POMODORI VERDI FRITTI

per 4 persone:

4 pomodori grandi, verdi e sodi
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
farina
pangrattato
sale, pepe

In una ciotola, sbattere l'uovo e condirlo con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Lavare e asciugare bene i pomodori, tagliarli a fette nel senso orizzontale, spesse al massimo un cm.
Posare più volte le fette sulla carta assorbente per asciugarle dal loro liquido.
Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine rotolarle nel pan grattato.
Friggere in olio di semi ben caldo.

Li ho fatti qualche tempo fa, dopo aver rivisto per l'ennesima volta il film... il libro l'ho letto già un paio di volte!

"pomodori verdi fritti", buoni, semplici, profumati e croccanti!
una gioia per gli occhi e per il palato!
TAWANDAAA!!

PARMIGIANA DI MELANZANE

"la parmeggiàne o' furne"

per 6 persone:

750 gr di salsa di pomodoro

1/2 cipolla 

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche foglia di basilico fresco

una melanzana grossa (oppure due medie)
3 uova
farina
olio di semi per frittura 

parmigiano grattugiato
100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto)
1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella)

sale

Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro:

Soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico.

Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo.... ma se avete del ragù di carne avanzante, è meglio, la parmigiana verrà più saporita!! 

L'importante è che non sia troppo denso. Nel caso, allungare con poca acqua.

Questo perchè durante la cottura della parmigiana in forno, il sugo di pomodoro si restringerà un pò, quindi è preferibile avere una salsa diluita, per ottenere una parmigiana morbida e ... sugosa!

Preparare le melanzane:
Sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale.
Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm., infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.

Preparare la parmigiana:

Versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.

Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.

Non so voi, ma quando qui facciamo il picnic, è d'obbligo portarsi dietro la parmigiana di melanzane!! Naturalmente in questo caso, va cotta in teglie di alluminio... 

Buonissima calda, ma ottima il giorno dopo, anche fredda!!!

La parmigiana di melanzane, è un ottimo  antipasto se servita a piccole porzioni, insieme ad altri stuzzichini.

Oppure, è un sostanzioso piatto unico in caso di cene, fredde o calde, con gli amici.

Si può preparare il giorno prima, e si può fare anche con le zucchine, invece che con le melanzane.

Insomma, un jolly della tavola!!

Ho sentito di qualcuno che per rendere la parmigiana meno calorica, frigge le melanzane senza passarle prima nella farina e nell'uovo... Gravissimo errore!!

La melanzana è un ortaggio spugnoso, quindi immergendola cruda nell'olio, si inzupperà tutta, col conseguente sapore sgradevole di olio fritto, e la possibilità di provocare cattiva digestione.

Mentre, con la farina e l'uovo, a contatto con l'olio ben caldo, si forma una sorta di velo isolante, che lascia le fette di melanzana morbide dentro, e croccanti fuori.

Quindi, facciamo un piccolo sacrificio, mangiamone magari di meno, ma facciamo la parmigiana come si deve... ah ah!!

 

FRITTELLE DI CIPOLLA ROSSA

"La cepodde"
per 4 persone:

1 grossa cipolla rossa di Acquaviva
1 uovo
farina
pangrattato
sale, pepe
olio di semi per friggere

Per la buona riuscita di questa ricetta, prima di tutto occorre procurarsi la vera "cipolla di Acquaviva", che è dolce, piatta, e grande circa quanto una arancia!!
Eliminare lo sfoglio esterno, e la barba, quindi lessare la cipolla intera in acqua bollente, per circa 10 minuti.
Deve rimanere soda.
Sgocciolare la cipolla, lasciare che si raffreddi, quindi tagliarla a fette da 0,5 cm, in senso orizzontale.
Se la cipolla è abbastanza grande, ne ricaviamo circa 6/8 fette.
In una capiente ciotola, battere l'uovo e aggiungervi sale e pepe.
Intanto far scaldare l'olio in una padella, deve essere molto caldo, ma non deve bruciare!
Passare delicatamente le fette di cipolla prima nella farina, poi nell'uovo, quindi nel pangrattato, facendo attenzione che siano impanate bene, da entrambe i lati.
Questa operazione è delicata, perchè gli anelli della cipolla si possono sfaldare, quindi armarsi di una paletta e molta pazienza!
Friggere le fette della cipolla nell'olio caldo, devono essere come frittelle, dorate e croccanti.
Si può servire questo piatto, eventualmente, con contorno di insalata verde.

