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Thanks, Caterina





BUON APPETITO!!!

Quanti siamo a tavola ?

giovedì 25 febbraio 2010

TORTA DI ALBUMI AL PISTACCHIO

Questa torta è l'ideale per smaltire gli albumi, quando ce ne avanzano dopo aver cotto una crema pasticcera...

Ingredienti:

6 albumi
100 gr di burro
50 gr di farina 00
50 gr di fecola
200 gr di zucchero semolato
50 gr di pistacchi tritati (o anche noccciole)
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
zucchero vanigliato per la decorazione

Amalgamare il burro morbido con lo zucchero semolato usando le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema, aggiungere le farine mescolate, il sale ed il lievito e mescolare bene.
Accorpare delicatamente gli albumi montati a neve durissima, usando un cucchiaio di legno e facendo dei movimenti rotatori dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi.
Aggiungere infine sempre delicatamente i pistacchi tritati.
Versare l'impasto ottenuto in una tortiera a cerchio apribile di diametro 26 cm, rivestita di carta forno, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.
Far raffreddare la torta prima di tirarla fuori dallo stampo e servirla spolverizzata di zucchero a velo.
E' ottima anche con l'aggiunta di nocciole tritate in alternativa ai pistacchi.

LAMPASCIONI

Non tutti li conoscono, pare che siano presenti in poche zone in Italia, la loro forma assomiglia un pò alle cipolline e come le cipolline si sfogliano ma sono decisamente più duri a cuocere, per cui occorre sempre dargli una mezza cottura prima!
Per quanto riguarda il sapore, che dire.... ti devono piacere.... altrimenti li odierai per sempre...
Il gusto è inconfodibile, leggermente amarognolo, favoriscono la digestione e stimolano l'intestino, per chi ne avesse bisogno... ah ah!!
Regola fondamentale è pulirli bene, infatti si trovano in commercio che sono ancora sporchi di terra, per cui è opportuno pulire bene i lampascioni eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa....
Immergerli in acqua per non farli annerire e quando sono tutti insieme lavarli per bene, dare un intacco a croce sotto la base e lessare a metà cottura in acqua senza sale!!

A me piacciono cotti in tutti i modi: lessi conditi con solo olio, pepe e sale, oppure sott'olio alla Lucana, al forno o anche fritti in pastella...
Comunque sono sempre un ottimo contorno per la carne alla brace.
Vi lascio qui di seguito qualche ricetta, per chi volesse provarli!


LAMPASCIONI LESSI 
"Lambasciune allessate"
per 4 persone:

500 gr di lampascioni
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pulire bene i lampascioni, lavarli eliminare la punta e fare un taglio a croce sotto la base.
Lessarli in acqua finchè non si inteneriscono, scolarli lasciarli raffreddare.
Disporli in un piatto e schiacciarli delicatamente con una forchetta.
Condire semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva, sale e una generosa spruzzata di pepe nero macinato fresco.

LAMPASCIONI AL FORNO
"Lambasciune o'furne"
per 4 persone:

500 gr di lampascioni
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
4 pomodori pelati
formaggio pecorino
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pulire bene i lampascioni eliminando la terra e gli sfogli superficiali, lavarli in acqua fredda e fare un taglio a croce sul fondo.
Lessarli a metà  cottura per circa 20 minuti in acqua.
Scolarli e disporli in piedi in una pirofila unta di olio evo.
Condire con aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato, pomodori pelati a pezzetti, olio d'oliva, sale e pepe, ancora un filo di olio e riempire la teglia di acqua fino a metà altezza dei lampascioni.
Cuocere in forno caldo per altri 20 minuti controllando la cottura, devono essere teneri ma ancora sodi.

LAMPASCIONI SOTT'OLIO

1 kg di lampascioni
Acqua
Aceto bianco
Sale fino
Pepe nero in grani
Menta fresca
Alloro
Aglio

Pulire i lampascioni eliminando la terra e liberandoli dei primi sfogli, lavarli per bene e inciderli a croce sulla base.
Lessarli in acqua e aceto bianco in parti uguali e un pizzico di sale fino, per 40 minuti circa, controllando che rimangano al dente.
Scolarli e farli raffreddare.
Disporli in un vaso di vetro con grani di pepe nero, foglie di menta fresca, foglie di alloro e uno spicchio di aglio tritato.
Ricoprire completamente di olio extravergine di oliva e tappare.
Attendere almeno 1 settimana per far prendere il sapore.
In alternativa si possono condire con aglio e prezzemolo tritati e un pezzettino di peperoncino.

