INSALATA DI POLLO ARCOBALENO

per 6 persone:

400 gr di filetto di pollo
½ cespo di insalata Iceberg (insalata croccante)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cucchiai di olive nere denocciolate
2 uova
pomodorini ciliegina
1 carota
1 cipolla
100 gr di pancetta affumicata
burro
olio evo
1 limone
sale
½ bicchiere di vino bianco secco

Tagliare a filetti il petto di pollo e rosolarlo in una padella con burro, la pancetta a cubetti e la cipolla tritata. Bagnare col vino e lasciar sfumare.
(per una versione light arrostire il pollo semplicemente in una padella antiaderente).
Rassodare le uova, sgusciarle, farle raffreddare e tagliarle a fettine
Intanto lavare le verdure e tagliare i pomodorini a spicchi, la carota a rondelle, i peperoni privati dei semi a listarelle sottili, le olive denocciolate a filetti.
Mettere il tutto in una insalatiera, mescolare col pollo, condire con olio evo, sale e succo di limone.
Decorare con le fettine di uova sode e servire.

CICORIE CON LE FAVE FRESCHE

"cequère e ffave friscke"

per 4 persone:

500 gr di fave fresche
1 kg di cicorie
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale

Lavare bene le cicorie e raccogliere solo le "cime" e le foglie più tenere.
Sgranare le fave, eliminare il "naso" e sciacquarle, quindi metterle insieme alle cicorie in acqua bollente e salata.
Lessare per circa 30 minuti finchè sia le fave che le cicorie non risultano tenere.
Scolare e versare nelle ciotole, conservando un pò della loro acqua di cottura.
Condire con olio extravergine di oliva e cipolla rossa affettata sottile.

Questo piatto si può mangiare anche freddo, nelle calde sere d'estate.

Esistono diverse qualità di cicorie, quelle che ho utilizzato per questo piatto sono queste:

Occorre tagliare le foglie e cercare all'nterno le cime delle cicorie:

Le fave invece bisogna sgusciarle fuori dal loro baccello:

Prima di cucinarle, si deve togliere il "naso"!! E' quella protuberanza a punta che le tiene legate all'interno del baccello.
Non trovando le fave fresche, si possono utilizzare anche quelle surgelate.
In alternativa, si possono fare le cicorie con purea di fave secche
Io cucino le fave fresche anche con il risotto!!!

FEGATO CON LA CIPOLLA

per 4 persone:

4 fettine di fegato di bovino
1 cipolla bianca grossa
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
5 - 6 foglie di alloro

Tagliare le fettine di fegato in piccole losanghe.
In una larga padella scaldare il vino e l'olio insieme alle foglie di alloro, aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciar rosolare un paio di minuti, affinchè la cipolla si appassisca un pochino.
Adagiarvi le losanghe di fegato, aggiustare di sale e un pizzico di pepe nero, macinato fresco.
Cuocere a fuoco lento e col coperchio per 10 minuti, non di più altrimenti la carne indurisce!
Servire caldo, con contorno di purea di patate e tanto sughetto da pucciare col pane!!

PASTA E FAGIOLI

"Fasul' e ppaste"

per 4 persone:

150 gr di pasta corta, ma grossa
200 gr di fagioli cannellini
100 gr di salsiccia secca
1/2 cipolla
la punta di un peperoncino piccante
una costa di sedano
salvia
foglie di alloro
un dado per brodo vegetale
500 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva

Ammollare i fagioli la sera precedente in semplice acqua fredda.
Il giorno dopo, in una pentola mettere i fagioli, la costa di sedano e la salsiccia tagliati a dadini, la cipolla affettata finemente, il peperoncino e la salvia.
Le foglie di alloro e le foglie del sedano lasciarle intere, perchè a fine cottura andranno tolte dalla minestra.
Aggiungere l'acqua calda in cui si è sciolto il dado per brodo vegetale, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine di oliva, e cuocere a fuoco lento e col coperchio, finchè i fagioli non son diventati teneri.
In genere occorre almeno un'ora o poco più.
Io cuocio i legumi nella pentola a pressione: vengono benissimo!!
Il tempo di cottura per i fagioli in questo caso è di 25 minuti dal fischio.
Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente, (in questa ricetta ho usato le lumachine) mescolare con la minestra di fagioli e servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

E' una minestra energetica e povera, ma molto saporita!!!
A Bari i fagioli, secondo la tradizione, si servono con la "Làghena riccie", una specie di tagliatella dai bordi smerlati, però spezzettata in pezzi da 5 cm circa, in modo da poterla raccogliere col cucchiaio insieme ai fagioli...

