FRITTATA CON CIPOLLE

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di menta fresca
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
latte
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato
sale, pepe
olio extravergine di oliva

In una ciotola, sbattere le uova con una forchetta, poi condire con la menta tritata, un pizzico di pepe, una presa di sale fino, le due cipolle tritate finemente, il pancarrè sbriciolato, e un filo di latte.
Amalgamare il tutto, e se risultasse troppo liquido, aggiungere una fetta ancora di pancarrè.
L'impasto deve essere morbido.
Scaldare l'olio in una padella, e versare il composto di uova.
Lasciare dorare il fondo della frittata, a fuoco lento, e col coperchio per una decina di minuti.
Quindi, con l'aiuto di un piatto e di una paletta, capovolgere la frittata, e farla cuocere anche dall'altro lato.
Come capire quando la frittata è cotta? infilzare la frittata al centro, con uno stuzzicadenti, se risulta asciutto la frittata è pronta!
Servire tiepida.

Probabilmente chi non gradisce il sapore acidulo della cipolla storcerà il naso... invece io vi assicuro che una volta cotta la frittata, la cipolla risulterà morbida e piacevolmente dolce!
Se invece a voi la cipolla piace molto, invece che tritata potete metterla a fette più spesse nelle uova sbattute, così ad ogni morso otterrete un gradevole boccone!

MELANZANE GRIGLIATE

per 4 persone:

1 melanzana grande
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto bianco
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Lavare e asciugare bene la melanzana, quindi tagliare in fette longitudinali dello spessore di circa 1/2 centimetro ciascuna, senza eliminare la buccia!!
Scaldare una piastra, o una padella antiaderente, e arrostire le fette di melanzana per pochi minuti, da ambo i lati.
In una ciotola versare l'olio e l'aceto, l'aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale, e il pepe macinato fresco.
Battere con una forchetta, fino a ottenere una emulsione.
Quindi, immergere, per un attimo, le fettine di melanzana arrostite nella emulsione, sgocciolare bene e disporre su un piatto da portata.
Servire questo antipasto, tiepido o freddo, accompagnando con ciliegine di mozzarella.

Questo gustoso antipasto, se servito insieme a un piatto di affettati, o di bruschetta, può diventare una ottima "cena fredda" per le calde serate estive...

FRITTATA CON MORTADELLA

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di mortadella a fette
latte
parmigiano grattugiato
sale, pepe
olio extravergine di oliva

In una ciotola, sbattere le uova con una forchetta, e condire con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, pepe, la mortadella sminuzzata, il pancarrè sbriciolato, e un filo di latte.
Amalgamare il tutto, e se risultasse troppo liquido, aggiungere una fetta ancora di pancarrè.
L'impasto deve essere morbido.
Scaldare l'olio in una padella, e versare il composto di uova.
Lasciare dorare il fondo della frittata, a fuoco lento, e col coperchio.
Quindi, con l'aiuto di un piatto e di una paletta, capovolgere la frittata, e farla cuocere anche dall'altro lato.
Servire la frittata tiepida.

In alternativa alla mortadella, per avere una frittata dal sapore più delicato, si può aggiungere la zucchina.
Per la ricetta cliccare QUI
La frittata è un buon secondo piatto... oppure uno sfizioso antipasto, se servito in piccole porzioni, insieme ad altri stuzzichini, come la parmigiana di melanzane

PARMIGIANA DI MELANZANE

"la parmeggiàne o' furne"

per 6 persone:

750 gr di salsa di pomodoro

1/2 cipolla 

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche foglia di basilico fresco

una melanzana grossa (oppure due medie)
3 uova
farina
olio di semi per frittura 

parmigiano grattugiato
100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto)
1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella)

sale

Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro:

Soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico.

Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo.... ma se avete del ragù di carne avanzante, è meglio, la parmigiana verrà più saporita!! 

L'importante è che non sia troppo denso. Nel caso, allungare con poca acqua.

Questo perchè durante la cottura della parmigiana in forno, il sugo di pomodoro si restringerà un pò, quindi è preferibile avere una salsa diluita, per ottenere una parmigiana morbida e ... sugosa!