CASERECCE MARE E MONTI

per 4 persone:

250 gr di caserecce (marca "Divella") o fusilli
100 gr tonno in scatola
250 gr funghi champignon
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di origano
sale, pepe
30 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulire bene i funghi e tagliarli a tocchetti.
In un tegame dorare l'aglio intero con olio, una noce di burro e l'acciuga.
Aggiungere i funghi e cuocere per 20 min.
Togliere l'aglio. Unire il tonno sbriciolato, l'origano, sale e pepe e ultimare la cottura per altri 10 min.

 

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

per 4 persone

250 gr di pasta tipo bucatini
100 gr di pancetta affumicata
1 cipolla
1 barattolo da 1/2 kg di pomodori pelati
sale, pepe
basilico fresco
olio evo
pecorino romano

Affettare finemente la cipolla e rosolarla insieme alla pancetta in 4 cucchiai di olio evo.
(Io metto la pancetta affumicata perchè il guanciale, col quale è d'obbligo preparare questo piatto, è più grasso e non mi piace... ma voi regolatevi di conseguenza!! )
Aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti, un pizzico di sale e 4/5 foglie di basilico fresco.
Cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, condire la pasta e cospargere di formaggio pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

 

CARCIOFI RIPIENI SU LETTO DI PISELLI

"Le scarcioffe chijne"

per 4 persone:

8 carciofi belli grossi e sodi
2 uova
8 fette di pancarrè (non pangrattato!!!)
pecorino grattugiato
500 gr di piselli surgelati
prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio
olio exrtravergine di oliva
sale, pepe
latte q. b. (circa 100 gr, poco meno...)

Prima di tutto praparare il sughetto con i piselli:
rosolare in olio evo lo spicchio di aglio intero e una manciata di prezzemolo tritato solo per qualche secondo, poi aggiungere i piselli (non serve scongelarli) far insaporire nel soffritto qualche minuto, poi aggiungere abbastanza acqua calda da coprirli completamente, aggiungere sale e cuocere a fuoco lento.
Intanto mondare i carciofi tagliando i gambi, eliminando le foglie esterne più dure e spuntandoli per eliminare le spine, tagliando cioè all'incirca a metà altezza di ciascun carciofo.
Devono restare solo le foglie più chiare e tènere.
Tuffare quindi i carciofi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, e intanto preparare il ripieno:
In una ciotola amalgamare le uova con pecorino, prezzemolo, un filo di olio evo, sale, pepe, il pancarrè sminuzzato e il latte che occorre per inzupparlo.
Deve risultare una farcia non troppo asciutta ma nemmeno troppo liquida!! Quindi consiglio di aggiungere il latte poco per volta.
Con questa farcia riempire i carciofi dopo aver ben allargato le foglie e facendo attenzione a non staccarle dal gambo.
Portare a bollore i piselli, adagiare i carciofi così ripieni nella pentola dove cuociono i piselli facendo attenzione a non perdere il ripieno, che a contatto col sugo caldissimo, deve rapprendersi quasi subito.
Lasciar bollire qualche minuto quindi cuocere col coperchio e dolcemente per circa 45 minuti.
Se occorre, durante la cottura aggiungere altra acqua.
Fare la prova forchetta, quando i carciofi risultano belli teneri sono pronti.

Servire i carciofi ripieni col contorno di piselli, oppure utilizzare i piselli per un bel piatto di riso e servire i carciofi come secondo.

giovedì 18 febbraio 2010

BOCCONCINI DI PANCETTA E SCAMORZA

per 4 persone:

12 scamorzine mignon affumicate
12 fette di pancetta o coppata (salume)
pepe nero macinato
olio extravergine di oliva

Arrotolare ogni fetta di pancetta intorno a ciascuna scamorzina.
Disporre gli involtini così ottenuti in una pirofila da forno, oppure in piccole ciotole di terracotta monoporzione.
Condire con un filo di olio evo e un pizzico di pepe nero macinato fresco.
Cuocere in forno a 200° per 10 minuti, finchè la scamorza non si sia sciolta e sia diventata filante.

