PASTA AL TONNO di Franco

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di pasta
2 scatolette di tonno all'olio di oliva da 80 gr.
4 bastoncini di "surimi" (polpa di granchio)
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
6/7 pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone
la punta di 1 peperoncino secco piccante
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Mentre bolle l'acqua per la pasta, a scelta se corta (penne, mezze penne rigate, sedanini) oppure spaghetti, preparare il soffritto.
In una padella salta pasta, soffriggere l'aglio intero e la cipolla tritata, nell'olio extravergine di oliva.
Aggiungere il tonno sbriciolato e il surimi tagliato a fettine sottili.
Mescolare un paio di minuti, poi bagnare col vino bianco, lasciar evaporare e poi aggiungere il succo del limone intero.
Lasciar cuocere a fuoco lento, poi aggiungere il peperoncino e i pomodorini tagliati a spicchi.
Abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti col coperchio.
A fine cottura, eliminare lo spicchio di aglio e il peperoncino.
Cuocere la pasta, scolarla al dente e metterla nella padella salta pasta.
Mescolare bene e servire caldo.

Ho voluto intitolare questa ricetta a mio marito Franco, perchè la ripropone ogni volta che ha voglia di cucinare...
Se sono sopravvissuta quel tanto che basta per scriverla qui, vuol dire che è commestibile... ah ah ah !!
Scherzo ovviamente! E' buonissima!

SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

per 4 persone

8 filetti di sogliola (o una confezione da 400 gr di platessa surgelata)
50 gr di burro (o margarina)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
farina
un ciuffo di prezzemolo fresco
sale, pepe

Se si usano i filetti di sogliola fresca, assicurarsi che non ci siano residui di lisca o spine.
Nel caso si usino filetti di platessa surgelati, decongelarli e asciugarli con carta da cucina.
Infarinare i filetti di pesce e scuotere l'eccesso di farina.
Intanto, in una padella grande e antiaderente, fondere il burro nell'olio caldo, quindi adagiare i filetti di pesce e lasciar dorare da ambo i lati per 5 minuti, aiutandosi con una paletta in modo da non rompere i filetti che sono delicati.
Sollevare i filetti dalla padella e tenerli da parte in un piatto, quindi nella stessa padella, aggiungere il succo del limone con il prezzemolo tritato finemente, aggiustare di sale e pepe e rimettere i filetti.
Lasciar insaporire pochi  minuti e servire caldo, con la salsina che si è formata.

PASTA ALLA "CRUDAIOLA"

per 4 persone:

250 gr di pasta corta (penne, farfalle, rigatoni)

250 gr di pasta tipo "penne" grandi 300 gr di pomodori da insalata 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 vasetto di yogurt bianco da 125 ml 1 limone sale, pepe Mentre cuoce la pasta, lavare e tagliare a tocchetti i pomodori, metterli in una ciotola da insalata e condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e lo yougurt. Quindi, scolare la pasta al dente, versare nella ciotola, aggiungere la buccia grattugiata del limone. Mescolare delicatamente e servire tiepido o freddo.

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200 gr di pomodorini ciliegina
200 gr di ricotta dura
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico fresco
sale, pepe

Bollire la pasta in acqua salata, scolare al dente e tenere da parte.
Nel frattempo, lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi e riporli in una ciotola da insalata.
Aggiungere la pasta tiepida, la ricotta dura a tocchetti, condire con l'olio di oliva, sale, pepe e le foglie di basilico tagliate grossolanamente.
Per questa insalata di pasta io uso la "ricotta dura salata", da non confondere con il formaggio "primo sale" che è insipido! Eventualmente, si può sostituire con cubetti di mozzarella fresca o scaglie di Parmigiano.
Così come si può sostituire il basilico con origano, o con foglie di rucola fresca.

Quando comincia a fare caldo nella bella stagione, non c'è nulla di più gradevole di una insalata di pasta, da servirsi eventualmente anche come piatto unico, aumentando le quantità.


