CROSTATA DI RICOTTA E CILIEGIE

Ingredienti:

per la pasta brisè:
300 gr farina 00
150 gr burro
3 cucchiai di acqua
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone

per il ripieno:

400 gr di ricotta di mucca

500 gr di ciliegie

3 uova

120 gr di zucchero

1 bustina di vaniglia

per la copertura:

zucchero a velo

Prima di tutto preparare la pasta brisè, impastando velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla, coprire con pellicola per alimenti, e lasciare riposare in un luogo fresco, per circa 1/2 ora.

Nel frattempo, lavare e asciugare per bene le ciliegie e denocciolare con l'apposito attrezzo, oppure con un coltellino affilato.

In una ciotola capiente, lavorare la ricotta e lo zucchero con le fruste, poi aggiungere le uova una per volta e farle bene amalgamare alla ricotta.

Aggiungere infine la vaniglia e mescolare bene al composto.

Intanto, accendere il forno alla temperatura di 200°, deve essere caldo quando inforneremo la crostata!

Stendere la pasta brisè sopra un foglio di carta da forno.

Mettere la sfoglia ottenuta, compreso il foglio di carta, in una teglia per crostate (io ho usato una da 26cm di diametro, la prossima volta ne userò una più piccola...) e punzecchiare il fondo della sfoglia con la forchetta. Questo serve affinchè durante la cottura esca tutto l'umido e la crostata si cuocia bene, anche all'interno!

Versare il composto di ricotta nella teglia, e adagiarvi sopra le ciliegie sgocciolate, in ordine sparso.

Se vi sono avanzati ritagli di pasta brisè, fare delle strisce strette e incrociarle sopra la superficie della crostata (a me non sono avanzate, perchè la teglia era troppo larga...) 

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere per circa 40 minuti.

Poi passare la teglia su quello più basso, e cuocere altri 10 minuti.

Sfornare la crostata, toglierla dalla teglia con tutta la carta da forno, lasciar raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

A differenza della pasta sfoglia, la pasta brisè è di più facile e veloce realizzazione.

Il suo vantaggio è che si può utilizzare sia per crostate dolci, come in questa ricetta, sia per torte salate.

PASTA PER BIGNE', CHOUX, ZEPPOLE, ...

Dopo varie ricerche nel web e nel cassetto della mia mamma, dove lei conserva gelosamente le sue ricette più antiche, sono giunta alla conclusione che la pasta per fare i bignè, quella per gli choux e quella per le zeppole, sono la stessa identica cosa!!!
E' una pasta di gusto neutro e può essere utilizzata in preparazioni sia dolci che salate.
Il nome è diverso perchè diversa è la forma del dolce che se ne ricava:
- i bignè piccoli e tondi, da farcire con panna, crema pasticcera o chantilly, nella versione dolce.
Si servono come piccola pasticceria oppure accatastati uno sull'altro e ricoperti di una golosissima crema di cioccolato e ciuffetti di panna, un dolce meglio noto come Profiteroles!!
O ancora, nella versione salata, si possono servire farciti con crema di ricotta e prosciutto, o salame, olive, ecc...
- gli choux o sciù (come affettuosamente li chiama la mia mamma) sono di forma allungata e, oltre ad essere farciti con crema pasticcera, al cioccolato o panna, sono anche ricoperti di glassa bianca o al cioccolato, oppure semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Una leccornia, ma anche una bomba calorica!!!
Sia i bignè che gli choux si cuociono in forno.
- le zeppole a forma di ciambella, cotte in forno o anche fritte, da decorare con crema pasticcera e amarene.

Detto questo, ecco qui di seguito come fare l'impasto:

250 gr di farina 00
250 gr burro (o margarina)
1/2 litro di acqua
6 uova grandi intere (o 8 piccole)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Mettere in una pentola l'acqua con il burro e il sale, e scaldare a fuoco lento.
Appena comincia a salire il bollore, spegnere il gas e aggiungere lo zucchero e la farina tutto in un colpo, rimestando energicamente con un cucchiaio di legno: prima sembra che si formino tanti grumi, ma continuando a rimescolare si omogeinizza il tutto e si comincia a staccare l'impasto dai bordi della pentola.

Lasciar raffreddare e aggiungere uno per volta le uova e continuare a mescolare col cucchiaio di legno.

Non aggiungere l'altro uovo se prima non si è ben amalgamato quello precedente.

Risulterà  un'impasto morbido ma denso come la polenta o un purè di patate.

Mettere l'impasto in un sac a poche con la bocchetta a stella abbastanza larga e formare delle ciambelle nel caso delle zeppole, (o di ciuffetti per i bignè, oppure dei salamini per gli choux) sulla placca del forno, coperta da cartaforno.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Sono pronte quando sono appena dorate e gonfie, e infilando uno stuzzicadenti nella ciambella, questi ne esce asciutto.

Ma le zeppole si possono fare anche fritte... e sono anche più buone, se possibile!!!
Si mette l'impasto nel fedele sac a poche con la punta a stella, e si disegnano direttamente in padella (nell'olio di semi fumante) delle ciambelline di pasta che friggeremo finchè non son belle dorate.

lasciamo sgocciolare su carta assorbente e facciamo raffredddare...

Comunque, fritte o al forno, lasciar raffreddare le zeppole e poi decorarle con due ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
Ecco, queste nello specifico sono le zeppole.

Questi invece sono i bignè.
Il procedimento è lo stesso, occorre solo creare con la sac a poche delle palline di 5 cm di diametro, cresceranno nel forno durante la cottura e diventeranno belli gonfi e dorati!

Nel caso dei bignè o degli choux, decorare come ho suggerito all'inizio del post...