LE OLIVE NERE

La mia terra, la Puglia, è una terra ricca di uliveti, che si perdono a vista d'occhio dalle Murge al Salento, dal Tavoliere al Golfo di Taranto...
L'ulivo è uno tra gli alberi più belli e più antichi della Terra.
I suoi tronchi contorti, segnati dal tempo e dalle intemperie, ricordano il volto dei contadini più anziani, con le loro rughe, i loro calli, e i molti ricordi da raccontare ai nipoti.
La mia terra, la Puglia, profumata di mare, baciata dal sole, dorata di grano, produce da secoli le migliori olive, da cui si ricava olio extravergine di ottima qualità.
Le olive fanno parte da tempo immemorabile della nostra tradizione, della nostra cultura.
Spesso, nelle campagne, i contadini facevano merenda con pane casareccio e olive.
E ancora oggi, nelle nostre case, le olive non mancano mai.
Cotte o crude, sono sempre sulla nostra tavola!
Io ho la fortuna di abitare in una zona in cui la produzione di olive, e di olio, è molto proficua.
Questo è il periodo di raccolta delle olive. La mia vicina di casa mi ha portato delle buonissime olive nere, dolci, da conservare o da cucinare....

OLIVE IN VASO

1 kg di olive nere, non trattate
80 gr di sale fino
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
la punta di un peperoncino piccante
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco

Lavare le olive, asciugarle bene e fare un piccolo taglio alla base di ciascuna di esse, con un coltello affilato.
Mettere le olive in una ciotola con acqua fresca.
Cambiare l'acqua ogni giorno: sciacquare le olive, mettere nuova acqua fresca, per tre giorni consecutivi.
Il quarto giorno sciacquare ancora le olive, metterle in una ciotola e condirle con la "salamoia".
Preparare la "salamoia" mescolando l'olio con l'aceto, sciogliervi dentro il sale (80 gr per ogni kilo di  olive!), profumare con aglio e prezzemolo tritati, aggiungere il peperoncino.
Versare la salamoia sulle olive e lasciarle insaporire per un'ora circa.
Mettere infine le olive in vasi di vetro, bagnare con tutta la salamoia, distribuendola nei vasi.
Ricoprire le olive con acqua fresca fino all'orlo del vaso, e chiudere il coperchio.
Le olive così condite si conservano per un paio di mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto il vaso, conservare in frigo.

Le olive condite sono ottime come antipasto, insieme al pane casereccio, oppure consumate cotte con pomodorini, per condire la pasta.

Ma le olive non ancora trattate, e quindi senza la salamoia, possono essere consumate anche "crude".
Basta lavarle, asciugarle e conservarle in una ciotola completamente coperte di sale fino. Cacceranno via tutta la loro acqua e l'amaro, e possono essere gustate con pane casereccio.

Oppure si possono cuocere qualche minuto, al forno o fritte, in una pentola in cui si è lasciato scaldare un cucchiaio di  olio extravergine con un pizzico di sale.