Preparare le melanzane:
Sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale.
Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm., infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.

Preparare la parmigiana:

Versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.

Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.

Non so voi, ma quando qui facciamo il picnic, è d'obbligo portarsi dietro la parmigiana di melanzane!! Naturalmente in questo caso, va cotta in teglie di alluminio... 

Buonissima calda, ma ottima il giorno dopo, anche fredda!!!

La parmigiana di melanzane, è un ottimo  antipasto se servita a piccole porzioni, insieme ad altri stuzzichini.

Oppure, è un sostanzioso piatto unico in caso di cene, fredde o calde, con gli amici.

Si può preparare il giorno prima, e si può fare anche con le zucchine, invece che con le melanzane.

Insomma, un jolly della tavola!!

Ho sentito di qualcuno che per rendere la parmigiana meno calorica, frigge le melanzane senza passarle prima nella farina e nell'uovo... Gravissimo errore!!

La melanzana è un ortaggio spugnoso, quindi immergendola cruda nell'olio, si inzupperà tutta, col conseguente sapore sgradevole di olio fritto, e la possibilità di provocare cattiva digestione.

Mentre, con la farina e l'uovo, a contatto con l'olio ben caldo, si forma una sorta di velo isolante, che lascia le fette di melanzana morbide dentro, e croccanti fuori.

Quindi, facciamo un piccolo sacrificio, mangiamone magari di meno, ma facciamo la parmigiana come si deve... ah ah!!

 

PASTICCIO DI MELANZANE

per 4 persone:

1 melanzana piccola
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
un cucchiaio di capperi
2 pomodori pelati
1 scatoletta di tonno da 80 gr
50 gr di scamorza affumicata
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di origano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavare, e tagliare la melanzana a fette non troppo spesse.
Lavare, e tagliare il peperone a pezzi, eliminando i semi e i filamenti bianchi interni.
Mettere l'olio in una padella antiaderente, disporre le fette di melanzana, i pezzi di peperone, e il pomodoro pelato a cubetti.
Aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati, i capperi, l'origano, condire con sale e pepe, e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, col coperchio.
Aggiungere il tonno sbriciolato, e la scamorza a cubetti piccoli.
Continuare la cottura finchè non si fonde la scamorza, quindi circa altri 10 minuti.
Far amalgamare il formaggio fuso, e servire caldo.

CAPRESE

per 4 persone:

4 mozzarelle "fiordilatte" da 150 gr ciascuna
500 gr di pomodori ciliegina
4 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale

Adesso penserete che sono impazzita!!
Spiegare la ricetta della caprese?? è la cosa più facile e semplice del mondo!!
Ma poichè ho scoperto che questo blog è seguito, anche se silenziosamente, anche all'estero, vorrei comunque trasmettere al mondo intero l'amore per la cucina italiana, e la magnificenza della dieta mediterranea, ricca di profumi, di sapori... e di semplicità.
Quindi, signori, ecco a voi la Regina della tavola italiana: la Caprese!!!
Occorre un grande piatto da portata, per presentare al meglio la mozzarella.
Tagliare la mozzarella fiordilatte a fette non troppo spesse.
Mi raccomando, deve uscire del latte quando la si taglia!!
Altrimenti vuol dire che non è freschissima, e il suo sapore saprà di gomma...
In alternativa, per chi la gradisce, utilizzare della mozzarella di bufala, altro simbolo incontrastato della cucina italiana!
Purtroppo, ha un sapore deciso che non piace a tutti, per esempio a me...
Quando si dispongono le fette di mozzarella nel piatto, cercare di accavallarle un pochino, ciò permetterà al condimento di penetrare all'interno, tra una fetta e l'altra.
Lavare bene i pomodori ciliegina e tagliarli a spicchi, distribuendoli sulle fette di mozzarella.
Condire con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, e una spruzzata di basilico fresco, tritato.
Decorare con foglie intere, al centro del piatto.
La caprese si mangia tutto l'anno, ma questo è il periodo giusto per assaporare il basilico.
In alternativa, si può condire la Caprese, con origano secco.
A pranzo, a cena, come contorno, come antipasto, oppure come piatto unico, ricordasi di accompagnare sempre la caprese con fette di pane casareccio, da inzuppare nel condimento, fatto di latte, olio e sughetto del pomodoro...

