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martedì 19 gennaio 2010

COME APRIRE LE COZZE A MANO

Prima di tutto pulire bene il guscio, strofinandolo con una paglietta di acciaio o una spazzolina, sotto l'acqua corrente.
Questa operazione serve per eliminare la peluria dovuta alle alghe, incrostazioni e eventuale fango.


Poi lasciare le cozze in una ciotola con acqua salata per un giorno intero, da tenere in frigo, servirà per epurare i frutti.

Il giorno dopo sciacquare con acqua fredda e cominciare a sgusciare le cozze con un coltellino ben affilato.
Nel caso si volessero utilizzare le cozze in giornata stessa lasciarle in acqua salata almeno per circa un'ora e poi procedere con l'apertura a mano.
Operazione fondamentale è quella di eliminare il peduncolo, una specie di cordoncino erboso che tiene saldamente attaccato il frutto al suo guscio.
Si elimina tirandolo via con forza, ciò faciliterà l'operazione di apertura col coltellino.
Tenere la cozza con la mano sinistra e con una leggera pressione tra pollice e indice, far scorrere la parte superiore del guscio su quella inferiore, verso l'esterno sul lato corto della cozza, ma senza schiacciare.
Si formerà uno "scalino" entro il quale inserire la lama del coltellino.
Seguire quindi col coltello il bordo all'interno del guscio, lungo tutto il perimetro della cozza, in modo da staccare il frutto dal guscio stesso.
Allargare le due valve e staccare il guscio, raccogliendo il frutto dentro una ciotolina.
Questo procedimento non è facilissimo da fare le prime volte, ma se non si prova non si impara!!!
Consiglio di tenere sempre la ciotolina sotto la cozza mentre si procede all'apertura del guscio, perchè l'acqua che ne verrà fuori potrà essere utilizzata in cottura, naturalmente dopo accurato filtraggio con un setaccio (colino/passino) a maglie strette.

Ricordo che in alcune preparazioni è previsto che la cozza rimanga adagiata nel mezzo guscio, come nella "tiella di patate riso e cozze" o le "cozze araganate" e quindi occorre che si elimini solo uno dei due mezzi gusci, lasciando il frutto attaccato all'altro mezzo guscio... in altre preparazioni ciò non è indispensabile, come per gli "spaghetti con le cozze" o le "cozze fritte" o il "risotto alla pescatora" per cui non occorre conservare il mezzo guscio... in alcuni casi particolari invece si devono aprire le cozze senza però staccare completamente i gusci, come nella preparazione delle "cozze ripiene"....
Ricordo anche che un metodo veloce per aprire le cozze è quello di "scoppiarle" in tegame sul fuoco, cioè si mettono tutte le cozze in un tegame col coperchio e si lascia scaldare a fuoco vivace, aprendo automaticamente i gusci e cuocendo in parte i mitili.... ma vi assicuro che il sapore ne risente, si "sminuisce" e l'ulteriore cottura nel sugo o in qualunque altra ricetta ridurrà le vostre cozze in frutti piccoli, duri ed insipidi!!
Mentre se le cozze sono saporite, come le cozze nere di Taranto, cittadina della Puglia, il piatto avrà un gusto inimitabile che la cozza "scoppiata" non potrà mai sostituire!!
Quindi imparate ad aprire le cozze a mano, col coltellino, non ve ne pentirete!!

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