PIZZA DI PATATE

per 8 persone:

1 kg di patate
100 gr di prosciutto cotto
1 mozzarella
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
pangrattato
olio extravergine di oliva
1 uovo
grana grattugiato
sale
aromi per arrosti **

Per preparare questo piatto, che generalmente chiamano "Gattò di patate" (non me ne vogliano i francesi, ma non so come si scriva, mea culpa!!) bisogna cominciare con largo anticipo! Quindi preparare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la cena...
Prima di tutto lessare le patate con tutta la buccia, quindi scolarle e lasciarle intiepidire, poi pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Raccogliere la purea di patate in una ciotola ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati grossolanamente ma a pezzi piccoli, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato, l'uovo intero, e se piace, anche una generosa pizzicata di aromi per arrosti.
** Io li trovo al supermercato in una boccetta di vetro, e sono una miscela di rosamarino, timo, salvia, secchi e triturati, ma non è obbligatorio aggiungerli alla ricetta, se non dovessero piacere!
Aggiustare di sale secondo i gusti.
Il latte lo aggiungo poco per volta, perchè dipende dalla morbidezza delle patate, comunque considerando che deve risultare un composto morbido ma non semiliquido regolatevi di conseguenza! L'importante è che tutto il latte venga assorbito bene, quindi mescolare con cura.
Ungere una pirofila da forno con dell'olio extravergine di oliva, spolverizzare la teglia di pangrattato e versare all'interno il composto di patate, battendo la teglia sul ripiano per farlo assestare.
Livellare la superficie del composto di patate e spolverizzare con altro pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.

Questo è un piatto che generalmente servo per cena, come piatto unico, e vi garantisco che nonostante le dosi siano per 8 persone, noi che a tavola siamo in 4 sparisce tutto!!
Ma la pizza di patate qui dalle mie parti si serve tra gli antipasti, tagliata in piccole porzioni...
Potete servirla tiepida perchè così si può tagliare a fette, ma se vi piace potete servirla anche calda e cremosa, così la mozzarella all'interno sarà filante!!!

 

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
150 gr di funghi porcini secchi
30 gr di burro
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla
1 litro di brodo di dado vegetale
olio extravergine di oliva

Prima di tutto preparare il brodo di dado... per fare presto io metto una caraffa di acqua nel forno a micronde alla massima potenza, quando l'acqua bolle ci mescolo dentro il dado per brodo vegetale, in questo caso uso il dado ai funghi, per dare risalto al sapore... 5 minuti ed è pronto!!
Mettere i funghi porcini secchi ad ammollare in acqua calda per 20 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzetti piccoli.
In una pentola rosolare la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi ammollati, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il riso, lasciarlo tostare nel sughetto dei funghi poi aggiungere il brodo poco per volta, mescolando spesso affinchè non si attacchi al fondo della pentola, e cuocere a fuoco dolce e col coperchio, per una ventina di minuti.
Controllare e mescolare spesso e aggiungere ancora brodo, un mestolo per volta, finchè il riso non lo assorbe tutto.
Gli ultimi 5 minuti, se necessario aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo tritato ed un pezzetto di burro, mescolare e servire caldo.

 

Non avendo i funghi porcini, questa ricetta si può preparare con i funghi coltivati champignon, ma il gusto ne risulterà decisamente più insipido.. in tal caso aggiungere al risotto una generosa manciata di grana grattugiato e mantecare, finchè non ne risulta un risotto morbido e cremoso... quindi servire caldo!

MINESTRA DI RISO CON PISELLI

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio o Ribe
300 gr di piselli surgelati
100 gr di pancetta affumicata
1/2 cipolla
30 gr di burro
1 dado per brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
cannella in polvere
sale
olio extravergine di oliva

Rosolare la cipolla affettata finemente e la pancetta tagliata a cubetti, con un paio di cucchiai di olio evo ed il burro.
Quando la cipolla comincia ad appassire, aggiungere i piselli, un cucchiaino di cannella, mescolare bene e ricoprire il tutto con acqua calda.
Aggiungere il dado per brodo ed il prezzemolo tritato.
Abbassare la fiamma e mettere il coperchio alla pentola, cuocere per circa 20 minuti, finchè i piselli non diventan teneri. Se necessario, aggiustare di sale.
Cuocere il riso al dente e condirlo con il brodetto di piselli.

Secondo il gusto si può servire più o meno brodoso... a me personalmente piace più asciutto tipo risotto, a mio marito invece più brodoso, quindi come una minestra...
Se non piace il gusto della pancetta affumicata, si può sostituire con del prosciutto cotto tagliato a cubetti.
Se non piace il gusto della cannella si può evitare di metterla, ma il piatto diventa meno "profumato"..