Non è una meraviglia???
Il sapore migliore, sta nelle ricette semplici...

IL CAPITONE

Durante le feste natalizie, il piatto tipico del sud Italia è il "capitone".
Capitone (dal latino caput, testa) è la denominazione che in alcune regioni d'Italia, soprattutto a Napoli, viene data alla femmina dell'Anguilla anguilla.
Mentre i maschi raggiungono dimensioni di 40-60 cm, le femmine arrivano di solito anche a un metro.
Gli esemplari di dimensioni maggiori, lunghi fino a un metro e mezzo, sono molto apprezzati in cucina, e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
Il capitone è destinato tipicamente al consumo natalizio.
Viene preparato in umido, o anche fritto.
Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo, dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe.
Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco).
Al di fuori della tradizione natalizia, si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
In casa mia, proprio per questo, si mangia solo alla brace!!

CAPITONE ALLA BRACE

Per 4 persone

1 Kg circa di capitone
foglie di alloro
sale
limone

Pulite bene il capitone eliminando le interiora, e tagliando la testa.
Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 6/7 cm.
L'animale ha la pelle viscida, e per tenerlo fermo durante l'operazione del taglio, sarà bene avvolgerlo in un foglio di carta da cucina.
Mia nonna, ricordo che lo teneva fermo con un foglio di giornale, ma credo che questo non sia molto igienico!! ah ah!
Tra l'altro ho il ricordo ancora di quando, pur tagliato in pezzi, il capitone continuava a muoversi!!!
Fa impressione tutto ciò, quindi per i deboli di cuore, consiglio vivamente di far tagliare il pesce dal vostro venditore di fiducia!!
Per cucinare il capitone arrosto, basterà porre i pezzi sulla graticola rovente, facendo attenzione a coprire ciascun pezzo con una foglia di alloro, da un lato e dall'altro.
Questo arricchirà il gusto del pesce, ed eviterà che la pelle si bruci al contatto del calore.
Il modo migliore per cucinare il capitone è sulle braci ardenti.
Ma anche cotto sul gas, con una buona griglia, posta sopra una pentola di ghisa, si possono ottenere dei discreti risultati.

Il capitone risulta ben cotto, quando la pelle si stacca facilmente dal corpo, e la lisca si può eliminare delicatamente.
Porre i pezzi in un piatto di portata, e condire semplicemente con sale e limone.

C'è chi preferisce condire il capitone prima di arrostirlo.
In questo caso va preventivamente marinato:

CAPITONE ARROSTO

per 4 persone

1 kg circa di capitone
100 ml di aceto
10 foglie d'alloro
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
succo di 1 limone
sale e pepe q.b
1 - 2 limoni per guarnire

Ponete il capitone in una ciotola e condite con olio, aceto, succo di limone, sale e pepe, lasciando marinare per almeno due ore e girando di tanto in tanto i pezzi nel condimento. Sgocciolate i pezzi di capitone e infilateli in uno spiedo alternandoli con le foglie d'alloro.
Fateli arrostire sulla brace, spennellando di tanto in tanto con la marinata.
Servite in tavola gli spiedi di capitone, accompagnando con spicchi di limone.

Ma il capitone può essere servito anche tra gli antipasti!!
In questo caso, si cucina arrosto e successivamente si procede alla marinatura:

CAPITONE MARINATO

per 4 persone

1 kg anguilla
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri di aceto
foglie di alloro
origanosale, pepe

Lavare il capitone, eliminare le interiora, dopodichè tagliarlo a pezzi.
Condire con sale, accoppiare ciascun pezzo con l'alloro, e cuocere alla griglia.
Appena saranno scottati, toglierli dal fuoco.
Versare in un tegame l'aceto, il vino bianco, l'origano, il pepe, e porre il tegame sul fuoco.
Appena la marinata bolle, aggiungere i pezzi di capitone e cuocere per 10 minuti, girando i pezzi ogni tanto.
Togliere quindi il pesce dal fuoco, e lasciar reffreddare su un piatto di portata.