Potete trovare altre ricette simili in questo blog, alla voce "crudaiola" il cui nome deriva dal fatto di servire la pasta con ingredienti crudi e freschi.

ZUPPA DI PESCE ALLA BARESE (CIAMBOTTO)

per 4 persone:

4 seppie di media grandezza già pulite
8 scampi
1 rana pescatrice (o coda di rospo)
4 tranci di "penna" (squalo palombo)
4 pezzi di "razza"
2 spicchi di aglio
1 barattolo di pomodori pelati da kilo
un ciuffo di prezzemolo fresco
un pezzetto di peperoncino secco
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Prima di tutto controllare che le seppie siano pulite e, nel caso ci fosse ancora, eliminare il becco.
Eliminare zampe e antenne agli scampi, sciacquare insieme alle seppie con acqua salata e lasciar sgocciolare.
Rosolare l'aglio nell'olio di oliva e aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e immergervi il peperoncino.
Cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, sminuzzare grossolanamente i pomodori con una forchetta (io uso il minipimer) e insaporire il sugo col prezzemolo tritato.
Aggiungere nell'ordine, a distanza di dieci minuti uno dall'altro, prima di tutto le seppie, poi gli scampi e infine rana pescatrice, penna e razza, SENZA MESCOLARE, altrimenti il pesce a polpa molle si rompe!
ATTENZIONE! I diversi tipi di pesce hanno diversi tempi di cottura, quindi seguite sempre la regola spiegata: prima i molluschi, poi i crostacei e infine il pesce a polpa molle cioè i "pesci da zuppa" iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere.
Cuocere altri 10 minuti fino a totale cottura degli ultimi pesci aggiunti, quindi servire il sugo con la pasta, e il pesce come secondo piatto.

Il "ciambotto" è il ragù di pesce tipico della zona costiera adriatica del barese e del brindisino.
Il nome in dialetto locale significa "miscuglio" e di miscuglio in effetti si tratta. Gli ingredienti del ciambotto, infatti, sono le varie specialità pescate nel mare Adriatico: scorfani, verdesche (dette anche tordi), saraghi piccoli, ghiozzi (chiamato in dialetto "gheggione" o "bavose", per la loro forte secrezione), triglie, polpi e donzelle: un insieme di pesci, dunque, che hanno in comune l'habitat scoglioso dei fondali sotto costa.
Tutti questi pesci, inoltre, sono pescabili sotto costa prevalentemente con la pesca sportiva (con la canna) ma anche con le piccole reti dei nostri pescatori con barche a remi o addirittura in apnea nei periodi più caldi.

(foto trovata nel web)

La zuppa tipicamente barese è quindi fatta con pesci di poco conto, ma che regalano al sugo una squisitezza incredibile!
Ovviamente si possono aggregare anche cicale (canocchie) calamari, granchi... ovvero cozze, vongole, capesante a seconda del vostro gusto, ma mi raccomando a pulire bene sempre i gusci, prima di immergere i frutti di mare nella pentola!
Il "ciambotto" può anche essere servito come piatto unico se accompagnato con crostoni di pane abbrustolito... Io sono di Bari e questo piatto tipico è da sempre nel ricettario di famiglia, tramandato da nonna a nipote.
Unendo diverse specie di pesce nello stesso sugo, avrete ogni volta un sapore diverso... provare per credere!!

per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino

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per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.

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per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.

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ORATE ALL'ACQUA PAZZA

per 4 persone:

2 orate da 700 gr ciascuna
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
3/4 pomodori pelati
tre cucchiai  di olive nere dolci
tre cucchiai  di olive taggiasche
un bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare interiora e squame al pesce, sciacquarlo bene, incidere un fianco con un coltello affilato per facilitare la cottura e adagiarlo in una teglia da forno.
Condire con aglio e prezzemolo tritati, i pomodori pelati tagliati a pezzetti, un bel giro di olio extravergine di oliva, sale e pepe a piacere e bagnare col vino bianco.
Se volete più brodetto, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti.