RISOTTO CON ZUCCHINE IN STRACCIATELLA

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
½ kg di zucchine
½ cipolla bianca
1 spicchio di aglio
2 pomodori pelati
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 dado per brodo vegetale
2 uova
grana grattugiato
sale
4 cucchiai di olio evo

In una pentola mettere a freddo l'olio, la cipolla affettata, l'aglio tritato, i pomodori pelati, prezzemolo e basilico tritati, e aggiungere le zucchine tagliate a grossi tocchetti.
Coprire con acqua e mettere a cuocere coperto e a fuoco lento.
Quando bolle il brodetto, aggiungere un dado vegetale e continuare a cuocere finchè le zucchine non saranno tenere.
Aggiustare di sale se necessario.
A parte, in una ciotola battere 2 uova con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di grana grattugiato, e mescolare il tutto delicatamente alle zucchine, cercando di non romperle, per formare la stracciatella.
Intanto in un'altra pentola cuocere il riso, scolarlo e mescolarlo con la minestra di zucchine.
Servire caldo e bello brodoso.

 

COUS COUS

COUS COUS DI VERDURE E SALSICCIA

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
un pugno di piselli surgelati
8 capi di salsiccia di vitello
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle a fuoco vivace in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere un bicchiere di acqua calda e continuare la cottura a fuoco lento, finchè non risultano al dente.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e mescolare alle verdure, salare, aggiungere il curry, l'uvetta e i pinoli e portare a cottura.
Intanto preparare il couscous: portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale e versarla sul couscous, rimestare bene con una forchetta per sgranarlo bene, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare.
Quando le verdure sono cotte aggiungerle al couscous, mescolare e servire, caldo o freddo.

COUS COUS DI VERDURE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
1 pugno di piselli surgelati
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Stesso procedimento della ricetta precedente, con naturalmente l'esclusione della salsiccia!!

COUS COUS DI PESCE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 gr di gamberetti sgusciati
6 bastoncini di surimi (polpa di granchio)

1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliatre a rondelle le carote, a cubetti i peperoni e la zucchina, affettare la cipolla.
Soffriggere tutte le verdure in una capiente padella antiaderente, con olio extravergine di oliva e lo spicchio tritato.
Bagnare con un bicchiere di acqua calda, aggiungere un cucchiaino di curry, e continuare a stufare le verdure finchè non diventano tènere.
A metà cottura aggiungere il surimi spezzettato e i gamberetti. (Sarebbero più adatti quelli freschi, ma se fossero surgelati, non occorre decongelare).
A fine cottura, aggiungere i pinoli e l'uvetta.
Aggiustare di sale e mescolare bene.
Stesso procedimento per la preparazione del cous cous.
Mescolare le verdure col couscous e servire caldo o freddo.

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

Ingredienti:

per la frolla:
300 gr farina 00
150 gr burro
150 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bicchierino da liquore di latte o maraschino
la buccia grattugiata di un limone

per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte
6 tuorli
130 gr zucchero semolato
80 gr farina 00
scorza di limone o una bustina di vanillina in polvere

per la copertura:
frutta fresca di stagione
una busta di Tortagel (gelatina in polvere)

Lavorare tutti gli ingredienti della frolla finchè non si ottiene un impasto liscio (io ho messo il tutto nel robot... )
Fare una palla, coprirla con pellicola per alimenti e porre a riposo in frigo per 1/2 ora.

Intanto preparare la crema: scaldare (ma non bollire) il latte, con dentro la buccia del limone intera, o la vanillina..
A parte lavorare i tuorli con lo zucchero ed amalgamare lentamente la farina senza formare grumi. Diluire piano con il latte caldo e mettere il tutto in un pentolino da passare sul fuoco per addensare la crema..
Io ho trovato un sistema più veloce: mescolare zucchero e farina, aggiungerli alle uova sbattute, aggiungere il latte a filo freddo e mettere il tutto in un contenitore per il forno a microonde (MO), quindi cuocere la crema nel MO per 5 minuti alla potenza media.

Riprendere la frolla e stenderla in una tortiera da crostate imburrata ed infarinata, lasciando un bordo rialzato tutt'intorno.
Riempire con la crema pasticcera intiepidita e cuocere la crostata in forno a 180° per 30 minuti.
Intanto preparare la frutta... io ho scelto per questa stagione fragole, arance e kiwi, tagliati a fettine...
Una volta fredda la crostata, decorare la superficie con la frutta fresca, ricoprire con gelatina in polvere Tortagel (seguire le istruzioni sulla confezione) e lasciar raffreddare....

