TAGLIATELLE ALL'ARANCIA, CON ZUCCHINE

per 4 persone:

per le tagliatelle all'arancia:
200 gr di semola
70 gr di farina 00
2 uova intere
1 pizzico di sale
2 cucchiai di polvere di arancia
acqua tiepida per impastare

per il condimento:
2 zucchine medie
1/2 cipolla
100 gr di formaggio Robiola
menta in polvere
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparare la pasta:
Mescolare bene la semola con la farina, aggiungere il sale e la polvere di arancia, formare la fontana e rompervi dentro le uova.
Impastare bene, e se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poco per volta un pò di acqua tiepida.
Con la macchina per la pasta tirare una sfoglia diverse volte. L'ultima volta regolare lo spessore più sottile.
Con l'accessorio per le tagliatelle, tagliare quindi le sfoglie e lasciarle asciugare su un canovaccio leggermente infarinato.

Nel frattempo, preparare il condimento:
Affettare la cipolla e lasciare dorare nell'olio extravergine di oliva, in una grande padella antiaderente.
Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili.
Mettere le zucchine nella padella, aggiungere un pizzico di sale, e una presa di menta in polvere, mescolare e rosolare a fuoco vivace, per circa dieci minuti.
Aggiungere la Robiola a cubetti, e mescolare delicatamente, finchè non si forma una cremina.
Cuocere le tagliatelle al dente, scolare bene, versare nella padella con il condimento alle zucchine, mescolare, e servire caldo.

Questa ricetta è particolarmente indicata in estate, per il colore vivace del piatto.
L'accostamento del colore arancio delle tagliatelle, con il verde delle zucchine, vi sembrerà forse inusuale.
Ma per provare un'altra ricetta davvero particolare, in questo blog, trovate anche le tagliatelle al cioccolato!!!

CAVATELLI CON COZZE E FAGIOLI

per 4 persone:

250 gr di cavatelli freschi (o anche tubettini, o paternosti grandi rigati....)
una scatola di fagioli "cannellini" già cotti
1 kg di cozze nere
4 pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
sale, pepe, prezzemolo tritato
olio evo

Prima di tutto raschiare bene i gusci delle cozze, sciacquarle e, per chi ci riesce, aprirle con un coltellino a frutto netto e raccoglierle in una ciotola con la loro acqua, come descritto QUI ...
Oppure, dopo averle ben pulite, metterle in un tegame e lasciarle aprire sul fuoco, filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.
Mettere a cuocere la pasta.
Rosolare in una pentola lo spicchio d'aglio intero (che a fine cottura elimineremo) e aggiungere i pelati, schiacciarli con una forchetta e lasciar cuocere lentamente per una decina di minuti
aggiungere un pò di sale e pepe (meglio se peperoncino..) poi aggiungere i fagioli e lasciarli insaporire nel sughetto qualche minuto
(io ho usato i fagioli in scatola per far prima, ma chi si organizza dal giorno prima può usare i fagioli secchi, ammollati per tutta la notte e poi lessati in acqua con alloro, sedano, pomodoro)
Infine aggiungere le cozze con un pò della loro acqua e continuare a sobbollire per un paio di minuti, non di più, altrimenti le cozze perdono sapore...
Mescolare la pasta al sughetto e servire cosparso di prezzemolo tritato.

Io oggi ho usato i cavatelli freschi, ma in alternativa il piatto si può fare con qualsisi tipo di pasta secca purchè sia corta, quindi tubettini, paternosti rigati o lisci, conchiglie... spazio alla fantasia!! 

 

ORECCHIETTE BARESI

"LE STRASCENATE"

Dopo svariati tentativi ahimè non soddisfacenti, posso finalmente farvi vedere come si fanno le orecchiette, ovvero " le strascenate" baresi!!!!

Spero di essere abbastanza chiara nelle spiegazioni, in quanto il procedimento forse è più facile a farsi che a dirsi.... occorre molta pazienza e poi con la pratica un pò per volta si impara....

(Immagine presa dal libro di ricette baresi "La cucina di nononne".. 

Mostra come le donne di tre generazioni del borgo antico di Bari fanno le orecchiette davanti l'uscio dell'abitazione, ed insieme si aiutano e... chiacchierano...)

  

Mescolare 500 gr di semola con 200 ml di acqua bollente in cui si è sciolto un pizzico di sale.
Impastare finchè non si raggiunge un impasto bello liscio, omogeneo e sodo, e coprirlo con un panno per non farlo essiccare.
Con un pezzo dell’impasto formare dei bastoncini di ½ cm di diametro. Più sottile è il bastoncino più piccole riescono le orecchiette.

Secondo la tradizione barese, le orecchiette piccole vanno condite col ragù di carne, o con le braciole, oppure con le polpettine.
Quelle più grosse, con le cime di rapa, oppure con i cavoli.