Infine, mia mamma "ricicla" gli avanzi di capitone (già cotto semplicemente alla brace), conservandolo in vasi di vetro, e coprendo bene i pezzi con foglie di alloro, grani di pepe nero e aceto, fino a riempire il vaso.
Si conserva così per un paio di settimane, ed è un ottimo antipasto.

FRITTATA CON ZUCCHINE

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
una zucchina di medie dimensioni
1/2 cipolla bianca
un pizzico di menta in polvere
latte
grana padano
sale
olio extravergine di oliva

Spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla a fettine sottili.
Rosolare la cipolla nell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la zucchina e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Dopo la cottura, raccogliere la zucchina in una ciotolina lasciando colare il sughetto.
In una ciotola, battere le uova con una forchetta e condire con il prezzemolo tritato, abbondante grana grattugiato, un pizzico di sale, la zucchina e un pizzico di menta.
Aggiungere a filo un pò di latte per ammorbidire la frittata.
Rompere le fette di pancarrè ed aggiungerle alle uova, premendo con la forchetta affinchè tutto il pane assorba i liquidi e si riduca il tutto ad un composto morbido.
Se risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un poco di latte.
Se al contrario il composto di uova fosse troppo liquido, aggiungere una fetta di pancarrè e far assorbire.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, (io ho usato una di diametro 26 cm.) e versare il composto di uova.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti la frittata si brucia!!
Quando le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la fiamma e coprire con un largo coperchio, lasciar cuocere qualche minuto, poi aiutandosi con un piatto girare la frittata e continuare la cottura fino a doratura.

Tagliata in piccole porzioni, la frittata può essere servita anche tra gli antipasti!
Nel mio blog, trovate anche la ricetta della frittata con mortadella.

BOCCONCINI DI PANCETTA E SCAMORZA

per 4 persone:

12 scamorzine mignon affumicate
12 fette di pancetta o coppata (salume)
pepe nero macinato
olio extravergine di oliva

Arrotolare ogni fetta di pancetta intorno a ciascuna scamorzina.
Disporre gli involtini così ottenuti in una pirofila da forno, oppure in piccole ciotole di terracotta monoporzione.
Condire con un filo di olio evo e un pizzico di pepe nero macinato fresco.
Cuocere in forno a 200° per 10 minuti, finchè la scamorza non si sia sciolta e sia diventata filante.

 

CICORIE E PUREA DI FAVE SECCHE

"Cequère e ffave"

per 4 persone:

1,5 kg di ciocorie (bietoline, scarole, piantine...)
200 gr di fave seccche bianche
1/2 cipolla bianca
1 cipolla rossa di Acquaviva
olio extravergine di oliva
sale

Lavare le fave secche e metterle a mollo in acqua per una mezz'ora, poi scolarle e metterle in una pentola con abbondante acqua pulita e lessarle a fuoco lento finchè non diventano tenere.
Mescolare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto ed aggiungere acqua calda se necessario.
Aggiungere 1/2 cipolla bianca tritata e un pizzico di sale e continuare la cottura, finchè le fave non si riducono a purea.
Mescolare energicamente col cucchiaio per pestare tutti gli eventuali residui di granuli, oppure, per renderle più cremose io le passo col frullatore ad immersione, direttamente nella pentola.
Nel frattempo lavare bene le cicorie e scegliere le foglie più tenere, quindi lessarle in acqua salata.
Quando sono cotte, scolarle appena e metterle in una ciotola.
Accompagnare con la purea di fave e condire con un filo di olio extravergine di oliva e la cipolla rossa affettata sottilmente.

