POLLO IN UMIDO CON PATATE

per 4 persone:

1 pollo intero di circa 1 kg
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 patate medie
50 gr di burro (o margarina)
rosmarino
1/2 bicchiere di acqua
sale, pepe

Tagliare il pollo in 4 pezzi grossi, e eliminare la pelle.
Pelare le patate e tagliarle tocchetti grossi.
Nella pentola a pressione, rosolare lo spicchio di aglio tritato nell'olio, aggiungere i pezzi di pollo e bagnare col vino bianco.
Lasciar sfumare un paio di minuti, a fuoco vivace, e rigirando spesso il pollo, quindi aggiungere le patate.
Aggiungere un pezzetto di burro (io preferisco la margarina), condire con sale, pepe e rosmarino, bagnare con un poco di acqua e chiudere la pentola a pressione.
Dal fischio, cuocere 3/4 d'ora.

Non disponendo della pentola a pressione, calcolare circa 1/2 ora in più di cottura, il pollo deve risultare tenero, profumato, umido e succoso...

SPEZZATINO DI VITELLO CON PATATE, NELLA PENTOLA A PRESSIONE

per 4 persone:

800 gr di polpa di vitello, o muscolo
1 cipolla bianca
25 gr di margarina
4 - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 carote grosse
800 gr di patate
1 bicchiere colmo, di brodo di carne, o di dado.
sale
noce moscata

Versare l'olio nella pentola a pressione e fare fondere la margarina.
Affettare finemente la cipolla e metterla nella pentola, lasciandola imbiondire per qualche minuto.
Aggiungere la carne tagliata in pezzi grossi, e farla rosolare da tutte le parti, a fuoco vivace.
Bagnare col vino bianco e lasciare sfumare.
Nel frattempo, tagliare le patate e le carote, in pezzi non troppo piccoli.
Aggiungere questi alla carne, condire con un paio di prese di sale e una buona dose di noce moscata in polvere, meglio se è appena grattugiata...
Bagnare col brodo, di carne o di dado, e mescolare delicatamente.
Chiudere il coperchio della pentola a pressione, far andare in pressione a fuoco alto, quindi, a partire dal fischio abbassare il fuoco e far cuocere per 40 minuti.
Servire lo "spezzatino" con il contorno di patate, ben caldo.

Attenzione, per questa ricetta ho usato la pentola a pressione, quindi vi assicuro che basta solo un bicchiere di brodo, (circa 250 - 300 ml), in quanto con questo tipo di cottura i liquidi non evaporano, e anzi, il sughetto che si ricava è di gran lunga più gustoso, rispetto alla cottura tradizionale!
Anche la carne risulta sempre cotta al punto giusto, tenera e ricca di sapore!
Ma chi non fosse provvisto della amata pentola a pressione, dovrà sia aumentare la quantità di brodo, circa 1 litro, sia allungare i tempi di cottura!
Ho trovato altre ricette di "spezzatino con patate", in cui la carne deve cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Con la pentola a pressione, si fa molto prima... ah ah ah!

POLLO ALL'UVA

per 4 persone:

8 pezzi di pollo, per circa 1 kg in totale
70 gr di uva passa
40 gr di burro
4 cucchiai di Cognac
1 bicchiere di brodo vegetale, o di dado
500 gr circa di uva, bianca e nera
sale, pepe

Questa ricetta è un pò laboriosa, ma il risultato vi sorprenderà... Quindi, armatevi di pazienza!
Prima di tutto, lavare l'uva passa, e metterla a bagno in acqua tiepida, per circa 15 minuti.
Eliminare la pelle ai pezzi di pollo, sono preferibili le cosce.
Attenzione! Ho usato la pentola a pressione.
Fondere il burro nella pentola a pressione, a fuoco lento, adagiare i pezzi di pollo e lasciar rosolare da tutti i lati.
Bagnare col Cognac, e lasciar evaporare a fiamma alta.
Aggiungere il brodo caldo, abbassare la fiamma, e lasciar cuocere dolcemente, ancora senza chiudere il coperchio.
Nel frattempo, staccare tutti gli acini dall'uva, lavarli bene, e eliminare i semi con un coltellino affilato.
Sgocciolare l'uva passa e aggiungerla al pollo, insieme all'uva priva di semi.
Aggiungere sale e pepe, mescolare delicatamente, quindi chiudere il coperchio della pentola a pressione, e cuocere per 30 minuti, a partire dal fischio.