Dopo aver preparato il bastoncino, prendere un coltello con la lama liscia, impugnandolo con indice e pollice di entrambe le mani e incidere il bastoncino tagliandone un pezzettino 

e contemporaneamente, trascinarlo sulla spianatoia, da qui il nome di “strascenate”…
Come per magia, o semplicemente per come si posizionano le dita sul coltello, e per la pressione che si dà nel trascinare la pasta, automaticamente verrà fuori una cupoletta con la parte convessa verso l'alto.
Nei paesi della provincia di Bari invece si fanno diversamente: ogni piccolo tozzetto di pasta viene prima trascinato sulla spianatoia sempre col coltello, viene fuori un "cavatello" con la parte concava verso l'alto, e poi singolarmente "rigirato" sul dito a formare una "orecchietta".
In questo modo le orecchiette sono un pò più spesse e quindi nella cottura rimangono più cicciotte, qui a Bari diciamo "Gadduse" cioè appunto callose, durette... e ciò è dovuto allo spessore dela pasta.
Quelle originali baresi sono solo "le strascenate" e si devono rigirare da sole non appena escono da sotto il coltello, mentre si lavorano. Si caratterizzano visivamente perchè hanno la superficie graffiata e sono più sottili delle "orecchiette di provincia"! Infatti mia nonna graffiava apposta il tavoliere, dove faceva le orecchiette, proprio per dare loro la caratteristica forma... il fatto di avere la superficie graffiata e non liscia permette di accogliere meglio il condimento e quindi sono più saporite!!
Ma bando alle ciance, comunque esse siano....

Lasciar seccare le orecchiette all'aria su una tavola infarinata per alcune ore, e cuocere come la normale pasta di casa.
Io le ho fatte la sera per il pranzo del giorno dopo.
Se si decidesse di farle il giorno stesso occorre prepararle dal mattino presto, in modo che secchino fino all'ora del pranzo.
Qui dalle mie parti usiamo un telaio con fondo in rete proprio per far asciugare la pasta di casa, anche da sotto. Chiaramente si posiziona in modo tale da non far toccare il fondo. E' molto frequente vedere, specie nel borgo antico, dove la tradizione delle orecchiette fortunatamente resiste da secoli, i telai poggiati sui fili dove generalmente si stende il bucato ad asciugare...

ATTENZIONE!!!

In termini di peso, le orecchiette hanno la stessa resa della pasta secca industriale,  in quanto non contenendo uova sono meno pesanti! Sappiatevi quindi regolare per le porzioni...


Cerca le ricette con cui condire le orecchiette, in questo blog!

TAGLIATELLE AL CIOCCOLATO

per 4 persone:

200 gr di semola
70 gr di farina 00
2 uova intere
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao amaro
acqua tiepida per impastare

Mescolare bene la semola con la farina, aggiungere il sale e il cacao, formare la fontana e rompervi dentro le uova.
Impastare bene, e se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poco per volta un pò di acqua tiepida.
Con la macchina per la pasta tirare una sfoglia diverse volte. L'ultima volta regolare lo spessore più sottile.
Con l'accessorio per le tagliatelle, tagliare quindi le sfoglie e lasciarle asciugare su un canovaccio leggermente infarinato.
Cuocere le tagliatelle al dente e, scolate per benino, condirle col ragù di carne, ma vanno bene anche con il classico sugo alla bolognese...
L'effetto in tavola è assicurato, le tagliatelle marroni contrasteranno in modo spettacolare con il sugo rosso!!!

In alternativa al cacao, si possono mescolare alla farina due cucchiai di polvere di arancia.

Il risultato sarà una pasta di un bel colore arancione!

Una gustosa ricetta per le tagliatelle all'arancia è QUI

TAGLIATELLE ALL'UOVO

per 4 persone:

200 gr di semola
2 uova
1 pizzico di sale

Impastare gli ingredienti a mano o nel robot, alla fine deve risultare un impasto liscio ed elastico.
Stendere la sfoglia nella macchina per la pasta, alla 2° tacca diverse volte, e poi passarla nella trafila delle tagliatelle.
Disporre su un piano infarinato, e lasciar essiccare la pasta per almeno un paio di ore.

Un modo originale di gustare le tagliatelle all'uovo, è aggiungere alla farina un ingrediente che le possa colorare, senza influire troppo sul sapore.
Non stupitevi!! Avrete sicuramente visto le tagliatelle verdi, vero?
Ebbene, nell'impasto sono contenuti gli spinaci.
Quale ghiotta occasione, allora, di provare le mie tagliatelle arancioni, o marroni?
Un esempio, sono le tagliatelle all'arancia, oppure le tagliatelle al cioccolato.
Due piatti che portano colore e allegria in tavola, senza contare lo stupore degli ospiti!
Provare, per credere!!

TROCCOLI

"LE TROCCOLE"

per 6 persone:

500 gr di farina di semola
300 gr di acqua bollente
sale

Mettere gli ingredienti nel robot e lasciar andare finchè non si amalgama tutto.
Risulterà una massa granulosa, non vi spaventate, riprendetela e lavoratela un pochino a mano su un piano infarinato e formate una palla elastica e liscia.
Staccarne piccoli pezzi e passarli nella nonna papera parecchie volte finchè la stesa non diventa bella liscia.
Passare poi ciascuna sfoglia nella trafila per gli spaghetti alla penultima tacca, devono venire belli spessi, perchè i troccoli hanno sezione quadrata.
Lasciare asciugare su un telaio infarinato (io li ho preparati la sera prima).

Cuocere i troccoli al dente, e condire preferibilmente con sugo di pesce, per esempio con  le seppie ripiene o col sugo di cernia.