta. Versarci dentro le fave e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere il riso crudo, mescolare, bagnare con un mestolo di brodo di dado caldo, e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per 20 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta, finchè non viene assorbito del tutto, e continuando a mescolare delicatamente.
A fine cottura aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe macinato fresco, e mantecare con 3 cucchiai di pecorino grattugiato.

IL METEO NELLA MIA CITTA'

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