Prima di aprire la pentola a pressione, ricordarsi di far sfiatare la valvola!!
Non avendo a disposizione la pentola a pressione, usare una pentola normale, ma prolungare la cottura di altri 15/20 minuti, controllando sempre la carne, che deve essere molto tenera.

Servire il pollo caldo, insieme all'uva di contorno.

Questo piatto ha un sapore delicato, leggermente dolce grazie all'uva passa, ma gradevolmente profumato.
Il pollo risulta morbido e succoso.
Provare per credere!!

BRACIOLE DI CAVALLO

"Le brasciòle de cavadd"

per 4 persone:

8 fettine di carne di cavallo
8 fettine di pancetta
100 gr di caciocavallo
formaggio pecorino
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
500 gr di passata di pomodoro
4/5 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe, peperoncino

Solitamente, nel nord Italia, la parola "braciole" indica le fettine di carne da cuocere alla brace, da cui il nome.
Noi del sud invece, definiamo come "le braciole" gli involtini di carne, cotti in tegame...
Insieme al ragù, questa ricetta è la regina della domenica barese, le mitiche "braciole di cavallo"!!

Battere leggermente le fettine di carne, cercando di appianarle.
Adagiare su ogni fetta di carne, una fettina di pancetta, e un cubetto di caciocavallo.
Cosprargere di prezzemolo e aglio tritato, pecorino garattugiato, sale e pepe.

Arrotolare le fette di cavallo ben strette, e fissarle con un paio di stuzzicadenti.
In una pentola, io uso la pentola a pressione, lasciar appassire la cipolla tritata nell'olio extravergine di oliva, quindi adagiare le braciole e lasciarle rosolare a fuoco vivo da tutti i lati.
Bagnare col vino e lasciar sfumare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, condire con una presa di sale, il basilico, e la punta di un peperoncino.
Chiudere il coperchio della pentola a pressione, e cuocere per 50 minuti, a partire dal fischio.
Nel caso in cui non si dispone della pentola a pressione, cuocere per almeno due ore, finchè le braciole non si inteneriscono.
Con il ragù ottenuto, potete condire la pasta, meglio se sono le orecchiette baresi!!

Se non piace il sapore della carne di cavallo, che effettivamente è un pò forte, si può fare la ricetta con della carne di vitello.

Ma il gusto delle braciole sarà decisamente diverso!

RAGU' DI MANZO

"U ragù"

per 4 persone:

600 di spezzatino di manzo per ragù
1/2 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso secco
750 ml di salsa di  pomodoro
3/4 foglie di basilico
noce moscata
sale, pepe

Nella pentola a pressione, lasciare appassire a fuoco dolce, la cipolla tritata sottilmente con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Adagiare i pezzi di spezzatino e farli rosolare a fuoco vivace da tutti i lati.
Bagnare col vino rosso, e lasciar sfumare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, le foglie di basilico lavate, sale, pepe, e noce moscata in polvere.
Chiudere il coperchio della pentola a pressione e lasciar cuocere per 50 minuti dal fischio.