Attenzione! Io ho usato due orate grandi, ma potete anche comprarne 4, una per ciascuno dei commensali... in questi caso cambia però il tempo di cottura! Se i pesci sono più piccoli occorre cuocere meno tempo, altrimenti le carni risulteranno asciutte.
Per conoscere il giusto grado di cottura, provare a sollevare la parte superiore del pesce, inserendo una forchetta vicino la pinna dorsale: se la carne si stacca facilmente dalla spina dorsale allora è pronto, altrimenti tenerlo in forno per altri minuti fino a che non è cotto.
Si raccomanda, tuttavia, di non stracuocere il pesce: questa preparazione "all’acqua pazza" richiede una cottura piuttosto rapida per esaltare al meglio i sapori.

A cottura ultimata, servire l’orata intera oppure, dopo averla sfilettata, portare in tavola i filetti di pesce con il sugo all'acqua pazza.
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazzaIn alternativa alla cottura al forno, potete cuocere le orate in padella.
In questo caso mantenere la fiamma bassa, coprire con il coperchio e cuocere dolcemente per circa 20/25 minuti, verificando sempre la giusta cottura.


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/pesce-acqua-pazza.html

CASERECCE CON BROCCOLI, UVA PASSA E ACCIUGHE

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo "caserecce"
un broccolo di grandezza media
4 filetti di acciughe sott'olio
1/2 cipolla bianca
2 cucchiai di uva passa
50 gr di pinoli
6 cucchiai di olio exrtravergine di oliva
sale e pepe

Mentre bolle l'acqua per la pasta, pulire il broccolo e dividerlo in cimette.
Ho scelto le "caserecce" ma vanno bene anche i rigatoni o i fusilli, l'importante è usare un tipo di pasta che possa "raccogliere" il condimento.
Mettere a cuocere la pasta insieme ai broccoli nell'acqua bollente e aggiungere una presa di sale grosso. 
Nel frattempo, in un pentolino soffriggere a fuoco lento la cipolla tritata, le acciughe, l'uva passa e i pinoli, nell'olio extravergine di oliva.
Quando le acciughe si sono sciolte spegnere il fuoco.
Quando i broccoli sono cotti, scolare la pasta al dente e riporla in una ciotola.
Condire la pasta col soffritto di acciughe, aggiungere il pepe macinato fresco, mescolare e servire caldo.

VELLUTATA DI ZUCCA

per 4 persone:

700 gr di zucca
300 gr di patate
1/2 cipolla bianca
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 ml di brodo vegetale
pane casereccio raffermo
un ciuffo di prezzemolo
noce moscata
sale, pepe

Sbucciare la zucca, eliminare filamenti e semi e tagliarla a cubetti non troppo grandi.
Pelare la patata e tagliarla a cubetti.
Affettare finemente la cipolla e lasciarla imbiondire con l'olio extravergine di oliva, in una pentola capiente.
Aggiungere la zucca e la patata, condire con sale, pepe e una grattugiata abbondante di noce moscata. Mescolare delicatamente e bagnare col brodo vegetale, fino a ricoprire le verdure.
Cuocere per circa 20 minuti, col coperchio e a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, tagliare in pezzi il pane raffermo e lasciarlo abbrustolire in forno a circa 200° fino a che non diventi di un bel colore bruno.
Quando la zuppa è cotta, spegnere il fuoco e frullare il tutto con il mixer a immersione.
Se la zuppa risultasse ancora troppo liquida, lasciare sul fuoco e cuocere ancora qualche minuto affinchè si addensi un pochino... alla fine deve risultare densa e "vellutata".
Aggiustare eventualmente di sale, aggiungere un po' di prezzemolo tritato, mescolare e servire caldo, coi crostini di pane.

