ORECCHIETTE CON RAGU' DI POLPETTINE

"LE STRASCENATE C' LE PELPETTINE"

per 4 persone:

250 gr di orecchiette fatte a mano
500 gr di carne macinata mista vitello e maiale
1/2 cipolla
500 gr di passata di pomodoro in bottiglia
olio evo
noce moscata
prezzemolo
1 uovo
farina
sale, pepe
ricotta dura pecorina grattugiata

nota bene: siccome è una preparazione lunga e laboriosa, consiglio di cominciare a prepararlo almeno 2 ore prima del pranzo...

Prima di tutto preparare il ragù:
In una pentola capiente, soffriggere dolcemente la cipolla affettata in 3 cucchiai di olio evo e versarci dentro la salsa di pompodoro, aggiungere il sale, una grattatina di noce moscata, mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per un'ora, controllando che non si attacchi al fondo della pentola...

Intanto preparare le polpettine:
Per la quantità di carne macinata indicata, io ho ricavato 146 polpettine della dimensione di una nocciola, impegando un'ora, giusto il tempo che cuoce il ragù.
In una terrina schiacciare la carne con una forchetta e amalgamarvi l'uovo, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, una grattata di noce moscata, e il formaggio grattugiato (nel caso non trovaste la ricotta dura anche il formaggio grana va bene...)
Mescolare bene e formare le polpettine che andranno passate poi nella farina per non farle attaccare tra di loro

quindi scuotere la farina in eccesso e friggere le polpettine in olio caldo.
Quando saranno dorate, scolarle e passarle su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso

Infine mettere le polpettine nella pentola dove cuoce il sugo di pomodoro e lasciarle cuocere ancora 1/4 d'ora.
Intanto lessare le orecchiette in acqua salata, scolarle al dente, condirle col sugo e le polpettine e cospargere di ricotta dura grattugiata e se piace una spruzzatina di pepe...

... e questo è il piatto finito!!

Qui a Bari l'altro piatto forte, che generalmente si prepara per il pranzo della domenica, è il ragù con le "braciole" di cavallo, una specie di involtino di carne equina grande quanto un pugno, condito all'interno con formaggio, aglio e prezzemolo, chiuso con stuzzicadenti e cotto nella salsa di pomodoro per almeno 3 ore a fuoco lento.

... Ma questa è un'altra storia.... un giorno ve la racconterò!!

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

"LE STRASCENATE C' LE CIME DE RAPE"

per 4 persone:

400 gr di orecchiette fatte in casa
200 gr di cime di rapa
3 filetti di acciughe sotto sale
4 - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Strappare le foglie dalle rape escludendo quelle più dure e gialle, e gli steli, come spiegato QUI.
Conservare e lavare bene le foglie scure e tènere e lasciarle scolare (le utilizzeremo per fare le rape stufate oppure lesse, da usare in altre ricette).
Mettere da parte le cimette, che useremo per questa ricetta, e lavarle per bene.
In una pentola di acqua bollente e salata cuocete le orecchiette e le cime di rapa, insieme.
Intanto a parte, in una padella tipo "saltapasta", versare l'olio di oliva e lasciarvi sciogliere delicatamente le acciughe precedentemente deliscate e dissalate. Si possono usare anche le acciughine sott'olio, già pulite..
Quando la pasta e le rape sono cotte al dente, scolarle e metterle nella padella con le acciughe. Farle saltare rimestando con un cucchiaio di legno.
Spolverizzare di pepe nero macinato fresco e servire.

Mia suocera aggiunge alle acciughine anche qualche pomodorino ciliegina tagliato a spicchi, ma la ricetta originale è SENZA pomodori...

ORECCHIETTE BARESI

"LE STRASCENATE"

Dopo svariati tentativi ahimè non soddisfacenti, posso finalmente farvi vedere come si fanno le orecchiette, ovvero " le strascenate" baresi!!!!

Spero di essere abbastanza chiara nelle spiegazioni, in quanto il procedimento forse è più facile a farsi che a dirsi.... occorre molta pazienza e poi con la pratica un pò per volta si impara....

(Immagine presa dal libro di ricette baresi "La cucina di nononne".. 

Mostra come le donne di tre generazioni del borgo antico di Bari fanno le orecchiette davanti l'uscio dell'abitazione, ed insieme si aiutano e... chiacchierano...)

  

Mescolare 500 gr di semola con 200 ml di acqua bollente in cui si è sciolto un pizzico di sale.
Impastare finchè non si raggiunge un impasto bello liscio, omogeneo e sodo, e coprirlo con un panno per non farlo essiccare.
Con un pezzo dell’impasto formare dei bastoncini di ½ cm di diametro. Più sottile è il bastoncino più piccole riescono le orecchiette.