 

OSSIBUCHI CON PATATE

per 4 persone:

4 ossibuchi
500 gr di patate
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
burro
sale
salvia, maggiorana, erba cipollina
olio extravergine di oliva

Versare 5 cucchiai di olio extravergine di oliva nella pentola, aggiungere il sedano e la carota tagliati a rondelle e la cipolla affettata, e lasciar soffriggere a fuoco lento.
Disporre gli ossibuchi nella pentola, aggiungere la patate tagliate a tocchetti, bagnare con un bicchiere di acqua, insaporire col sale e le erbe aromatiche in polvere, un pezzetto di burro e cuocere a fuoco lento e col coperchio, per circa 1 ora o poco più,  o comunque finchè sia la carne che le patate non si  sono intenerite.
Servire nel piatto gli ossibuchi, le patate e qualche carota per decorazione, frullare il resto del condimento e versare la salsina ottenuta sulla carne.


Io ho cucinato questa ricetta nella pentola a pressione, mettendo tutti gli ingredienti a freddo, senza fare quindi il soffritto preliminare.
Messo il coperchio, mandato a pressione e cotto 40 minuti dal fischio.

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

per 4 persone:

una melanzana viola di grandezza media
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di capperi sott'aceto
scamorza affumicata
una scatoletta di tonno sott'olio
grana grattugiato
pomodori pelati
sale
origano
olio extravergine di oliva

Lavare la melanzana e tagliarla longitudinalmente in fette spesse 1/2 cm, senza togliere la buccia!
Disporre le fette di melanzana a strati in una pirofila, alternando uno strato di tonno e uno di scamorza affumicata affettata sottilmente.
Condire ogni strato con grana grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, pomodori pelati a cubetti, un pizzico di sale ed uno di origano, un pò di capperi ed un filo di olio evo.
Aggiungere poca acqua e cuocere col coperchio per circa 30 minuti.

 

TAGLIATELLE CON SALSICCIA E FAGIOLI BORLOTTI

per 4 persone:

200 gr di tagliatelle all'uovo
4 capi di salsiccia di vitello
1 scatola di fagioli borlotti lessi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco
paprika piccante
olio extavergine di oliva

Mentre bolle l'acqua per la pasta, in una padella antiaderente soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati insieme con 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la salsiccia tagliata a tocchetti e sfumare col vino bianco.
Cuocere qualche minuto a fuoco vivace, aggiungere i fagioli e un pizzico di paprika (o se preferite un pezzetto di peperoncino) e continuare la cottura ancora pochi minuti, finchè il tutto non si insaporisce.
Aggiungere  il sale SOLO se necessario.
Intanto scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il condimento, far saltare un minuto e servire caldo.
Io in questa occasione ho usato le tagliatelle all'uovo "paglia e fieno", cioè bianche e verdi agli spinaci.

CICORIE E PUREA DI FAVE SECCHE

"Cequère e ffave"

per 4 persone:

1,5 kg di ciocorie (bietoline, scarole, piantine...)
200 gr di fave seccche bianche
1/2 cipolla bianca
1 cipolla rossa di Acquaviva
olio extravergine di oliva
sale

Lavare le fave secche e metterle a mollo in acqua per una mezz'ora, poi scolarle e metterle in una pentola con abbondante acqua pulita e lessarle a fuoco lento finchè non diventano tenere.
Mescolare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto ed aggiungere acqua calda se necessario.
Aggiungere 1/2 cipolla bianca tritata e un pizzico di sale e continuare la cottura, finchè le fave non si riducono a purea.
Mescolare energicamente col cucchiaio per pestare tutti gli eventuali residui di granuli, oppure, per renderle più cremose io le passo col frullatore ad immersione, direttamente nella pentola.
Nel frattempo lavare bene le cicorie e scegliere le foglie più tenere, quindi lessarle in acqua salata.
Quando sono cotte, scolarle appena e metterle in una ciotola.
Accompagnare con la purea di fave e condire con un filo di olio extravergine di oliva e la cipolla rossa affettata sottilmente.