 

Anche questa ricetta fa parte della tradizione barese, veniva anticamente servito come piatto unico, infatti le fave danno un notevole apporto calorico essendo legumi, e le cicorie sono ricche di minerali, mentre la cipolla rossa, pur essendo più dolce della comune cipolla bianca, aggiunge sapore e fa bene all'intestino.

I più originali oggi servono questo piatto tra gli antipasti, persino nei pranzi di matrimonio...

Se mai un giorno doveste passare dalla mia terra, fatevi servire un piatto di fave e cicorie!!

IL POLPO

Profumato antipasto dal sapore deciso, questo è un piatto che non deve mai mancare nella cucina barese... noi i polpi li mangiamo persino crudi!!!
Eccovi qui tre ricette saporite per cucinare al meglio il polpo, secondo la tradizione barese!!

I POLPI NELLA LORO ACQUA

"L'pulp c' l'acqua lore"

1 polpo da 1 kg
1 cipolla
olio d'oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
In un tegame soffriggere la cipolla affettata in poco olio d'oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1/2 ora.
Il polpo caccerà  la sua acqua di cottura e diventerà  rosso.
Controllarne la cottura con le punte di una forchetta. Quando è tenero à pronto.
Non occorre aggiungere sale.
Servire caldo col sughetto ottenuto.

 

I POLPI COL COMODORO

"L'pulp cu pumudure"

1 polpo da 1 kg
1 scatola da 1/2 kg di pelati
1 spicchio di aglio
olio di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere l'aglio intero in poco olio d'oliva, e aggiungere i pelati.
Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti.
Continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento.

I POLPI CON LA CIPOLLA
"Le pulp cò la ccepodde"

1 polpo da un kg
2 cipolle
olio extravergine di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere le cipolle affettate finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti, continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento, o finchè il polpo non diventa tenero.

CICORIE AL POMODORO

"Le ccequère c'u le pumudure"

per 4 persone:

800 gr di cicorie "piantine"
4 - 5 pomodori pelati
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 dado per brodo vegetale
sale, pepe
grana grattugiato
pane casereccio tostato

Lavare bene le cicorie, sceglierne le foglie più tenere e tagliarle in steli da circa 10 cm.
Lessarle in acqua abbondante e salata.
Nel frattempo prepare il sughetto di pomodoro: rosolare l'aglio affettato finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti, sciogliervi dentro il dado per brodo, aggiustare eventualmente di sale, e profumare con un pizzico di pepe.
Scolare le cicorie quando sono a metà cottura, conservando un paio di mestoli della loro acqua, quindi metterle nel tagame col sughetto di pomodoro.
Mescolare e continuare la cottura a fuoco vivace, se necessario allungare il sughetto con l'acqua delle cicorie messa da parte.
Cospargere le cicorie con abbondante grana grattugiato.
Servire in ciotole, con fette di pane casareccio abbrustolito.

 

Questo piatto appartiene all'antica tradizione contadina. Qui nella zona di Bari, fa parte dei caratteristici antipasti, a volte contorni,  in un pranzo che rispecchi il folklore della mia terra.

Come le cicorie con le fave, però può anche diventare piatto unico a cena, se servito caldo, nelle fredde serate invernali!

PIZZA DI PATATE

per 8 persone:

1 kg di patate
100 gr di prosciutto cotto
1 mozzarella
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
pangrattato
olio extravergine di oliva
1 uovo
grana grattugiato
sale
aromi per arrosti **

Per preparare questo piatto, che generalmente chiamano "Gattò di patate" (non me ne vogliano i francesi, ma non so come si scriva, mea culpa!!) bisogna cominciare con largo anticipo! Quindi preparare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la cena...
Prima di tutto lessare le patate con tutta la buccia, quindi scolarle e lasciarle intiepidire, poi pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Raccogliere la purea di patate in una ciotola ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati grossolanamente ma a pezzi piccoli, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato, l'uovo intero, e se piace, anche una generosa pizzicata di aromi per arrosti.
** Io li trovo al supermercato in una boccetta di vetro, e sono una miscela di rosamarino, timo, salvia, secchi e triturati, ma non è obbligatorio aggiungerli alla ricetta, se non dovessero piacere!
Aggiustare di sale secondo i gusti.
Il latte lo aggiungo poco per volta, perchè dipende dalla morbidezza delle patate, comunque considerando che deve risultare un composto morbido ma non semiliquido regolatevi di conseguenza! L'importante è che tutto il latte venga assorbito bene, quindi mescolare con cura.
Ungere una pirofila da forno con dell'olio extravergine di oliva, spolverizzare la teglia di pangrattato e versare all'interno il composto di patate, battendo la teglia sul ripiano per farlo assestare.
Livellare la superficie del composto di patate e spolverizzare con altro pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.