La cipolla ha notoriamente effetti lassativi.
Per ovviare a questo, nel caso fosse di disturbo, si deve lessare preventivamente la cipolla.
Ma in caso contrario, se volete, potete friggere la cipolla cruda, facendo attenzione a che le frittelle risultino più tenere.
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, famosa per la sua forma piatta, il suo colore rosso carminio, e la sua dolcezza al palato, possiede molteplici proprietà nutritive e terapeutiche.

Per chi non conoscesse la cipolla di Acquaviva, un prodotto tipico della Puglia, legga qui:

"Sempre più spesso si sente parlare di agricoltura biologica, un metodo di produzione disciplinato a livello comunitario, che esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi e organismi geneticamente modificati, in favore di fertilizzanti naturali.
Tra le regioni che maggiormente si dedicano all'agricoltura biologica, vi è sicuramente la Puglia.
Tra i prodotti biologici più famosi, prodotti nella regione e identificativi del territorio, vi è la cipolla di Acquaviva delle Fonti.

È un bulbo dal sapore particolarmente dolce, anche se mangiato a crudo.
Si riconosce oltre che per il gusto fine, anche per la sua tipica forma piatta, e il suo colore rosso carminio che diviene bianco al suo interno.

La cipolla di Acquaviva delle Fonti, è alla base di succulenti piatti tipici pugliesi e ogni anno, la prima domenica di ottobre, è protagonista di una festa (organizzata dalla Pro Loco di Acquaviva) che attira curiosi e golosi, da tutta la regione.
In questa occasione sarà possibile gustare “rustici", focacce di pasta di pane, ripiene di cipolle rosse e ricotta forte."

(Testo tratto dal blog agricoltura biologica)

PEPERONI ROSSI RIPIENI, CON TONNO E MOZZARELLA

per 4 persone:

2 peperoni rossi dolci, grandi
2 uova
latte
pan carrè
2 scatolette di tonno sott'olio
grana grattugiato
1 mozzarella "fiordilatte" da 200 gr
erba cipollina tritata
1/2 cipolla bianca
sale, pepe

Eliminare il picciolo ai peperoni, lavarli, e tagliarli a metà nel senso lungo.
Quindi, eliminare i semi all'interno.
In una ciotola, battere le uova con un filo di latte.
Aggiungere sale, pepe, erba cipollina e il formaggio grana.
Spezzettare il pancarrè e metterlo nella ciotola, premendo con una forchetta, affinchè assorba tutti i liquidi.
Aggiungere il tonno sbriciolato, con il suo olio, e la mozzarella a cubetti.
Se l'impasto risultasse troppo liquido, aggiungere altro pancarrè.
Nel caso fosse invece troppo asciutto, aggiungere un goccio di latte.
Mescolare bene, e con questo impasto, riempire i peperoni.
Pressare bene l'impasto, e disporre i peperoni in una teglia.
Condire con olio extravergine di oliva, la cipolla bianca tritata, una presa di sale, pepe, e un pizzico di erba cipollina tritata.
Aggiungere acqua fino a raggiungere un terzo dell'altezza dei peperoni, e cuocere col coperchio, a fuoco lento, per circa 20 minuti.
Servire i peperoni caldi, con la mozzarella filante!