 
Anche questa ricetta fa parte della tradizione barese, veniva anticamente servito come piatto unico, infatti le fave danno un notevole apporto calorico essendo legumi, e le cicorie sono ricche di minerali, mentre la cipolla rossa, pur essendo più dolce della comune cipolla bianca, aggiunge sapore e fa bene all'intestino.
I più originali oggi servono questo piatto tra gli antipasti, persino nei pranzi di matrimonio...
Se mai un giorno doveste passare dalla mia terra, fatevi servire un piatto di fave e cicorie!!

lunedì 8 febbraio 2010

CHIACCHIERE SOFFICI

400 gr farina 00
3 uova intere
3 cucchiai zucchero
1/2 busta di lievito Paneangeli
50 gr burro freddo
2 cucchiai di grappa
1 fialetta aroma di anice
un pizzico di sale

Si impasta il tutto, si fanno le strisce formando come dei papillon e si friggono in olio caldo di semi.... appena tiepide si cospargono di zucchero a velo.
Al gusto non sono croccanti come le classiche chiacchiere, ma rimangono sofficiose e gonfie come le frittelle!!!!

 

venerdì 5 febbraio 2010

SPIEDINI DI PANCETTA E PEPERONI

per 4 persone:

1/2 kg di pancetta fresca in fettine sottili
1 peperone giallo
1 peperone rosso
sale, pepe

Lavare i peperoni ed eliminare le parti bianche all'interno, il picciolo e i semi.
Tagliarli in piccole falde quadrate.
Arrotolare ben stretto le fettine di pancetta fresca ed infilzarle con lo spiedino lungo, alternandole alle falde dei peperoni.
Insaporire il tutto con un pizzico di sale e pepe.
Cuocere su una piastra rovente finchè non si forma una crosticina croccante.


E' un piatto molto saporito: il leggero strato di grasso della pancetta si scioglie durante la cottura, e dona a questi spiedini un sapore particolarmente gustoso!!

COTOLETTE DI POLLO CON DOPPIA PANATURA

per 4 persone:

4 fettine di petto di pollo
2 uova
pangrattato
grana grattugiato
aromi per arrosti (mix di rosmarino, timo, maggiorana)
sale
olio di semi per friggere

In una ciotola battere le uova con un pizzico di sale fino, uno di aromi per arrosti e un cucchiaio di grana grattugiato (io preferisco il pecorino...).
Scaldare l'olio di semi in una padella.
Passare le fettine di pollo nell'uovo, poi nel pangrattato e infine nuovamente nell'uovo, cercando di farle ricoprire omogeneamente.
Friggere le cotolette in olio caldo.

 
 
Di solito le cotolette si passano solo una volta nel pangrattato, per rendere la panatura croccante.
In questo caso, il doppio passaggio nell'uovo forma tutto intorno alle cotolette una superficie morbida e saporita, come una frittatina, e i miei bambini le gradiscono di più!!

giovedì 4 febbraio 2010

IL POLPO

Profumato antipasto dal sapore deciso, questo è un piatto che non deve mai mancare nella cucina barese... noi i polpi li mangiamo persino crudi!!!
Eccovi qui tre ricette saporite per cucinare al meglio il polpo, secondo la tradizione barese!!

I POLPI NELLA LORO ACQUA

"L'pulp c' l'acqua lore"

1 polpo da 1 kg
1 cipolla
olio d'oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
In un tegame soffriggere la cipolla affettata in poco olio d'oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1/2 ora.
Il polpo caccerà  la sua acqua di cottura e diventerà  rosso.
Controllarne la cottura con le punte di una forchetta. Quando è tenero à pronto.
Non occorre aggiungere sale.
Servire caldo col sughetto ottenuto.

 
I POLPI COL COMODORO
"L'pulp cu pumudure"

1 polpo da 1 kg
1 scatola da 1/2 kg di pelati
1 spicchio di aglio
olio di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere l'aglio intero in poco olio d'oliva, e aggiungere i pelati.
Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti.
Continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento.

I POLPI CON LA CIPOLLA
"Le pulp cò la ccepodde"

1 polpo da un kg
2 cipolle
olio extravergine di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere le cipolle affettate finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti, continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento, o finchè il polpo non diventa tenero.


