CALZONE RUSTICO

per 8 persone:

impasto per calzone e panzerotti
200 gr di prosciutto cotto a fette
200 gr di  mozzarelle
6 - 8 pomodori pelati
4 cucchiai di funghi cardoncelli sott'olio
4 cucchiai di carciofini sott'olio
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, origano

Accendere il forno alla temperatura di 220°.
Dopo le 2 ore di lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un piano infarinato.
Col mattarello, stenderne due dischi sottili, del diametro di una teglia da pizza di circa cm 36.
Ridurre il pomodoro pelato a pezzetti e lasciarlo colare per farne perdere la gran parte del liquido.
Intanto tagliare il prosciutto a listarelle, la mozzarella a tocchetti, i funghi cardoncelli a listarelle, i carciofini sott'olio tagliati a spicchi.
Foderare col primo disco di pasta una teglia unta appena di olio.
Riempire con il prosciutto e la mozzarella, il pomodoro pelato, i funghi cardoncelli, i carciofini, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di grana grattugiato e una presa di origano.
Chiudere  con l'altro disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli sopra al calzone.
Premere tutto intorno con i rebbi della forchetta, fare dei fori e ungerne la superficie con la mano sporca di olio extravergine di oliva.

Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per 1/2 ora.

La superficie del calzone si deve dorare.

Controllare che sia ben cotto anche sotto, quindi sfornare a lasciar riposare su un tagliere in legno per una mezz'ora almeno.

CALZONE CON CIME DI RAPA

Per il calzone:
Preparare il solito impasto per calzone e panzerotti
Deve essere già lievitato quando cominciate a cuocere le rape!

Per il ripieno:
2 kg di rape
2 spicchi di aglio
la punta di un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di acqua
sale
1 mozzarella da 200 gr
200 gr di formaggio a pasta asciutta (caciotta o Asiago)

Pulire le rape come ho spiegato in questo post.
In una capiente pentola rosolare gli spicchi di aglio interi in 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Appena l'aglio comincia a colorirsi, aggiungere le rape, facendo attenzione agli schizzi di olio bollente!
Aggiungere una presa abbondante di sale, la punta del peperoncino (io uso quello secco), 1/2 bicchiere di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per una buona mezz'ora.
Controllare che le rape rimangano sempre umide, quindi se necessario, aggiungere ancora acqua poco per volta!
Una volta cotte lasciar raffreddare, colare il sughetto e raccogliere le rape in una ciotola.
Ricordate di eliminare l'aglio ed il peperoncino!!
Dividere l'impasto per il calzone in due parti e stenderlo in due dischi uno più grande dell'altro.
Ungere una teglia rotonda e disporvi all'interno il disco di pasta più grande.
Affettare la caciotta e disporre le fette nella teglia cercando di coprire più superficie possibile (questo aiuta a rendere il fondo impermeabile alle rape che cacciano ancora sughetto in cottura!)
Versare le rape sgocciolate dal loro sughetto nella teglia, e ricoprire con fette di mozzarella.

Stendere il secondo disco di pasta, sigillare i bordi ripiegandoli sul calzone, forare la superficie con una forchetta per non farlo gonfiare, cuocere in forno preriscaldato a 220° per una buona mezz'ora, fino a doratura del calzone.

Servire il calzone tiepido, con la mozzarella che fila!!!
Ma vi assicuro che è buonissimo anche il giorno dopo!!
Una buona soluzione per un buffet o una gita fuori città... tra un pò è Pasqua!!

TORTA RUSTICA DI ZUCCHINE E WURSTEL

per 6 persone:

una confezione di pasta sfoglia surgelata
4 zucchine grandi
4 wurstel grandi
1 cipolla
3 uova
100 gr di scamorza affumicata (o formaggio a pasta filante)
grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo fresco
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Intanto spuntare e lavare le zucchine e tagliarle in fettine sottili.
In una padella antiaderente rosolare la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere le zucchine, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato, e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace mescolando spesso.
Tagliare a rondelle i wurstel e aggiungerli alle zucchine, continuare la cottura per una decina di minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

In una ciotola sbattere appena le uova con un pizzico di sale e tre cucchiai di grana grattugiato. 
Aggiungervi le zucchine coi wurstel, la scamorza tagliata a cubetti, e amalgamare bene.
Foderare una tortiera con la pasta sfoglia. Adagiarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.
Servire tiepido.