INSALATA DI RISO

per 4 persone:

200 gr di riso
8 pomodorini ciliegina
1 peperone rosso
2 cucchiai di olive nere dolci
1 cetriolo
100 gr di formaggio Asiago
100 gr di scamorza
2 uova sode
1 wurstel grande
1 scatoletta di tonno
2 cucchiaini di capperi
4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di mais

Lessare il riso al dente, scolarlo e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Intanto lavare e tagliare a filetti i pomodorini, denocciolare e tagliare a filetti le olive, lavare e tagliare a cubetti il peperone ed il cetriolo.
Quindi tagliare a cubetti  i formaggi, il wurstel e le uova sode.
Aggiungere il tutto al riso e condire con il tonno sbriciolato, il mais, i capperi e la maionese.
Mescolare con cura delicatamente e servire l'insalata di riso tiepida o anche fredda.

Ottima come primo piatto nelle stagioni calde, l'insalata di riso è perfetta da portare, in un contenitore a chiusura ermetica, in spiaggia o ad un picnic....
Io di solito utilizzo gli ingredienti che ho a portata di mano in frigo, ma in base ai gusti personali, si può sostituire il wurstel con del salame a tocchetti, o il tonno con filetti di salmone affumicato, o i formaggi dolci che ho usato io, con del gorgonzola!!
I capperi sono facoltativi e possono essere sostituiti con funghetti sott'olio, o sott'aceti misti.
Tutto è lecito, l'importante è abbinare gli ingredienti in armonia, in modo che nessun sapore prevalga troppo sugli altri... Date spazio alla fantasia!!

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI

E' il piatto base del lunedi dell'Angelo, e a Bari si chiama tradizionalmente "U bredètte"... 

per 4 persone:

una spalla di agnello
500 gr di piselli
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pancetta affumicata
1 dado per brodo vegetale
300 ml di acqua calda
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
formaggio grana grattugiato
sale, pepe

In una casseruola soffriggere un grossa cipolla affettata in olio extravergine di oliva e la pancetta di maiale a dadini, poi aggiungere un paio di pezzi per ciascun commensale di agnello a fette, preferibilmente la parte della spalla, più tenera...
Quando è tutto ben rosolato, abbassare il fuoco e aggiungere tre/quattro cucchiai di piselli per ciascuno, e cuocere lentamente col coperchio sulla pentola finchè l'agnello non risulta bello tenero, all'incirca 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, nella quale si è sciolto il dado per brodo vegetale.
Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento.
Quando la carne è cotta aggiungere nella pentola le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Rimescolare delicatamente per non stracciare la carne, finchè le uova non si rassodano.
Servire ben caldo col sughetto nel quale pucciare il pane!!!

Nella pentola a pressione, dopo aver rosolato i pezzi di agnello ed aggiunto i piselli ed il brodo, chiudere il coperchio, mandare a pressione e cuocere 30 minuti dal fischio.
A fine cottura, far sfiatare la pentola a pressione, aprire il coperchio ed aggiungere le uova sbattute, come menzionato nel metodo tradizionale.

Io l'ho presentato come piatto unico, ma facendolo più brodoso, e tagliando più piccoli i pezzi di agnello, ci si condiscono anche le orecchiette!!!

RISOTTO CON LE FAVE FRESCHE

per 4 persone:

200 gr di riso
200 gr di fave fresche "pulite"
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
3 pomodori pelati
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
750 ml di brodo di dado vegetale
noce moscata
30 gr di burro
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Sgranare le fave fresche, eliminare il "naso" delle fave e raccoglierle in una ciotola: devono essere 200 gr di fave pulite, (quindi acquistatene nella quantità di almeno 700 gr).
In una pentola, rosolare l'aglio e la cipolla tritati, insieme all'olio extravergine di oliva.
Aggiungere i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta. Versarci dentro le fave e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere il riso crudo, mescolare, bagnare con un mestolo di brodo caldo.
Insaporire con una grattata di noce moscata e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per 20 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta, finchè non viene assorbito del tutto, continuando a mescolare delicatamente.
A fine cottura aggiustare eventualmente di sale, aggiungere un pizzico di pepe macinato fresco e mantecare con il burro.
Infine, cospargere con 3 cucchiai di pecorino grattugiato, mescolare e servire caldo.

