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martedì 10 novembre 2009

ORECCHIETTE BARESI


"LE STRASCENATE"

Dopo svariati tentativi ahimè non soddisfacenti, posso finalmente farvi vedere come si fanno le orecchiette, ovvero " le strascenate" baresi!!!!
Spero di essere abbastanza chiara nelle spiegazioni, in quanto il procedimento forse è più facile a farsi che a dirsi.... occorre molta pazienza e poi con la pratica un pò per volta si impara....

(Immagine presa dal libro di ricette baresi "La cucina di nononne".. 
Mostra come le donne di tre generazioni del borgo antico di Bari fanno le orecchiette davanti l'uscio dell'abitazione, ed insieme si aiutano e... chiacchierano...)
  

Mescolare 500 gr di semola con 200 ml di acqua bollente in cui si è sciolto un pizzico di sale.
Impastare finchè non si raggiunge un impasto bello liscio, omogeneo e sodo, e coprirlo con un panno per non farlo essiccare.
Con un pezzo dell’impasto formare dei bastoncini di ½ cm di diametro. Più sottile è il bastoncino più piccole riescono le orecchiette.
Secondo la tradizione barese, le orecchiette piccole vanno condite col ragù di carne, o con le braciole, oppure con le polpettine.
Quelle più grosse, con le cime di rapa, oppure con i cavoli.

Dopo aver preparato il bastoncino, prendere un coltello con la lama liscia, impugnandolo con indice e pollice di entrambe le mani e incidere il bastoncino tagliandone un pezzettino 


e contemporaneamente, trascinarlo sulla spianatoia, da qui il nome di “strascenate”…
Come per magia, o semplicemente per come si posizionano le dita sul coltello, e per la pressione che si dà nel trascinare la pasta, automaticamente verrà fuori una cupoletta con la parte convessa verso l'alto.
Nei paesi della provincia di Bari invece si fanno diversamente: ogni piccolo tozzetto di pasta viene prima trascinato sulla spianatoia sempre col coltello, viene fuori un "cavatello" con la parte concava verso l'alto, e poi singolarmente "rigirato" sul dito a formare una "orecchietta".
In questo modo le orecchiette sono un pò più spesse e quindi nella cottura rimangono più cicciotte, qui a Bari diciamo "Gadduse" cioè appunto callose, durette... e ciò è dovuto allo spessore dela pasta.
Quelle originali baresi sono solo "le strascenate" e si devono rigirare da sole non appena escono da sotto il coltello, mentre si lavorano. Si caratterizzano visivamente perchè hanno la superficie graffiata e sono più sottili delle "orecchiette di provincia"! Infatti mia nonna graffiava apposta il tavoliere, dove faceva le orecchiette, proprio per dare loro la caratteristica forma... il fatto di avere la superficie graffiata e non liscia permette di accogliere meglio il condimento e quindi sono più saporite!!
Ma bando alle ciance, comunque esse siano....


Lasciar seccare le orecchiette all'aria su una tavola infarinata per alcune ore, e cuocere come la normale pasta di casa.
Io le ho fatte la sera per il pranzo del giorno dopo.
Se si decidesse di farle il giorno stesso occorre prepararle dal mattino presto, in modo che secchino fino all'ora del pranzo.
Qui dalle mie parti usiamo un telaio con fondo in rete proprio per far asciugare la pasta di casa, anche da sotto. Chiaramente si posiziona in modo tale da non far toccare il fondo. E' molto frequente vedere, specie nel borgo antico, dove la tradizione delle orecchiette fortunatamente resiste da secoli, i telai poggiati sui fili dove generalmente si stende il bucato ad asciugare...


ATTENZIONE!!!
In termini di peso, le orecchiette hanno la stessa resa della pasta secca industriale,  in quanto non contenendo uova sono meno pesanti! Sappiatevi quindi regolare per le porzioni...


Cerca le ricette con cui condire le orecchiette, in questo blog!

2 commenti:

Valeria ha detto...

Ciao Cate,
sono Valeria. Molto bello il tuo blog... Ha fatto un bel lavoro... Brava....
Un abbraccio

cockerina ha detto...

Valeriaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!
in mezzo a noiiiiiiiiiiiiiiiii!!!
non ci posso credere, ci sei riuscita??...
troppo forte!! sei MITICA! ah ah!!

un bacio!! e.. grazie!!!
Caterina

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