Con questa dose mi viene di solito una crostata del diametro 30 cm, ma per questa volta ne ho fatte due di diametro 24 cm, semplicemente stendendo l'impasto della frolla un pò più sottile...
Eccole:

Questa invece, è stata decorata con fragole, kiwi e banana...

Buona crostata a tutti!

CAPONATA

per 4 persone:

1 melanzana piccola
1 peperone giallo, o rosso
3 pomodori pelati
1 zucchina grossa
1 cipolla grossa
1 spicchio di aglio
3 patate
prezzemolo, origano secco, basilico
1 cucchiaio di capperi
3 alici sott'olio
sale, pepe
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto

Io metto tutto a crudo in una grande padella antiaderente: tutti gli ortaggi, dopo averli lavati, li taglio a pezzi piuttosto grossi, le patate e la melanzana a tocchetti, la zucchina a rondelle spesse 3 cm circa, la cipolla a spicchi, i pelati solo sgocciolati e tagliati in quattro.
Mescolo per bene con un cucchiaio di legno, condisco con sale e pepe, il basilico e il prezzemolo tritati, lo spicchio d'aglio intero, i capperi e le alici.
Faccio stufare il tutto col vino bianco, a fuoco lento, col coperchio per circa 1/4 d'ora, poi aggiungo se necessario un bicchiere di acqua, alzo la fiamma e tolgo il coperchio....
Quando cominciano a intenerirsi le patate, aggiungo l'aceto, e lascio sfumare per altri 10 minuti.
Spengo il fuoco quando le patate sono ben cotte.
Attenzione! Non deve risultare troppo brodoso.

E' un piatto profumatissimo, con le verdurine ancora un pochino sode, lo accompagno col pane di Altamura... Persino i bambini lo mangiano!!
E se non dovesse piacere il sapore della cipolla bianca, troppo forte, si può usare anche la cipola rossa di Acquaviva, più dolce!

ZUPPA CON PELOSA E MOLLUSCHI

per 4 persone:

una pelosa (granchio grande)
un polpo di medie dimensioni
2 totani
2 seppie
2 calamari
1 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Prima di tutto occorre pulire il pesce:
i molluschi si puliscono eliminando bocca e interiora, staccando la pelle della testa e l'osso all'interno della sacca, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro.
Il polpo, se fresco, va intenerito spezzando i nervi dei suoi tentacoli, è un'operazione che il pescivendolo dovrebbe aver già fatto, nel caso contrario armarsi di pazienza e procedere come segue:
Sciacquare il polpo in acqua salata e cercare di arricciarlo sbattendolo e strofinandolo su un piano in legno, oppure battendolo con un batticarne sempre in legno.
Sciacquare ancora con acqua e sale, ripetendo diverse volte l'operazione finchè i tentacoli non si arricciano, ciò serve ad intenerire le carni.
Nel caso invece non si acquisti un polpo fresco ma decongelato, questa operazione non è necessaria.
La "pelosa" invece, come la chiamiamo qui a Bari, è un grosso granchio di mare, ed essendo un crostaceo andrebbe solo sciacquata in acqua salata e messa a cuocere viva nel sugo di pomodoro, come si fa con le aragoste e gli astici.
La pelosa, come vedete nella foto, ha grosse chele e zampe corte e tozze, un pò come gli astici, e corpo tondo e peloso, da cui appunto proviene il nome!.... contrariamente alla forse più nota "granseola" che invece non ha chele ma piccole pinzette e zampe lunghe e sottili.

Preparare il sugo in una casseruola:
imbiondire uno spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, eliminare l'aglio e mettere i pomodori pelati, un pizzico di sale e lasciar cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere i totani, il polpo e i calamari tagliati in pezzi, le seppie intere e dopo 15 minuti, per ultima, la pelosa.
Se piace il sapore piccante nella zuppa di mare, a questo punto si può aggiungere il peperoncino: una punta se intero oppure un pizzico se in polvere...
Lasciar cuocere il sugo ancora 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Come per tutti i crostacei, la pelosa rilascia in cottura la sua acqua, perciò consiglio di non aggiungere acqua al sugo di pomodoro!!
Quando la pelosa è diventata rossa versare la zuppa con i molluschi in ciotole singole ed accompagnare con pane casareccio abbrustolito.

La pelosa si mangia spaccando con uno schiaccianoci (o pinza similare) le chele ed il corpo.
Le sue carni sono molto gustose, ancor di più dell'aragosta, ed è per questo motivo che dalle nostre parti è molto ricercata per insaporire i sughi di pesce e condire gli spaghetti... provare per credere!!