CICORIE CON LE FAVE FRESCHE

"cequère e ffave friscke"

per 4 persone:

500 gr di fave fresche
1 kg di cicorie
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale

Lavare bene le cicorie e raccogliere solo le "cime" e le foglie più tenere.
Sgranare le fave, eliminare il "naso" e sciacquarle, quindi metterle insieme alle cicorie in acqua bollente e salata.
Lessare per circa 30 minuti finchè sia le fave che le cicorie non risultano tenere.
Scolare e versare nelle ciotole, conservando un pò della loro acqua di cottura.
Condire con olio extravergine di oliva e cipolla rossa affettata sottile.

Questo piatto si può mangiare anche freddo, nelle calde sere d'estate.

Esistono diverse qualità di cicorie, quelle che ho utilizzato per questo piatto sono queste:

Occorre tagliare le foglie e cercare all'nterno le cime delle cicorie:

Le fave invece bisogna sgusciarle fuori dal loro baccello:

Prima di cucinarle, si deve togliere il "naso"!! E' quella protuberanza a punta che le tiene legate all'interno del baccello.
Non trovando le fave fresche, si possono utilizzare anche quelle surgelate.
In alternativa, si possono fare le cicorie con purea di fave secche
Io cucino le fave fresche anche con il risotto!!!

SFORMATO DI CAVOLFIORE AI FORMAGGI

per 4 persone:

un cavolfiore bianco da 1 kg
300 gr di formaggi misti: Asiago, scamorza affumicata, mozzarella, Emmenthal, caciotta
100 gr di pancetta affumicata
30 gr di burro
olio extravergine di oliva
grana grattugiato
panna da cucina, oppure gorgonzola (facolativo)
sale, pepe
pangrattato

Lavare il cavolfiore bianco e dividerlo in cimette. Lessare al dente, scolare quindi adagiare le cimette in una pirofila unta di olio extravergine di oliva.
Aggiungere cubetti piccoli di formaggio tipo scamorza affumicata, mozzarella, Asiago, caciotta, caciocavallo, emmenthal, insomma formaggi a pasta filante!
Aggiungere cubetti di pancetta affumicata o anche salsiccia secca tipo Napoli, mescolare bene il tutto e coprire con fiocchetti di burro, un filo di olio extravergine di oliva, una bella spolverata di grana grattugiato e un pizzico di pepe.
Se piace, aggiungere anche un pò di panna da cucina per rendere il piatto più delicato, oppure un pò di gorgonzola se vi piace il sapore più deciso e.... profumato!!
Cuocecere nel forno a 200° per un ventina di minuti e finchè il cavolfiore non diventa bello tenero e i formaggi sono fusi.
Spolverizzare di pangrattato e rimettere nel forno sotto il grill, ancora per 5 minuti, per formare una crosticina croccante.

BARCHETTE DI ZUCCHINE AL PROSCIUTTO

per 4 persone:

4 zucchine di media grandezza
2 uova
50 gr di prosciutto cotto
pangrattato
grana grattugiato
menta in polvere
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Spuntare, lavare le zucchine e metterle a lessare in una pentola con acqua salata, per circa 15 minuti.
Quando, pungendole con una forchetta, sono cotte ma ancora sode, scolarle delicatamente, tagliarle per il lato lungo, e scavarle con un cucchiaio.
Mettere la polpa ottenuta in una ciotola, e lasciare raffreddare le "barchette" in una pirofila unta di olio.
Nel frattempo in una ciotola amalgamare le uova leggermente battute con la polpa delle zucchine schiacciata con una forchetta, aggiungere una presa di sale, un pizzico di menta in polvere, il grana grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a listarelle sottili.
Aggiungere il pangrattato in modo da ottenere un composto morbido ma asciutto.
Amalgamare bene e riempire con questo composto le barchette di zucchina.
Condire con sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati,  un filo di olio extravergine di oliva e 1/2 bicchiere di acqua.
Cuocere le barchette in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.

CARCIOFI RIPIENI SU LETTO DI PISELLI

"Le scarcioffe chijne"

per 4 persone:

8 carciofi belli grossi e sodi
2 uova
8 fette di pancarrè (non pangrattato!!!)
pecorino grattugiato
500 gr di piselli surgelati
prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio
olio exrtravergine di oliva
sale, pepe
latte q. b. (circa 100 gr, poco meno...)