SCALOPPINE DI MAIALE AL VINO

per 4 persone:

8 fettine di lonza di maiale
100 gr di burro o margarina
1 bicchiere di vino bianco secco
farina
sale

In una padella antiaderente fondere il burro a fuoco lento per non farlo bruciacchiare, intanto infarinare le fettine di carne.
Aggiungere il vino al burro e lasciar sfumare scuotendo la padella in modo che fi formi una salsina.
Aggiustare di sale e adagiarvi le fettine infarinate abbondantemente e cuocerle per 5 minuti rigirandole da ambo le parti.
Non devono asciugarsi troppo, quindi lasciare un pò di salsina per condirle nel piatto.


Le scaloppine assorbono molto il sughetto se sono ben intrise di farina, quindi conviene tenere a portata di mano il vino e il burro da poter aggiungere un pò durante la cottura...
A seconda del tipo di vino usato avrete un sapore diverso... io uso il bianco secco.

Una variante è quella della "scaloppine al limone".
Usare lo stesso procedimento sostituendo però il vino bianco con succo di limone..

POLPETTE ALLA PIZZAIOLA

per 4 persone:

600 gr di carne macinata misto vitello e maiale
6 fette di pancarrè
1 uovo
grana o pecorino grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
sale, pepe
origano
3/4 pomodori pelati
olio evo
latte q.b.
noce moscata

Preparare le polpette mescolando la carne macinata con il pane carrè sbriciolato, aggiungere prezzemolo tritato, grana o pecorino grattugiato, sale, una grattatina di noce moscata, latte quanto basta per ammorbidire l'impasto ed amalgamare il tutto con l'uovo intero.
Formare delle polpette non troppo grosse e tenerle da parte.
N.B.: Di solito inserisco nelle polpette un cubetto di formaggio filante, ma in questo caso è sconsigliato perchè durante la cottura potrebbe fuoriuscire e pregiudicare il sapore del sughetto che useremo per condire in seguito la pasta.
Preparare il sughetto alla pizzaiola versando in una pentola tanta acqua quanto ne arriva a metà della pentola.
Condire con olio evo, sale, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato, i pomodori pelati tagliati a cubetti, una generosa pizzicata di origano.
Portare a bollore e versarci dentro delicatamente le polpette con un cucchiaio. Attenzione!!! solo se bolle il sughetto!!!
Da quando le polpette saliranno da sole a galla calcolare circa 10 minuti di cottura.
Col sughetto condirci la pasta corta e piccola, tipo paternosti, conchigliette, lumachine.... cospargere la pasta di grana grattugiato e pepe.
Tenere in caldo le polpette e servirle come secondo piatto.
Sono morbide e saporitissime!!!




INVOLTINI DI TACCHINO AGLI SPINACI

per 4 persone:

3 fette di petto di tacchino per un totale di circa 400 gr
3 uova
3 fette di mortadella
250 gr di spinaci surgelati
burro
noce moscata
parmigiano grattugiato
maggiorana
sale, pepe
olio evo
latte q.b.
brodo di dado
1/2 bicchiere di vino bianco
farina

Lessare gli spinaci surgelati (io ne ho usato 5 cubetti) in un pentolino con acqua e sale, scolarli, strizzarli e triturarli. Infine passarli in padella con un pezzetto di burro e una grattatina di noce moscata.
Battere le uova con sale, parmigiano, maggiorana e un poco di latte, e cuocere tre frittatine sottili in olio caldo, scolarle e tenerle da parte.
Allargare per bene le fette di tacchino e insaporirle con poco sale e pepe.
adagiarvi sopra una fetta di mortadella, una frittatina e gli spinaci.
arrotolare delicatamente e fissare gli involtini con degli stuzzicadenti, infine infarinarli.
Rosolare gli involtini in una padella con 4 cucchiai di olio evo, rigirandoli spesso, aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare, infine bagnare con un mestolo di brodo di dado, mettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.
Quando la carne è cotta levarla dalla padella e tenerla in caldo.
aggiungere 2 o 3 cucchiai di farina al sughetto e mescolare bene per formare una salsina.
Tagliare gli involtini a fette non troppo sottili e servire con la salsina.