Ovviamente la zuppa può essere fatta con diversi tipi di pesce, così non disponendo della "pelosa" potete usare altri crostacei e pesci dalla polpa bianca e succosa...
Ad esempio in questo piatto trovate polpo, seppie, rana pescatrice, scampi, pesce penna, vongole e coda di rospo.

Il procedimento è lo stesso descitto sopra, facendo attenzione a cuocere per primi i molloschi e aggiungendo man mano gli altri tipi di pesci, a distanza di 15 minuti uno dall'altro, lasciando per ultime le vongole che devono cuocere al massimo 5 minuti.

FUSILLI CON RAGU' DI TONNO

per 4 persone:

250 gr di fusilli
1 trancio di tonno fresco
1/2 kg di pomodori pelati
1 cucchiaino di capperi sott'aceto
2 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
paprika forte
aromi per pesce in polvere

Eliminare la pelle e la lisca centrale del trancio di tonno, e tagliare la carne in cubetti non troppo grandi.
Mentre cuoce la pasta, in una casseruola rosolare lo spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versarci dentro i cubetti di tonno e mescolare delicatamente.
Bagnare col vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti, i capperi e le acciughe.
Aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di aromi per pesce e un pizzico di paprika forte, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Scolare la pasta al dente e condire col ragù di tonno.

COME APRIRE LE COZZE A MANO

Prima di tutto pulire bene il guscio, strofinandolo con una paglietta di acciaio o una spazzolina, sotto l'acqua corrente.
Questa operazione serve per eliminare la peluria dovuta alle alghe, incrostazioni e eventuale fango.


Poi lasciare le cozze in una ciotola con acqua salata per un giorno intero, da tenere in frigo, servirà per epurare i frutti.

Il giorno dopo sciacquare con acqua fredda e cominciare a sgusciare le cozze con un coltellino ben affilato.
Nel caso si volessero utilizzare le cozze in giornata stessa lasciarle in acqua salata almeno per circa un'ora e poi procedere con l'apertura a mano.
Operazione fondamentale è quella di eliminare il peduncolo, una specie di cordoncino erboso che tiene saldamente attaccato il frutto al suo guscio.
Si elimina tirandolo via con forza, ciò faciliterà l'operazione di apertura col coltellino.
Tenere la cozza con la mano sinistra e con una leggera pressione tra pollice e indice, far scorrere la parte superiore del guscio su quella inferiore, verso l'esterno sul lato corto della cozza, ma senza schiacciare.
Si formerà uno "scalino" entro il quale inserire la lama del coltellino.
Seguire quindi col coltello il bordo all'interno del guscio, lungo tutto il perimetro della cozza, in modo da staccare il frutto dal guscio stesso.
Allargare le due valve e staccare il guscio, raccogliendo il frutto dentro una ciotolina.
Questo procedimento non è facilissimo da fare le prime volte, ma se non si prova non si impara!!!
Consiglio di tenere sempre la ciotolina sotto la cozza mentre si procede all'apertura del guscio, perchè l'acqua che ne verrà fuori potrà essere utilizzata in cottura, naturalmente dopo accurato filtraggio con un setaccio (colino/passino) a maglie strette.

Ricordo che in alcune preparazioni è previsto che la cozza rimanga adagiata nel mezzo guscio, come nella "tiella di patate riso e cozze" o le "cozze araganate" e quindi occorre che si elimini solo uno dei due mezzi gusci, lasciando il frutto attaccato all'altro mezzo guscio... in altre preparazioni ciò non è indispensabile, come per gli "spaghetti con le cozze" o le "cozze fritte" o il "risotto alla pescatora" per cui non occorre conservare il mezzo guscio... in alcuni casi particolari invece si devono aprire le cozze senza però staccare completamente i gusci, come nella preparazione delle "cozze ripiene"....

Ricordo anche che un metodo veloce per aprire le cozze è quello di "scoppiarle" in tegame sul fuoco, cioè si mettono tutte le cozze in un tegame col coperchio e si lascia scaldare a fuoco vivace, aprendo automaticamente i gusci e cuocendo in parte i mitili.... ma vi assicuro che il sapore ne risente, si "sminuisce" e l'ulteriore cottura nel sugo o in qualunque altra ricetta ridurrà le vostre cozze in frutti piccoli, duri ed insipidi!!

Mentre se le cozze sono saporite, come le cozze nere di Taranto, cittadina della Puglia, il piatto avrà un gusto inimitabile che la cozza "scoppiata" non potrà mai sostituire!!

Quindi imparate ad aprire le cozze a mano, col coltellino, non ve ne pentirete!!