Secondo la tradizione barese, le orecchiette piccole vanno condite col ragù di carne, o con le braciole, oppure con le polpettine.
Quelle più grosse, con le cime di rapa, oppure con i cavoli.

Dopo aver preparato il bastoncino, prendere un coltello con la lama liscia, impugnandolo con indice e pollice di entrambe le mani e incidere il bastoncino tagliandone un pezzettino 

e contemporaneamente, trascinarlo sulla spianatoia, da qui il nome di “strascenate”…
Come per magia, o semplicemente per come si posizionano le dita sul coltello, e per la pressione che si dà nel trascinare la pasta, automaticamente verrà fuori una cupoletta con la parte convessa verso l'alto.
Nei paesi della provincia di Bari invece si fanno diversamente: ogni piccolo tozzetto di pasta viene prima trascinato sulla spianatoia sempre col coltello, viene fuori un "cavatello" con la parte concava verso l'alto, e poi singolarmente "rigirato" sul dito a formare una "orecchietta".
In questo modo le orecchiette sono un pò più spesse e quindi nella cottura rimangono più cicciotte, qui a Bari diciamo "Gadduse" cioè appunto callose, durette... e ciò è dovuto allo spessore dela pasta.
Quelle originali baresi sono solo "le strascenate" e si devono rigirare da sole non appena escono da sotto il coltello, mentre si lavorano. Si caratterizzano visivamente perchè hanno la superficie graffiata e sono più sottili delle "orecchiette di provincia"! Infatti mia nonna graffiava apposta il tavoliere, dove faceva le orecchiette, proprio per dare loro la caratteristica forma... il fatto di avere la superficie graffiata e non liscia permette di accogliere meglio il condimento e quindi sono più saporite!!
Ma bando alle ciance, comunque esse siano....

Lasciar seccare le orecchiette all'aria su una tavola infarinata per alcune ore, e cuocere come la normale pasta di casa.
Io le ho fatte la sera per il pranzo del giorno dopo.
Se si decidesse di farle il giorno stesso occorre prepararle dal mattino presto, in modo che secchino fino all'ora del pranzo.
Qui dalle mie parti usiamo un telaio con fondo in rete proprio per far asciugare la pasta di casa, anche da sotto. Chiaramente si posiziona in modo tale da non far toccare il fondo. E' molto frequente vedere, specie nel borgo antico, dove la tradizione delle orecchiette fortunatamente resiste da secoli, i telai poggiati sui fili dove generalmente si stende il bucato ad asciugare...

ATTENZIONE!!!

In termini di peso, le orecchiette hanno la stessa resa della pasta secca industriale,  in quanto non contenendo uova sono meno pesanti! Sappiatevi quindi regolare per le porzioni...


Cerca le ricette con cui condire le orecchiette, in questo blog!

ORECCHIETTE E CAVOLI

"LE STRASCENATE C' LE CIME DE COLE"

ORECCHIETTE COI CAVOLI "BIANCHE"

per 4 persone:

300 gr di orecchiette fatte in casa
un cavolo verde
5 cucchiai di olio evo
100 gr di lardo o pancetta affumicata
grana grattugiato o meglio formaggio pecorino
sale, pepe

Pulire il cavolo, se troppo grande utilizzarne solo la metà, e dividerlo in cimette.
Cuocere in acqua salata e bollente insieme alla pasta.
Intanto in una grande padella antiaderente scaldare l'olio e soffriggervi lentamente il lardo.
Scolare la pasta e i cavoli e far saltare il tutto nella padella del soffritto.
Una bella spolverizzata di pecorino e pepe e subito in tavola!!

ORECCHIETTE COI CAVOLI "ROSSE"

Stesso quantitativo di pasta e cavoli.
Stessa procedura per la loro cottura.
A parte preparare un sughetto soffriggendo uno spicchio di aglio in olio evo e aggiungendo 5 pomodori pelati a cubetti, sale e pepe.
La cottura sarà veloce per mantenere il sapore fresco del pomodoro quindi evitate il concentrato o la passata, meglio piuttosto i pomodorini...
Quando la pasta è cotta e il cavolo è tenero, scolare il tutto e condire col sughetto.
Spolverizzare di grana grattugiato e un pizzico di pepe. Oppure, in alternativa al pepe, potete aggiungere al sughetto di pomodoro un pezzettino di peperoncino secco.

Due ricette in un colpo solo. Sono entrambe buone.. a voi la scelta!!!