 

BRAGIOLONE CON PISELLI

per 8 persone:

700 gr in un'unica fetta di carne di manzo, taglio fesa (chiedete al macellaio.)
2 uova
100 gr di prosciutto cotto, oppure 100 gr di mortadella
sale, pepe
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
olio evo
500 ml brodo di dado
burro
300 gr di piselli surgelati
cannella in polvere

Farsi tagliare e battere la fetta di carne dal macellaio in modo che non presenti buchi e che sia bella liscia e senza nervature.
Fondere un pezzetto di burro in un padellino e rosolarvi i piselli, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di cannella. Bagnare con acqua calda fino a coprire i piselli e cuocere finchè non risultino belli teneri.
A parte rassodare le uova, farle freddare, sgusciarle e tagliarle a fette con l'apposito attrezzo tagliauova.
Stendere la fetta di carne, salarla ed adagiarvi sopra le fette di prosciutto cotto (o di mortadella) e le fettine di uova sode, poi arrotolare ben stretto e legare con dello spago da cucina.
In una pentola soffriggere appena la cipolla, la carota e il sedano tritati, con qualche cucchiaio di olio evo, adagiare l'involto di carne e farlo rosolare a fuoco vivo, finchè non si forma tutt'intorno una crosticina croccante.
Poi bagnare col brodo e cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, bagnando e rigirando di tanto in tanto.
Tagliare il bragiolone a fette dopo averlo liberato dello spago, bagnarlo col suo sughetto e servire caldo col contorno di piselli.

 
Il bragiolone lo si può farcire anche con gli spinaci, in sostituzione di prosciutto e uova sode,  in modo da rendere più leggero il gusto:
Bollire dell'acqua in un pentolino e lasciar scongelare 200 gr di spinaci, quando saranno lessi, scolarli, strizzarli, tritarli e condirli con sale e noce moscata.
Battere 3 uova, condirle con grana grattugiato e prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, e cuocerle in un pentolino per farne una frittatina. Se vi piace più morbida aggiungere un filo di latte mentre battete le uova.
Stendere la frittatina sulla fetta di carne e su di essa adagiare gli spinaci, poi arrotolare ben stretto e legare con dello spago da cucina.
Procedere per la cottura come la ricetta sopra!


CARCIOFI "ARAGANATI"

per 4 persone:

8 carciofi
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio evo
acqua q.b.
sale, pepe
4 / 5 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova

Mondare i carciofi eliminando le punte e le foglie più dure, tagliarli a fettine e strofinarli con 1/2 limone per non farli annerire.
In una larga padella mettere olio, aglio e prezzemolo tritati, disporre le fettine di carciofi in modo da non farle accavallare, bagnare col vino bianco e lasciar sfumare a fuoco vivo per una decina di minuti.
Bagnare fino a coprire completamente con acqua calda, aggiungere sale e pepe, abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per una mezz'ora buona finchè i carciofi non risulatno belli tèneri.
Aggiungere man mano acqua calda se necessario, deve rimanere un pò di sughetto da pucciare!!
A parte in una ciotola battere le uova con un pizzico di sale e il pecorino grattugiato, versare quindi sui carciofi cotti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciar rapprendere le uova.
Servire caldo o freddo, con un pò del loro sughetto.

 
Si possono cuocere anche in una pirofila da forno.
In questo caso cospargere la superficie con pangrattato e passare 5 minuti sotto il grill per "gratinare".

PEPERONI ARROSTITI

per 4 persone:

3 peperoni gialli e rossi belli sodi
un cucchiaio di capperi sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
uno spicchio di aglio (facoltativo)
sale, pepe

Arrostire i peperoni su una bistecchiera rovente... io in campeggio l'ho fatto sul barbeque... un profumo!!!!!
Quando sono belli abbrustoliti, (ma attenzione, NON bruciacchiati!!) metterli in un sacchetto di carta da pane, servirà a spellarli più facilmente.
Spellarli ancora caldi eliminando quindi la pelle, i semi e il picciolo.
Ridurli in striscioline da 1 cm per il lungo e disporli in una ciotola.
Condire con olio d'oliva extravergine, un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi sott'aceto, un pizzico di sale e pepe.
Se piace aggiungere anche un piccolo spicchio di aglio tritato.
Mescolare il tutto delicatamente.
E' un ottimo contorno per la carne bianca, ma va benissimo anche come antipasto se servito freddo.