Questo è un piatto che generalmente servo per cena, come piatto unico, e vi garantisco che nonostante le dosi siano per 8 persone, noi che a tavola siamo in 4 sparisce tutto!!
Ma la pizza di patate qui dalle mie parti si serve tra gli antipasti, tagliata in piccole porzioni...
Potete servirla tiepida perchè così si può tagliare a fette, ma se vi piace potete servirla anche calda e cremosa, così la mozzarella all'interno sarà filante!!!

 

COZZE FRITTE

per 6 persone:

1 kg di cozze nere
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato
farina
sale, pepe
olio di semi per friggere

Aprire le cozze a mano con un coltellino affilato (se non sapete farlo, ho spiegato come fare QUI), eliminare i gusci e raccogliere i frutti in una ciotola.
Quando avete finito, sgocciolare bene i mitili e infarinare in modo omogeneo.
A parte, in un'altra ciotola, battere le uova con una forchetta ed aggiungervi formaggio pecorino grattugiato, poco sale, un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato finemente.
Passare una per una le cozze infarinate dentro la pastella di uova e friggere in olio di semi ben caldo.
Servire come antipasto caldo.

COZZE ARAGANATE

"LE COZZ' ARAGANATE"

per 4 persone:

1 kg di cozze nere
2 uova
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio evo
pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
3 cucchiai di pangrattato

Lavare le cozze strofinandole con uno spazzolino ed eliminando eventuali incrostazioni sul guscio e naturalmente il "pidicchio"....
(ah ah!! è così che a casa chiamiamo il peduncolo erboso che fuoriesce dalle cozze e le tiene unite al grappolo.... una sorta di "cordone ombelicale" che mantiene la cozza ancora in vita per un paio di giorni, anche se fuori dall'acqua di mare...)

Aprire tassativamente le cozze a mano, raccogliendo la loro acqua in una ciotolina, eliminare uno dei due gusci ed adagiare quindi il mollusco dentro l'altra metà del guscio, in una teglia.
Filtrare l'acqua delle cozze ed aggiungerla nella teglia, condire quindi con aglio e prezzemolo tritato, pepe, (NIENTE sale!!!), olio evo a filo e......***

ora qui ci sono due scuole di pensiero....

chi le fa nel forno, prima della cottura cosparge le cozze ancora crude di pangrattato e quindi le fa gratinare per 5 minuti in forno ben caldo, sotto il grill...

IO le preferisco cotte sul gas e quindi procedo così:

*** cospargere il pangrattato sulle cozze, chiudere con il coperchio e cuocere sul fornello per 5 minuti a fuoco lento.
Intanto sbattere le uova, aggiungervi il pecorino e versare il tutto sulle cozze, continuare la cottura per altri 5 minuti finchè non si rassodano le uova...
Servire caldo o freddo con il sughetto da pucciare.

Anche questo piatto fa parte della tradizione Barese, si servono tra gli antipasti che credetemi, tra frutti di mare cotti e crudi, pietanze al forno e fritte, verdure o pesci che siano, sono un'infinità!!!

.... e finalmente ho scoperto cosa vuol dire "araganate"!! è un termine che usiamo nella nostra cucina barese per indicare i piatti (cozze, carciofi, alici) che vanno cosparsi di pan grattato e passati sotto il grill del forno per ottenere la crosticina croccante!!!
Quindi i "gratinati"....