POLPETTE SAPORITE

"L' PELPETTE "

per 4 persone:

500 gr di carne macinata mista di manzo e maiale
1 uovo
2 cucchiai di pecorino o grana grattugiato
prezzemolo tritato
6 fette di pancarrè o un panino piccolo con mollica
latte q.b.
sale, pepe
noce moscata
qualche sottiletta o formaggio filante a cubetti (scamorza, Asiago...)

per il sugo di pomodoro:
una cipolla piccola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
una bottiglia di salsa o passata di pomodoro da 750 ml
sale, noce moscata

Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro, soffriggendo appena la cipolla affettata, insieme all'olio extra vergine di oliva, in una pentola capiente.
Poi aggiungere la passata di pomodoro, una generosa grattata di noce moscata e una presa di sale.
Lasciar cuocere il sugo lentamente.
Intanto, mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti tranne il formaggio filante, impastando bene con il pane ammollato nel latte.
Formare quindi con l'impasto delle polpette non più grandi di una pallina da ping pong.
Inserire all'interno un cubetto di formaggio filante o una mezza sottiletta ripiegata in quattro, richiudendo bene la polpetta.
Portate a bollore il sugo di pomodoro e depositarvi all'interno le polpette delicatamente con un cucchiaio, devono essere completamente sommerse nel sugo.
Sono cotte dopo circa 15/20 minuti.

Un secondo piatto, ricco e saporito.... con sorpresa filante all'interno!!
......e col sugo, ci condite le orecchiette Baresi, o anche i rigatoni, le penne, gli gnocchi........

RISOTTO CON ZUCCHINE E POLPA DI GRANCHIO

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio, o Ribe
750 ml di brodo di dado
200 gr di zucchine
50 gr di burro
1/2 cipolla bianca
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 bastoncini di "surimi" surgelato (polpa di granchio)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
curry
grana grattugiato

Prima di tutto preparare il brodo di dado: io metto direttamente nel Microronde, una brocca con 750 ml di acqua con dentro il dado da brodo, 10 minuti alla max potenza ed è pronto!!
Spuntare, lavare ed affettare finemente le zucchine .
Metterle a rosolare in un tegame capiente con la cipolla tritata ed il burro.
A parte in un padellino rosolare lo spicchio di aglio intero con il surimi affettato fine, non serve decongelarlo, col calore del fuoco si sbriciolerà da sè..
Quindi eliminare l'aglio, bagnare col vino bianco, lasciar sfumare, aggiungere un pizzico di curry, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Aggiungere il surimi col suo sughetto alle zucchine, spolverizzare di prezzemolo tritato, bagnare con un mestolo di brodo caldo e cuocere 5 minuti a fuoco vivace.
Aggiungere il riso alle zucchine, mescolare e bagnare col restante brodo poco per volta, fino a completo assorbimento.
Portare a cottura, circa 20 minuti, e mantecare col grana grattugiato.

PATATE E OLIVE

"PATANE E AUJINE"

per 4 persone:

600 gr di patate a pasta gialla
30 olive verdi "in acqua" baresi o taggiasche
1 cipolla
1 costa di sedano con le foglie
4 pomodori pelati
olio di oliva extravergine
sale, pepe

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti grossi e tenerle in una ciotola con acqua per non farle scurire.
In un tegame capiente mettere 5 cucchiai di olio evo e rosolarvi la cipolla affettata finemente, la costa di sedano lavata e spezzettata, comprese le foglie, e i pomodori pelati a tocchetti.
Lasciar soffriggere un pochino e aggiungere le patate sgocciolate.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere le olive precedentemente denocciolate e versare nel tegame un dito di acqua, chiudere col coperchio e lasciar cuocere una mezz'ora, o finchè le patate non si sono intenerite.
Nella pentola a pressione, cuocere invece 15 minuti dal fischio.

In questa versione è un ottimo contorno caldo, ma di solito questo piatto saporito si cuoce insieme al baccalà.

Una di queste sere lo preparo per cena...

MARMELLATA DI ARANCE

Era tanto che volevo provarci...
oggi avevo delle ottime arance e mi sono decisa.. è di una facilità unica!!!!
Basta acquistare una scatola di Fruttapec della Cameo, pulire a vivo le arance, pesarle, e quando si raggiunge il kg tenere a disposizione anche 1 kg di zucchero..
Ho tagliato le arance a pezzettini piccoli, aggiunto solo le bucce di tre arance fatte a filetti, messo il tutto in una pentola capiente e alta, mescolato la busta di Fruttapec e portato a bollore, questione di un minuto e già schiumava...
Ho aggiunto lo zucchero, mescolato ancora bene, riportato a bollore a da allora cotto sempre mescolando per 3 minuti... seguito alla lettera le istruzioni!!!
Fatta la prova del cucchiaio di marmellata sul piattino, se quando è fredda non cola più vuol dire che è pronta...
Intanto ho sterilizzato i miei vasetti pieni di acqua nel MO, alla massima potenza per 10 minuti, messi a colare e poi riempiti fino all'orlo con la marmellata ancora bollente.
Chiuso bene il tappo e messi a testa in giù per 10 minuti... ora sono a raffreddare avvolti in un canovaccio..

