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Quanti siamo a tavola ?

martedì 19 gennaio 2010

ZUPPA CON PELOSA E MOLLUSCHI

per 4 persone:

una pelosa (granchio grande)
un polpo di medie dimensioni
2 totani
2 seppie
2 calamari
1 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Prima di tutto occorre pulire il pesce:
i molluschi si puliscono eliminando bocca e interiora, staccando la pelle della testa e l'osso all'interno della sacca, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro.
Il polpo, se fresco, va intenerito spezzando i nervi dei suoi tentacoli, è un'operazione che il pescivendolo dovrebbe aver già fatto, nel caso contrario armarsi di pazienza e procedere come segue:
Sciacquare il polpo in acqua salata e cercare di arricciarlo sbattendolo e strofinandolo su un piano in legno, oppure battendolo con un batticarne sempre in legno.
Sciacquare ancora con acqua e sale, ripetendo diverse volte l'operazione finchè i tentacoli non si arricciano, ciò serve ad intenerire le carni.
Nel caso invece non si acquisti un polpo fresco ma decongelato, questa operazione non è necessaria.
La "pelosa" invece, come la chiamiamo qui a Bari, è un grosso granchio di mare, ed essendo un crostaceo andrebbe solo sciacquata in acqua salata e messa a cuocere viva nel sugo di pomodoro, come si fa con le aragoste e gli astici.
La pelosa, come vedete nella foto, ha grosse chele e zampe corte e tozze, un pò come gli astici, e corpo tondo e peloso, da cui appunto proviene il nome!.... contrariamente alla forse più nota "granseola" che invece non ha chele ma piccole pinzette e zampe lunghe e sottili.

Preparare il sugo in una casseruola:
imbiondire uno spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, eliminare l'aglio e mettere i pomodori pelati, un pizzico di sale e lasciar cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere i totani, il polpo e i calamari tagliati in pezzi, le seppie intere e dopo 15 minuti, per ultima, la pelosa.
Se piace il sapore piccante nella zuppa di mare, a questo punto si può aggiungere il peperoncino: una punta se intero oppure un pizzico se in polvere...
Lasciar cuocere il sugo ancora 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Come per tutti i crostacei, la pelosa rilascia in cottura la sua acqua, perciò consiglio di non aggiungere acqua al sugo di pomodoro!!
Quando la pelosa è diventata rossa versare la zuppa con i molluschi in ciotole singole ed accompagnare con pane casareccio abbrustolito.


La pelosa si mangia spaccando con uno schiaccianoci (o pinza similare) le chele ed il corpo.
Le sue carni sono molto gustose, ancor di più dell'aragosta, ed è per questo motivo che dalle nostre parti è molto ricercata per insaporire i sughi di pesce e condire gli spaghetti... provare per credere!!

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