FRITTATA CON ZUCCHINE

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
una zucchina di medie dimensioni
1/2 cipolla bianca
un pizzico di menta in polvere
latte
grana padano
sale
olio extravergine di oliva

Spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla a fettine sottili.
Rosolare la cipolla nell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la zucchina e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Dopo la cottura, raccogliere la zucchina in una ciotolina lasciando colare il sughetto.
In una ciotola, battere le uova con una forchetta e condire con il prezzemolo tritato, abbondante grana grattugiato, un pizzico di sale, la zucchina e un pizzico di menta.
Aggiungere a filo un pò di latte per ammorbidire la frittata.
Rompere le fette di pancarrè ed aggiungerle alle uova, premendo con la forchetta affinchè tutto il pane assorba i liquidi e si riduca il tutto ad un composto morbido.
Se risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un poco di latte.
Se al contrario il composto di uova fosse troppo liquido, aggiungere una fetta di pancarrè e far assorbire.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, (io ho usato una di diametro 26 cm.) e versare il composto di uova.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti la frittata si brucia!!
Quando le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la fiamma e coprire con un largo coperchio, lasciar cuocere qualche minuto, poi aiutandosi con un piatto girare la frittata e continuare la cottura fino a doratura.

Tagliata in piccole porzioni, la frittata può essere servita anche tra gli antipasti!
Nel mio blog, trovate anche la ricetta della frittata con mortadella.

SFORMATO DI CAVOLFIORE AI FORMAGGI

per 4 persone:

un cavolfiore bianco da 1 kg
300 gr di formaggi misti: Asiago, scamorza affumicata, mozzarella, Emmenthal, caciotta
100 gr di pancetta affumicata
30 gr di burro
olio extravergine di oliva
grana grattugiato
panna da cucina, oppure gorgonzola (facolativo)
sale, pepe
pangrattato

Lavare il cavolfiore bianco e dividerlo in cimette. Lessare al dente, scolare quindi adagiare le cimette in una pirofila unta di olio extravergine di oliva.
Aggiungere cubetti piccoli di formaggio tipo scamorza affumicata, mozzarella, Asiago, caciotta, caciocavallo, emmenthal, insomma formaggi a pasta filante!
Aggiungere cubetti di pancetta affumicata o anche salsiccia secca tipo Napoli, mescolare bene il tutto e coprire con fiocchetti di burro, un filo di olio extravergine di oliva, una bella spolverata di grana grattugiato e un pizzico di pepe.
Se piace, aggiungere anche un pò di panna da cucina per rendere il piatto più delicato, oppure un pò di gorgonzola se vi piace il sapore più deciso e.... profumato!!
Cuocecere nel forno a 200° per un ventina di minuti e finchè il cavolfiore non diventa bello tenero e i formaggi sono fusi.
Spolverizzare di pangrattato e rimettere nel forno sotto il grill, ancora per 5 minuti, per formare una crosticina croccante.

RAPE STUFATE

per 4 persone:

1 kg di rape
1 spicchio di aglio
la punta di un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di acqua
sale

Pulire le rape come ho spiegato in questo post.
In una capiente pentola rosolare lo spicchio di aglio intero in 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Appena l'aglio comincia a colorirsi, aggiungere le rape, facendo attenzione agli schizzi di olio bollente!
Condire con una presa abbondante di sale, la punta del peperoncino (io uso quello secco), 1/2 bicchiere di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per una buona mezz'ora.
Controllare che le rape rimangano sempre umide, quindi se necessario, aggiungere ancora acqua poco per volta!
Una volta cotte lasciar raffreddare, colare il sughetto e raccogliere le rape in una ciotola.
Ricordate di eliminare l'aglio ed il peperoncino!!
Servire le rape come contorno caldo o freddo oppure, come spesso faccio io, "alla barese" in mezzo a un panino caldo e croccante!!