Il ragù di carne, a Bari, è il piatto tradizionale della domenica, come in gran parte dell'Italia del sud.
Qui lo facciamo con spezzatino di manzo, oppure con le "braciole di cavallo".... ma questa è una ricetta di cui parlare a parte.
La ricetta originale, antichissima e di origini napoletane, prevede la cottura della carne in pezzi a fuoco lento, per ben 3 ore!!
Questo per ottenere carne tenera, e un sugo dalla giusta consistenza.
Infatti un buon ragù, deve essere denso e cremoso.
Una salsa che, se risulta troppo liquida, occorre cuocere ancora, lasciando sobbollire a fuoco lento, e mescolando spesso, per non farla attaccare al fondo del tegame.
Noi donne moderne non abbiamo tutto questo tempo a disposizione, per cui io uso la comoda pentola a pressione.
Seguendo la mia ricetta, otterrete una carne tenera e saporita, e col sugo ci potete condire le tagliatelle, cospargendole di grana grattugiato.

Ma mi raccomando, che siano tagliatelle all'uovo, perchè solo queste riescono a trattenere sulla superficie, il sapore del nostro gustoso ragù!
In alternativa alle tagliatelle, se il sugo del ragù è abbondante, potete preparare la mitica pasta al forno, il cosiddetto timballo, piatto tradizionalmente domenicale per eccellenza.
Oppure condire le orecchiette baresi.
O anche la parmigiana di melanzane.
Ma vi consiglio di cominciare a cucinare molto presto al mattino, perchè le suddette ricette sono lunghe, e laboriose.

ARROSTO DI TACCHINO CON SPINACI

per 4 persone:

600 gr di fesa di tacchino, in una unica fetta
500 gr di spinaci
1/2 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di margarina
100 gr di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
noce moscata, salvia, rosmarino
sale, pepe

Mondare gli spinaci, lavarli bene e  tagliarli grossolanamente.
Nel caso si usassero spinaci surgelati, scongelare 6 cubi in acqua calda, scolare e strizzare.
Battere leggermente la fesa di tacchino per renderla di spessore omogeneo, quindi spruzzarla di sale, salvia e rosmarino in polvere.
Arrotolare la fetta di tacchino su sè stessa e legarla stretta con spago da cucina.
Nella pentola a pressione, rosolare la cipolla tritata con i tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la pancetta a dadini, e 25 gr di margarina.
Adagiare il rotolo di tacchino, e farlo rosolare nel soffritto da tutti i lati, a fuoco vivace.
Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere gli spinaci, e i restanti 25 gr di margarina.
Insaporire con sale, pepe e noce moscata in polvere, quindi mescolare gli spinaci e chiudere il coperchio della pentola a pressione.
Cuocere per 40 minuti dal fischio.
Servire l'arrosto caldo, adagiato sul letto di spinaci.

ARROSTO ALL'ARANCIA

per 8 persone:

un pezzo intero di "girello" di vitello da 800 gr
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di margarina
2 cipolle piccole, bianche
6 arance bionde
sale, pepe, curry
un cucchiaio di farina 00

Nella pentola a pressione, fondere la margarina con l'olio, adagiare il pezzo di carne intero, e rosolare a fuoco vivace, girando su tutti i lati.
Aggiungere le cipolle affettate sottilmente, e lasciar cuocere 5 minuti.
Intanto premere le arance e raccogliere il succo in una ciotola.
Bagnare la carne col succo delle arance.
Insaporire con un pizzico di curry, sale, e pepe macinato fresco.
Chiudere il coperchio, e mandare la pentola in pressione.
Dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere circa 40 minuti.
La carne deve essere cotta fuori ma ancora rosata all'interno.
Affettare il filetto, e disporre le fettine su un piatto di portata.
Frullare il fondo di cottura, e se occorre, addensarla con un cucchiaio di farina, mescolando bene per non formare grumi.
Servire la salsina all'arancia sulle fettine di arrosto.

Ricordare di far sfiatare la pentola a pressione, PRIMA di aprire il coperchio!!