 
A me piacciono tantissimo anche in mezzo al panino!!



CAVOLI STUFATI

per 4 persone:

la cima di un cavolo verde da 1 kg
una punta di peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale

Sbollentare un cavolo verde in acqua salata, dopo averlo diviso in cimette.
Scolarlo conservando un paio di mestoli della sua acqua di cottura.
Rimetterlo nella pentola a soffriggere dolcemente con un pezzetto di peperoncino e 4/5 cucchiai di olio evo, aggiungendo un mestolo della sua acqua di bollitura.
Aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento e col coperchio per una ventina di minuti o finchè non diventa bello tenero.


Per evitare l'"odorino" che a non tutti può risultare gradito, durante la cottura del cavolo poggiare sul coperchio un pezzo di pane imbevuto in aceto bianco.

FINOCCHI STUFATI ALLA BARESE

"Le fenucchije co' l'acciughe"

per 4 persone:

3 finocchi di grandezza media
4 filetti di acciughe sott'olio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare le foglie esterne più dure e le barbe dei finocchi.
Lavarli e tagliarli a spicchi prima in quattro e poi a fettine non troppo grandi, nel senso della lunghezza.
In una pentola capiente, sciogliere 4 filetti di acciughe sott'olio in 5 cucchiai di olio evo, senza farli bruciacchiare.
Aggiungere i finocchi a fettine, un pizzico di sale, una buona dose di pepe nero macinato, abbassare il fuoco e cuocere lentamente.
A metà cottura aggiungere un paio di cucchiai di acqua per non far asciugare troppo e aggiustare di sale se necessario.
Sono pronti quando sono ben teneri, all'incirca 20 minuti ma dipende anche dallo spessore delle fettine dei finocchi.
Ottimo contorno caldo per secondi piatti di carne o pesce!


CICORIE AL POMODORO

"Le ccequère c'u le pumudure"

per 4 persone:

800 gr di cicorie "piantine"
4 - 5 pomodori pelati
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 dado per brodo vegetale
sale, pepe
grana grattugiato
pane casereccio tostato

Lavare bene le cicorie, sceglierne le foglie più tenere e tagliarle in steli da circa 10 cm.
Lessarle in acqua abbondante e salata.
Nel frattempo prepare il sughetto di pomodoro: rosolare l'aglio affettato finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti, sciogliervi dentro il dado per brodo, aggiustare eventualmente di sale, e profumare con un pizzico di pepe.
Scolare le cicorie quando sono a metà cottura, conservando un paio di mestoli della loro acqua, quindi metterle nel tagame col sughetto di pomodoro.
Mescolare e continuare la cottura a fuoco vivace, se necessario allungare il sughetto con l'acqua delle cicorie messa da parte.
Cospargere le cicorie con abbondante grana grattugiato.
Servire in ciotole, con fette di pane casareccio abbrustolito.

 
Questo piatto appartiene all'antica tradizione contadina. Qui nella zona di Bari, fa parte dei caratteristici antipasti, a volte contorni,  in un pranzo che rispecchi il folklore della mia terra.
Come le cicorie con le fave, però può anche diventare piatto unico a cena, se servito caldo, nelle fredde serate invernali!

FETTUCCINE CON FUNGHI E PROSCIUTTO CRUDO

per 4 persone:

250 gr di fettuccine all'uovo
150 gr di funghi champignon
50 gr di prosciutto crudo di Parma
15 pomodorini ciliegina
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo fresco
Parmigiano Reggiano
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Lavare bene i funghi e tagliarli a fettine sottili.
Tritare finemente la cipolla e ridurre a listarelle sottili il prosciutto crudo, e metterli insieme in una padella antiaderente, con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Rosolare per 5 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungere i funghi, e dopo 3 minuti anche i pomodorini tagliati a spicchi.
Aggiustare di sale e pepe, cuocere ancora 10 minuti.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella col sughetto ai funghi, cospargere di prezzemolo tritato e mescolare delicatamente
Servire grattando su ogni piatto scaglie di Parmigiano Reggiano.

 

IL METEO NELLA MIA CITTA'

la mia musica

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