Con lo stesso sistema la scorsa estate ho preparato anche marmellate di fragole, prugne, albicocche, pesche, ciliegie, amarene... La dispensa è piena!!

POLVERE DI ARANCE

...E per la serie "in cucina non si butta via nulla": le bucce rimanenti delle arance, ben lavate e polverizzate, si possono utilizzare in cucina!!
La "polvere di arance" si ottiene così:
lavare e asciugare bene 4 arance, quindi pelare molto sottilmente, e eliminare completamente la parte bianca della buccia.
Mettere le bucce in forno, a temperatura moderata, finchè queste non saranno ben essiccate. Controllare che non si brucino!!
Una volta fredde, mettere le bucce nel frullatore, e lasciare grattugiare finemente.
La polvere di arancia così ottenuta, si può utilizzare anche per aromatizzare creme, biscotti, ciambelloni, ma anche risotti, carne, meringhe, o nelle tagliatelle fatte in casa....
Prevedo tante buonissime ricettine!!

BISCOTTI AL CACAO CON CUORE A SORPRESA

La ricetta base è dei biscotti ripieni con la variante che in questo caso ho sostituito 50 g di farina con altrettanti di cacao amaro..... e non ho messo polvere di arancia nell'impasto, bensì l'aroma al Maraschino come previsto dalla ricetta originale... il ripieno lo decidete voi, volta per volta... quindi spazio alla fantasia ed al buon gusto... da evitare chiaramente la pasta di acciughe!!

Io oggi per esempio ho messo in quelli con la granella di zucchero un pò di marmellata di arance fatta da me

In questi altri con i confettini colorati un pò di marmellata di fragola fatta sempre col Fruttapec... uuummmmmhhhhhhhhh!!!!!!!! squisitissima!!!!!!!!

E in questi con lo zucchero a velo la Nutella (vedi post biscotti ripieni)

La copertura esterna varia in base al ripieno, così che possiate distinguerli...
Lo zucchero in granella e i confettini colorati li ho messi prima della cottura, lo zucchero a velo invece dopo, all'uscita dal forno sui biscotti ormai freddi....

Ho avuto una leggera difficoltà a mettere la marmellata nelle palline di frolla, appiccicava un pochino, e sembrava che l'impasto non volesse richiudersi, ma con un pò di pazienza ci si riesce!!!

Sono pericolosamente buoni in tutte e tre le versioni... a voi la scelta!!!!!

BISCOTTI RIPIENI

Premetto che la ricetta base della frolla l'ho presa da una bustina di lievito Pane degli Angeli.... le mie modifiche sono in rosso...

Ingredienti:
(dose per 36 biscotti)

500 gr farina 00
200 gr zucchero
1 fialetta di aroma al Maraschino (io ho messo 1 cucchiaio di polvere di arancia ma meglio 2 che si sentiva poco...)
1 presa di sale
2 uova intere
200 gr di burro freddo
1 busta di lievito Pane degli Angeli

per la decorazione:
latte
zucchero in granella
Nutella

Mescolare la farina con lo zucchero, aroma, sale, uova, burro a pezzettini e lievito. (io ho messo tutto nel robot)
Impastare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare delle palline grosse come una noce, fare una fossetta al centro, riempire con una punta di cucchiaino di Nutella, richiudere le palline, appiattirle appena e disporle, non troppo vicine, sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.
Spennellare i biscotti con poco latte e cospargere di granella di zucchero (io non l'ho fatto, mi sembravano troppo dolci per i miei gusti...)
Cuocere nella parte media del forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. (io ho usato il forno elettrico, acceso sopra e sotto, in funzione statico e non ventilato...)

PS: attente a dare una buona distanza prima della cottura, perchè nel forno le palline sono raddoppiate di volume!!
Si devono appena colorire, non abbronzare!!! fate al limite la prova stecchino nella parte di frolla che non abbia il ripieno di Nutella... comunque sono bastati 20 minuti di cottura...
Una volta cotti e raffreddati i biscotti, li ho spolverizzati di zucchero a velo....
Sono buonissimi! croccanti fuori (ma non duri!) e morbidosi dentro.