ROLLE' DI POLLO

per 4 persone:

1/2 petto di pollo, in una unica fetta
1 zucchina
1/2 cipolla
2 uova
formaggio grana
curry
latte
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di scamorza affumicata
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
aromi per arrosto
sale, pepe

Tagliare il petto di pollo in una unica fetta.
L'ideale sarebbe farlo fare dal macellaio, ma con un pò di pazienza ci si riesce...
Deve risultare una fetta di carne abbastanza grande e sottile. La cosa più importante è che sia intera, da potere arrotolare!
In una pentola a parte, rosolare la cipolla tritata, in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina affettata sottilmente e lasciar cuocere 10 minuti, finchè la zucchina non si appassisce.
Aggiustare di sale e pepe, e lasciar raffreddare.
Battere le uova in una ciotola, aggiungere grana grattugiato, un filo di latte, un pizzico di sale e di curry.
Versare le uova in una padella con un filo di olio extravergine e cuocere la frittata da ambo le parti.
Battere leggermente la fetta di pollo, e adagiarvi sopra la frittata.
Aggiungere uno strato di zucchina cotta, quindi ricoprire con la scamorza affettata sottile, e fette di prosciutto cotto.
Arrotolare ben stretta la fetta di pollo, e legare il rotolo ottenuto con spago da cucina, oppure fasciarlo con la rete da roastbeef. (Chiedete anche questa al vostro macellaio di fiducia, il mio me la regala quando gliela chiedo!!)
Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva nella pentola a pressione, adagiarvi il rotolo di pollo e far rosolare a fuoco vivace da tutte le parti. Si deve formare la crosticina.
Bagnare col vino bianco, lasciar sfumare.
Aggiungere sale, pepe e un pizzico di aromi per arrosti.
Io li trovo al supermercato già tritati e mescolati in una boccetta, ma volendoli usare sfusi, si tratta di timo, maggiorana, rosmarino...
Bagnare con un mestolo di acqua calda.
Chiudere il coperchio della pentola, e mandare a pressione.
Cuocere il rotolo per 40 minuti, dal fischio.
Quando è cotto, tagliare a fette il rollè e servire bagnando col fondo di cottura.
Ricordarsi sempre di lasciar sfiatare la valvola della pentola a pressione, prima di aprire il coperchio!!!

Io ho farcito il rotolo di pollo con le zucchine, ma in alternativa, si possono usare anche gli spinaci, lessi e passati in padella con poco burro.
Aggiungere comunque sempre un pò di verdura cotta nel ripieno, per rendere più umido il rollè.

SPEZZATINO DI MANZO CON PISELLI

per 4 persone:

800 gr di polpa di manzo
300 gr di piselli surgelati
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
5/6 cucchiai di olio extravergine di oliva
noce moscata
cannella
sale, pepe

Tagliare la polpa di manzo, (o farsela tagliare dal macellaio) in pezzi piccoli.
Versare l'olio nella pentola a pressione, soffriggere la cipolla affettata finemente e adagiare sul soffrito i pezzi di carne.
Rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi bagnare col vino bianco e lasciarlo sfumare.
Insaporire con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe nero.
Aggiungere i piselli e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, per non rompere i pezzi di carne.
aquesto punto, io insaporisco ancora con un pizzico di cannella, ma è facoltativo...
Però provate, i piselli saranno più delicati!
Bagnare con un paio di mestoli di acqua calda, chiudere il coperchio, e lasciar andare a pressione.
A partire dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere per 50 minuti.
Ricordare sempre di lasciar sfiatare la valvola, prima di aprire la pentola a pressione!!!

Preferisco cuocere lo spezzatino nella pentola a pressione perchè intanto mi sbrigo prima.
Infatti lo spezzatino, normalmente, dovrebbe cuocere oltre un'ora per diventare bello tenero...
E poi perchè i sapori ed i profumi rimangono tutti all'interno, della pentola prima, e nel piatto poi... ah ah!