Prima di tutto praparare il sughetto con i piselli:
rosolare in olio evo lo spicchio di aglio intero e una manciata di prezzemolo tritato solo per qualche secondo, poi aggiungere i piselli (non serve scongelarli) far insaporire nel soffritto qualche minuto, poi aggiungere abbastanza acqua calda da coprirli completamente, aggiungere sale e cuocere a fuoco lento.
Intanto mondare i carciofi tagliando i gambi, eliminando le foglie esterne più dure e spuntandoli per eliminare le spine, tagliando cioè all'incirca a metà altezza di ciascun carciofo.
Devono restare solo le foglie più chiare e tènere.
Tuffare quindi i carciofi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, e intanto preparare il ripieno:
In una ciotola amalgamare le uova con pecorino, prezzemolo, un filo di olio evo, sale, pepe, il pancarrè sminuzzato e il latte che occorre per inzupparlo.
Deve risultare una farcia non troppo asciutta ma nemmeno troppo liquida!! Quindi consiglio di aggiungere il latte poco per volta.
Con questa farcia riempire i carciofi dopo aver ben allargato le foglie e facendo attenzione a non staccarle dal gambo.
Portare a bollore i piselli, adagiare i carciofi così ripieni nella pentola dove cuociono i piselli facendo attenzione a non perdere il ripieno, che a contatto col sugo caldissimo, deve rapprendersi quasi subito.
Lasciar bollire qualche minuto quindi cuocere col coperchio e dolcemente per circa 45 minuti.
Se occorre, durante la cottura aggiungere altra acqua.
Fare la prova forchetta, quando i carciofi risultano belli teneri sono pronti.

Servire i carciofi ripieni col contorno di piselli, oppure utilizzare i piselli per un bel piatto di riso e servire i carciofi come secondo.

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

per 4 persone:

una melanzana viola di grandezza media
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di capperi sott'aceto
scamorza affumicata
una scatoletta di tonno sott'olio
grana grattugiato
pomodori pelati
sale
origano
olio extravergine di oliva

Lavare la melanzana e tagliarla longitudinalmente in fette spesse 1/2 cm, senza togliere la buccia!
Disporre le fette di melanzana a strati in una pirofila, alternando uno strato di tonno e uno di scamorza affumicata affettata sottilmente.
Condire ogni strato con grana grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, pomodori pelati a cubetti, un pizzico di sale ed uno di origano, un pò di capperi ed un filo di olio evo.
Aggiungere poca acqua e cuocere col coperchio per circa 30 minuti.

 

CICORIE E PUREA DI FAVE SECCHE

"Cequère e ffave"

per 4 persone:

1,5 kg di ciocorie (bietoline, scarole, piantine...)
200 gr di fave seccche bianche
1/2 cipolla bianca
1 cipolla rossa di Acquaviva
olio extravergine di oliva
sale

Lavare le fave secche e metterle a mollo in acqua per una mezz'ora, poi scolarle e metterle in una pentola con abbondante acqua pulita e lessarle a fuoco lento finchè non diventano tenere.
Mescolare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto ed aggiungere acqua calda se necessario.
Aggiungere 1/2 cipolla bianca tritata e un pizzico di sale e continuare la cottura, finchè le fave non si riducono a purea.
Mescolare energicamente col cucchiaio per pestare tutti gli eventuali residui di granuli, oppure, per renderle più cremose io le passo col frullatore ad immersione, direttamente nella pentola.
Nel frattempo lavare bene le cicorie e scegliere le foglie più tenere, quindi lessarle in acqua salata.
Quando sono cotte, scolarle appena e metterle in una ciotola.
Accompagnare con la purea di fave e condire con un filo di olio extravergine di oliva e la cipolla rossa affettata sottilmente.