FOCACCIA DI PATATE

per 6 persone:

500 gr di farina 00
1 patata lessa
1 panetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio evo
2 cucchaini di sale fino
400 gr circa di acqua tiepida

per il condimento:
sale grosso
olio extravergine di oliva
rosmarino

Lessare la patata con la buccia, spellarla e passarla al passapatate, poi mescolarla alla farina e impastare insieme a tutti gli altri ingredienti.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, e aggiungere questa acqua agli altri ingredienti poco per volta.
L'impasto deve risultare colloso, deve attaccarsi letteralmente alle dita, per cui risulterà  un pò faticoso staccarlo, conviene infarinare spesso la spianatoia e le mani.
Oppure, come faccio spesso in questi casi, impastare il tutto direttamente nel robot da cucina.
Ungere con olio di semi la leccarda del forno e stendervi l'impasto con le mani, anch'esse unte, finchè non copre tutto il fondo.

Attenzione! per la buona riuscita, l'olio di semi deve essere abbondante, quindi non limitatevi a "sporcare di olio" la teglia o la leccarda, l'impasto durante la lievitazione se lo assorbirà  quasi tutto e solo così la focaccia potrà  risultare alta, morbida e spugnosa...
Lasciar lievitare quindi direttamente nel forno spento per circa 2 ore. L'impasto raddoppierà  di volume.
Con la forchetta fare dei fori regolari sulla superficie, quindi condire la focaccia con sale grosso, rosmarino e un filino di olio evo.
Cuocere poggiando la leccarda sul fondo del forno preriscaldato a 250° per 30 min.

Si può mangiare la focaccia così com'è....

Oppure, appena intiepidita, tagliare la focaccia a pezzi e ciascun pezzo farcirlo con mortadella e fette sottili di provolone, o prosciutto cotto e fontina, o prosciutto crudo e mozzarella....

Generalmente io questa focaccia la lascio "bianca" perchè mi piace farcirla dopo...

Ma si può anche fare in versione "rossa" cioè:

Condire la focaccia con pezzi di pomodori pelati (che sprofonderanno nell'impasto), sale fino, origano e un filino di olio evo. Cuocere come sopra.

Oppure "con cipolle":

Lessare, scolare e mescolare i cipollotti tagliati fini fini all'impasto della focaccia di patate, far lievitare in forno con solo la lucina accesa e poi condire solo con sale, olio evo e rosmarino.
Cuocere in forno come sopra.
Viene fuori una focaccia bianca semplice semplice ma tanto profumata....

CALZONE DI CIPOLLA

"U CALZONE DE CCEPODDE"

Preparare l'impasto per calzone e panzerotti

per il ripieno:

500 gr di cipolle lunghe (o porri o cipolotti)
300 gr di olive verdi "in acqua" baresi (o taggiasche)
4 pomodori pelati
5 filetti di acciughe (sott'olio o salate)
una "spalmata" di crema di ricotta piccante
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4/5 cucchiai di pecorino o grana grattugiato
sale, pepe

Impastare la farina con gli altri ingredienti, lavorarla molto e quando risulta gonfia, soffice ed elastica, avvolgerla in un canovaccio infarinato e riporla in un luogo riparato a lievitare almeno 2 ore... nel forno "spento" o sotto una coperta va bene.

Intanto preparare il ripieno:
pelare, lavare e affettare sottilmente le cipolle. Quindi lessarle in acqua leggermente salata per circa 10 minuti per togliere il sapore acidulo.
Intanto snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti.
Scolare le cipolle e cuocerle nuovamente in una pentola (a fuoco vivace e senza il coperchio, perchè si asciughino un pò) con l'olio, i pelati fatti a cubetti, sale e pepe per 5 minuti.
Aggiungervi le olive e le acciughe diliscate, e continuare a cuocere altri 10 minuti.
Far raffreddare e intanto ungere di olio una teglia (io uso una diametro cm 36 quindi bella grande...)
Stendere su un piano infarinato l'impasto in due dischi sottili non più di 3 mm. e mettere uno dei due nella teglia alzando il bordo.
Spalmarci sopra un cucchiaio raso di crema di ricotta piccante (noi la chiamiamo "ricotta SC'QUANDDE" o "forte") e versarvi dentro il ripieno di cipolle e olive, livellando per bene.
Cospargere il tutto di formaggio grattugiato e coprire col secondo disco di pasta rimboccando i bordi (tagliare l'eccesso di pasta) e sigillando per bene.
Punzecchiare con la forchetta per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria, spennellare di olio extravergine di oliva e cuocere il calzone nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per circa 1/2 ora finchè non si colora.