 

FRITTATA CON CIPOLLE

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di menta fresca
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
latte
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato
sale, pepe
olio extravergine di oliva

In una ciotola, sbattere le uova con una forchetta, poi condire con la menta tritata, un pizzico di pepe, una presa di sale fino, le due cipolle tritate finemente, il pancarrè sbriciolato, e un filo di latte.
Amalgamare il tutto, e se risultasse troppo liquido, aggiungere una fetta ancora di pancarrè.
L'impasto deve essere morbido.
Scaldare l'olio in una padella, e versare il composto di uova.
Lasciare dorare il fondo della frittata, a fuoco lento, e col coperchio per una decina di minuti.
Quindi, con l'aiuto di un piatto e di una paletta, capovolgere la frittata, e farla cuocere anche dall'altro lato.
Come capire quando la frittata è cotta? infilzare la frittata al centro, con uno stuzzicadenti, se risulta asciutto la frittata è pronta!
Servire tiepida.

Probabilmente chi non gradisce il sapore acidulo della cipolla storcerà il naso... invece io vi assicuro che una volta cotta la frittata, la cipolla risulterà morbida e piacevolmente dolce!
Se invece a voi la cipolla piace molto, invece che tritata potete metterla a fette più spesse nelle uova sbattute, così ad ogni morso otterrete un gradevole boccone!

GAMBERONI AL FORNO

per 4 persone:

16 gamberoni
olio extravergine di oliva
1 limone
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Solitamente io acquisto i gamberoni freschi (o meglio, già decongelati) in pescheria, ma per questa ricetta si possono usare anche quelli surgelati.. abbiate però l'accortezza di decongelarli in acqua salata, prima di procedere con la preparazione.
Tagliare le antenne e le zampe ai gamberoni e sciacquarli in acqua salata, quindi metterli a sgocciolare.
In una ciotola versare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e il succo del limone, aggiungere il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, sale e pepe, quindi battere con una forchetta, fino a che il tutto non diventi una salsina omogenea della consistenza del miele.
Con un pennello da cucina, cospargere la superficie dei gamberoni con la salsina ottenuta, adagiarli in una pirofila, coprire con la salsa di limone rimasta e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 1/2 ora.
Eliminare la testa dei gamberoni e servire caldo, bagnando il piatto con una cucchiaiata del sugo di cottura.

Non volendo accendere il forno, si possono cuocere i gamberoni così conditi anche sulla griglia di un barbeque, ma il piatto ottenuto non avrà il "sughetto saporito" ottenuto con la cottura in forno...

SPAGHETTI CON LE COZZE "IN BIANCO"

per 4 persone:

250 gr di spaghetti (o linguine, o bavette)
500 gr di cozze nere
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio fresco
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Aprire le cozze a mano come spiegato QUI  e raccogliere la loro acqua in una ciotolina.
Nel frattempo mettere già a bollire l'acqua per la pasta, perchè questa preparazione è parecchio veloce.
Versare l'olio in una padella antiaderente, rosolare a fuoco vivace lo spicchio di aglio e il prezzemolo, entrambi tritati finemente e appena cominciano a imbiondire versarci dentro le cozze, diluendo il sughetto con la loro acqua, preventivamente filtrata con un passino.
Le cozze devono restare semicrude, quindi spegnere il fuoco non appena cominciano a sobbollire!
Di solito non serve aggiungere sale, perchè le cozze sono saporite di per sè, ma se occorre è preferibile salare poco.
Le cozze che uso io sono quelle nere di Taranto, molto saporite già da sole.
Scolare la pasta "al dente" e versarla nella padella con le cozze, insaporire con una spruzzata di pepe nero macinato fresco, rimescolare bene e servire subito.

Questa è una ricetta che va fatta ovviamente solo se siete certi della genuinità e della freschezza delle cozze, proprio perchè sono appena scottate in padella.
In caso contrario, evitate di cuocerle più a lungo perchè diventerebbero dure e gommose e questo renderebbe meno gradito il piatto.
In alternativa, potete cuocere le cozze in un sughetto di pomodoro, insaporito con aglio, prezzemolo e peperoncino.