PASTA E FAGIOLI

"Fasul' e ppaste"

per 4 persone:

150 gr di pasta corta, ma grossa
200 gr di fagioli cannellini
100 gr di salsiccia secca
1/2 cipolla
la punta di un peperoncino piccante
una costa di sedano
salvia
foglie di alloro
un dado per brodo vegetale
500 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva

Ammollare i fagioli la sera precedente in semplice acqua fredda.
Il giorno dopo, in una pentola mettere i fagioli, la costa di sedano e la salsiccia tagliati a dadini, la cipolla affettata finemente, il peperoncino e la salvia.
Le foglie di alloro e le foglie del sedano lasciarle intere, perchè a fine cottura andranno tolte dalla minestra.
Aggiungere l'acqua calda in cui si è sciolto il dado per brodo vegetale, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine di oliva, e cuocere a fuoco lento e col coperchio, finchè i fagioli non son diventati teneri.
In genere occorre almeno un'ora o poco più.
Io cuocio i legumi nella pentola a pressione: vengono benissimo!!
Il tempo di cottura per i fagioli in questo caso è di 25 minuti dal fischio.
Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente, (in questa ricetta ho usato le lumachine) mescolare con la minestra di fagioli e servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

E' una minestra energetica e povera, ma molto saporita!!!
A Bari i fagioli, secondo la tradizione, si servono con la "Làghena riccie", una specie di tagliatella dai bordi smerlati, però spezzettata in pezzi da 5 cm circa, in modo da poterla raccogliere col cucchiaio insieme ai fagioli...

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI

E' il piatto base del lunedi dell'Angelo, e a Bari si chiama tradizionalmente "U bredètte"... 

per 4 persone:

una spalla di agnello
500 gr di piselli
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pancetta affumicata
1 dado per brodo vegetale
300 ml di acqua calda
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
formaggio grana grattugiato
sale, pepe

In una casseruola soffriggere un grossa cipolla affettata in olio extravergine di oliva e la pancetta di maiale a dadini, poi aggiungere un paio di pezzi per ciascun commensale di agnello a fette, preferibilmente la parte della spalla, più tenera...
Quando è tutto ben rosolato, abbassare il fuoco e aggiungere tre/quattro cucchiai di piselli per ciascuno, e cuocere lentamente col coperchio sulla pentola finchè l'agnello non risulta bello tenero, all'incirca 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, nella quale si è sciolto il dado per brodo vegetale.
Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento.
Quando la carne è cotta aggiungere nella pentola le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Rimescolare delicatamente per non stracciare la carne, finchè le uova non si rassodano.
Servire ben caldo col sughetto nel quale pucciare il pane!!!

Nella pentola a pressione, dopo aver rosolato i pezzi di agnello ed aggiunto i piselli ed il brodo, chiudere il coperchio, mandare a pressione e cuocere 30 minuti dal fischio.
A fine cottura, far sfiatare la pentola a pressione, aprire il coperchio ed aggiungere le uova sbattute, come menzionato nel metodo tradizionale.

Io l'ho presentato come piatto unico, ma facendolo più brodoso, e tagliando più piccoli i pezzi di agnello, ci si condiscono anche le orecchiette!!!

MINESTRA DI RISO E CECI

per 4 persone:

200 gr di ceci secchi
150 gr di riso
salame felino
una costa di sedano
1/2 cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro
salvia
sale, peperoncino
2 foglie di alloro

Prima di tutto ammollare i ceci in acqua la sera e tenerli per tutta la notte.
Il giorno dopo sciacquare i ceci e scolarli.
Tagliare due fette belle spesso di salame felino e poi ridurre il tutto a cubetti.
Mettere nella pentola a pressione tutti gli ingredienti escluso il riso, riempire di acqua fino a coprire i ceci (un dito più in su), far andare in pressione poi abbassare il fuoco e cuocere per 25 minuti.
Aspettare che la pentola a pressione smetta di brontolare, poi far sfiatare alzando la valvola e aprire il coperchio.
A parte cuocere il riso, scolarlo al dente, e mescolare alla minestra di ceci.
Impiattare, e condire con un filo di olio extravergine di oliva.

Un'ottima minestra per le fredde sere invernali!!

Non avendo la pentola a pressione, si può comunque cucinare questa pietanza calcolando che i tempi di cottura dei ceci saranno più lunghi, circa 1 ora o poco più, a fuoco lento...