Il calzone si può mangiare anche caldo, ma freddo il giorno dopo è ancora più buono...!
E mi raccomando, deve risultare bello sottile e non "ciccioso" altrimenti è pesante!!
A proposito, se non piace, la ricotta piccante non è obbligatoria! diciamo però che il gusto ci perde se non c'è...

PANZEROTTI DI POMODORO E MOZZARELLA

"LE PANZAROTT CU' LE PUMMDURE E LA MOZZAREDD"

Preparare l'impasto per calzone e panzerotti

per il ripieno:
500 gr mozzarella asciutta o scamorza
500 gr di pomodori pelati in scatola, sgocciolati
formaggio grana grattugiato
sale, pepe
**(eventualmente anche capperi sott'aceto, ricotta forte o acciughe sott'olio)**

Preparare l'impasto mooooolto tempo prima, perchè ha bisogno di lievitare!!!
Nel frattempo preparate il ripieno:
prima di tutto dovete tagliare a pezzetti i pomodori pelati (ATTENZIONE, NON POMODORO FRESCO O CRUDO!!) e metteteli a colare il loro sugo in un colapasta.
Poi tagliuzzate a cubetti piccoli la mozzarella, o scamorza (o male che vada del formaggio a "pasta filata" che cioè si fonda con la cottura e "fili"....)
Quando siete certe che il pomodoro sia abbastanza asciutto mescolatelo con la mozzarella e condite con formaggio grana a volontà , sale, pepe e secondo il gusto con gli ingredienti che ho messo tra parentesi.(**)
In alternativa potete aggiungere origano e prosciutto cotto, meglio se triturato!!
ATTENZIONE: nel caso usaste della mozzarella tipo fiordilatte, lasciare che coli per bene anche il suo latte, altrimenti pregiudicherà  il risultato!!

Intanto mettete sul fuoco una capiente pentola con tanto olio per frittura (io uso quello di semi), abbondate perchè i panzerotti devono galleggiare....

se avete qualcuno che vi aiuta è meglio perchè il procedimento è laborioso:

Quindi prendere l'impasto a piccoli pezzi e stendere col mattarello, formando piccoli dischi di pasta di diametro di 10 cm e dello spessore di circa 2 o 3 mm... non abbiate paura a farli sottili, con la cottura si gonfiano!
Disporre al centro dei dischi una cucchiaiata del ripieno e chiudere i panzerotti a metà , a mezzaluna, premendo benissimo sui bordi e cercando di far fuoriuscire l'aria... io uso anche un attrezzo, la "rotella" che taglia la pasta in eccesso e lascia l'impronta dentellata...
Man mano che fate i panzerotti disponeteli su un panno leggermente infarinato, e appena potete friggeteli nell'olio bollente.
Qui viene la parte più difficile: siccome come già  detto gonfieranno, abbiate l'accortezza di voltarli e girarli spesso nell'olio finchè diventano dorati manipolandoli con palette non appuntite!! dovete evitare che si buchino!!

Man mano che vengon fuori dall'olio io li sgocciolo e li tengo su carta assorbente in una teglia di alluminio, di modo che se non vanno mangiati subito, si possono tenere in caldo nel forno SPENTO!!!!

quando li morderete, caldi caldi, la mozzarella filerà  e verrà  fuori un profuminoooooooo...............
Qui li riempiamo anche con carne macinata, mozzarella e noce moscata; oppure con funghi trifolati con cipolla e prezzemolo e sempre mozzarella; ma vanno bene anche con ricotta e limone grattugiato, o quello che volete, purchè ci sia del formaggio morbido e filante.

PANZEROTTI DI CARNE

"LE PANZAROTT C' LA CARNE"

prima che arrivi la Quaresima qui a Bari si usa mangiare durante la settimana di carnevale i panzerotti  con la carne...


per circa 30 panzerotti:
500 gr di carne macinata misto maiale e vitello
1 cipolla bianca
1 uovo
1 mozzarella asciutta
100 gr di mortadella a fette
grana grattugiato (meglio se pecorino)
noce moscata
sale, pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere

Fare il solito impasto per calzone e panzerotti  e far lievitare per due ore...