 

Anche questa ricetta fa parte della tradizione barese, veniva anticamente servito come piatto unico, infatti le fave danno un notevole apporto calorico essendo legumi, e le cicorie sono ricche di minerali, mentre la cipolla rossa, pur essendo più dolce della comune cipolla bianca, aggiunge sapore e fa bene all'intestino.

I più originali oggi servono questo piatto tra gli antipasti, persino nei pranzi di matrimonio...

Se mai un giorno doveste passare dalla mia terra, fatevi servire un piatto di fave e cicorie!!

CARCIOFI "ARAGANATI"

per 4 persone:

8 carciofi
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio evo
acqua q.b.
sale, pepe
4 / 5 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova

Mondare i carciofi eliminando le punte e le foglie più dure, tagliarli a fettine e strofinarli con 1/2 limone per non farli annerire.
In una larga padella mettere olio, aglio e prezzemolo tritati, disporre le fettine di carciofi in modo da non farle accavallare, bagnare col vino bianco e lasciar sfumare a fuoco vivo per una decina di minuti.
Bagnare fino a coprire completamente con acqua calda, aggiungere sale e pepe, abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per una mezz'ora buona finchè i carciofi non risulatno belli tèneri.
Aggiungere man mano acqua calda se necessario, deve rimanere un pò di sughetto da pucciare!!
A parte in una ciotola battere le uova con un pizzico di sale e il pecorino grattugiato, versare quindi sui carciofi cotti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciar rapprendere le uova.
Servire caldo o freddo, con un pò del loro sughetto.

 

Si possono cuocere anche in una pirofila da forno.

In questo caso cospargere la superficie con pangrattato e passare 5 minuti sotto il grill per "gratinare".

PEPERONI ALLA PIZZAIOLA

"LE PAPERUSSE A' LA PIZZAIOLE"

per 4 persone:

4 peperoni gialli medi o 2 grandi
3 patate
4 /5 pomodori pelati
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio evo
1 cucchiaio di capperi
grana grattugiato
sale, pepe

Eliminare il picciolo ai peperoni, lavarli, asciugarli, tagliarli a falde ed eliminare le parti bianche interne ed i semi.
Pelare le patate e tagliarle a fette non più spesse di 1/2 cm.
Disporre le falde di peperone in una pirofila in pirex unta di olio, condire con i pomodori a pezzetti, il prezzemolo e l'aglio tritati, i capperi, sale, pepe ed una presa abbondante di grana grattugiato (meglio se pecorino)
Coprire con le fette di patate facendo attenzione a non sovrapporle tra loro, condire ancora con pomodori sale, pepe, grana per formare la crosticina, e un filo di olio.
Aggiungere poca acqua e cuocere nel forno a 220° per 40 minuti, controllando la cottura delle patate.

PEPERONI RIPIENI

"LE PAPERUSSE CHIJENE"

per 4 persone:

2 peperoni grandi gialli o rossi, dolci
pane casereccio raffermo
latte q.b.
2 uova
grana grattugiato, meglio pecorino
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
4 acciughe sott'olio
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 - 5 pomodori pelati
sale, pepe
olio extravergine di oliva

In una ciotola spezzettare il pane ed inzupparlo nel latte finchè non viene tutto assorbito, per ottenere un impasto moderatamente morbido.
Amalgamare al pane: il formaggio grattugiato, la metà dei capperi, 1 spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati, le acciughe spezzettate, un filo di olio, sale e un pizzico di pepe.
Legare il tutto con le uova e mescolare bene.
Lavare e asciugare i peperoni, tagliare la calotta superiore, eliminare quindi il picciolo ed i semi.
Riempire la cavità dei peperoni con l'impasto di pane.
Adagiare i peperoni in una pirofila da forno e condire ancora con sale, pepe, i rimanenti capperi, i pomodori pelati tagliati a filetti, aglio e prezzemolo tritato, un filo di olio e bagnare il tutto con poca acqua.
Cuocere in forno a 200° per circa 1/2 ora.