Rosolare la carne trita in una padella con poco olio extravergine di oliva e la cipolla affettata, aggiungere una grattata di noce moscata, sale e pepe.... tirare con il vino bianco e lasciar raffeddare...
Unire alla carne l'uovo, la mozzarella a cubetti, la mortadella tagliuzzata a straccetti e abbondante grana (o meglio pecorino) grattugiato.
Stendere l'impasto col mattarello e ricavarne tanti dischetti di pasta sottile, su ciascuno dei quali poggiare un paio di cucchiai dell'impasto di carne.
Ripiegare la pasta a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Friggere i panzerotti in abbondante olio di semi bollente, scolare su carta assorbente, servire caldissimi!!!!

CALZONE DI PROSCIUTTO E MOZZARELLA

"U CALZONE C'U PRESUTTE E LA MOZZAREDD"

per 8 persone:

impasto per calzone e panzerotti
200 gr di prosciutto cotto a fette
200 gr di  mozzarelle
6 - 8 pomodori pelati
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, origano

Accendere il forno alla temperatura di 220°.
Dopo le 2 ore di lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un piano infarinato, stenderne due dischi sottili col mattarello del diametro di una teglia da pizza di circa cm 36.
Ridurre il pomodoro pelato a pezzetti e lasciarlo colare per farne perdere la gran parte del liquido. Intanto tagliare il prosciutto a listarelle, la mozzarella a tocchetti, e foderare col primo disco di pasta una teglia unta appena di olio.
Riempire con il prosciutto e la mozzarella, il pomodoro pelato, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di grana grattugiato e una presa di origano.

Chiudere  con l'altro disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli sopra al calzone.
Premere tutto intorno con i rebbi della forchetta, fare dei fori e ungerne la superficie con la mano sporca di olio extravergine di oliva

Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per 1/2 ora.

La superficie del calzone si deve dorare.

Controllare che sia ben cotto anche sotto, quindi sfornare a lasciar riposare su un tagliere in legno per una mezz'ora almeno.

Il giorno dopo è ancora più buono!!!!

FOCACCIA BARESE

"LA F'CAZZE"

per 8 persone:

600 gr di farina 0
350 ml di acqua tiepida
1 panetto di lievito di birra
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di zucchero
60 ml di olio evo

per il condimento:
un barattolo di pelati da 1/2 kg
una decina di olive taggiasche
sale, origano

Impastare tutti gli ingredienti a mano, in una ciotola grande, usando un cucchiaio di legno.
Se vi è più comodo, usate l'impastatrice o il robot da cucina, finchè diventa soffice e spumoso.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola, e coprire con pellicola trasparente.
Mia mamma la metteva al calduccio sotto una coperta, io invece lo stendo con le mani direttamente in una teglia da cm 36, unta di olio evo, nel forno con accesa solo la lucina, per due ore.
Vedrete che raddoppia di volume e diventa gonfia.
La ricetta originale barese prevede l'utilizzo di pomodorini rossi da "skattare" cioè rompere con le mani e depositare sulla focaccia, ma vanno bene anche i pomodori pelati tagliati a tocchetti grossolani... dopo nemmeno due minuti vedrete che cominciano a sprofondare nell'impasto gonfio...
Aggiungere olive verdi taggiasche senza denocciolarle, condire con una presa di sale grosso, un pò del sughetto dei pelati, origano e un filino di olio evo tutt'intorno.
Infornare nella parte bassa del forno già caldo, per 30 minuti a 220°
La focaccia deve risultare cotta e croccante alla base, ma soffice in superficie.
Assicuratevi della giusta cottura infilzando uno stuzzicadenti in verticale, se estrendolo è asciutto vuol dire che l'impasto è cotto bene.

Questa focaccia può essere servita sia calda che fredda, ottima per cena ma anche per merenda, ideale da portare in spiaggia!!

FOCACCIA BARESE FARCITA

"LA F'CAZZE ACC'NZATE"

Fare la ricetta base della Focaccia Barese
Guardate quanto cresce dopo le due ore in forno con solo la lucina accesa!!
E' bella gonfia... considerando che ho usato 500 gr di farina e la teglia misura cm 36 di diametro per 3 cm di altezza...

Ci ho messo sopra cubetti di mortadella e di salamino, tocchetti di gorgonzola piccante e mozzarella a pezzetti, poi olive nere denocciolate...
E ancora ho ricoperto di salsa di pomodoro e un filo di olio evo...
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti