CARTELLATE

"LE CART'DDATE"

Ingredienti:

250 gr farina 00
250 gr semola rimacinata di grano duro
100 ml olio extravergine di oliva
200 ml di vino bianco secco

olio di semi per friggere
1 litro circa di vincotto di uva o di fichi
cannella in polvere
confettini colorati

Questo è il dolce natalizio, tradizionale barese per antonomasia... croccanti ma friabili, le cartellate si frantumano e si sciolgono in bocca, e si mescolano il sapore asprigno del vincotto, mieloso e morbido al gusto, con la frolla fritta ma asciutta.

La forma richiama vagamente una rosa sbocciata, e come la rosa emanano un profumo intenso speziato di cannella e uva...

Non è Natale se sulla tavola dei baresi non ci sono le cartellate!!

Belle, vero?? Vi faccio vedere come si fanno, passo passo..

Mescolare le due farine, impastarle con l'olio e il vino caldo, e lavorare l'impasto finchè non diventa morbito ed elastico. Io metto tutto nel robot da cucina e lascio lavorare finchè non si forma una palla. In tre minuti è pronta!!
Coprire con un panno appena umido per non far asciugare l'impasto.
Su un piano infarinato, staccare piccoli pezzi di impasto e stenderli con la macchina sfogliatrice (la classica nonna papera), prima alla 3a tacca per tre volte e poi alla 2a tacca per due volte: se vedete che la sfoglia si "straccia" spolverizzatela appena di farina.
Formare delle strisce di pasta come per le lasagne e con la rotella tagliare dei nastri lunghi 30 cm e larghi 3 cm.

nota bene!!! con questa dose ho ottenuto 47 cartellate del diametro di 6 cm, ma a seconda di quanto lunghe saranno le strisce, vi verranno più o meno grandi...

quindi con le dita rialzare le striscioline pizzicando la pasta per formare delle piccole tasche rivolte verso l'alto

cominciare ad arrotolare le striscioline su loro stesse e sempre pizzicando unire le taschine tra loro formando delle roselline.

lasciare le roselline su un telaio tutta la notte ad essiccare in un luogo asciutto

 

Il giorno dopo friggere le roselline da entrambe i lati, in olio di semi caldo e abbondante, devono quasi galleggiare

quando sono belle dorate, scolarle su carta da cucina mettendole capovolte, perchè devono perdere tutto l'olio

Intanto in una padella antiaderente, scaldare il vincotto a fuoco lento per addensarlo un pò, quando comincia a schiumare è pronto, ma attente a non farlo bruciare!! Cuocervi le cartellate prima capovolte per un paio di minuti e poi rigirarle per far entrare il vincotto nelle taschine e cuocere ancora 2 minuti.

Togliere le cartellate dalla padella con un cucchiaio avendo cura di non scolarle troppo e adagiarle su un vassoio ricoperto di carta alluminio.
Ancora calde, spolverizzare con poca cannella e cospargere di confettini colorati.

Quando saranno fredde il vincotto sarà denso come il miele....mmmmmmhhhhhhhhh!!!!!

L'anno scorso ho rispolverato una antichissima ricetta che prevede l'utilizzo di sola semola al posto della farina 00. Ma il risultato è stato deludente, troppo dure sono venute le cartellate!!
Quest'anno ho provato a mescolare le due farine per avere una giusta via di mezzo, in quanto a sapore e croccantezza.
E il risultato è stato eccellente!
Le cartellate devono essere croccanti al primo morso, ma friabili!!
E comunque sempre, cotte nel vincotto di uva!!!
O se preferite un sapore meno asprigno, vincotto di mele cotogne o di fichi.
Quindi se potete, evitate di utilizzare il miele, perchè intanto non rispettereste la ricetta tradizionale, e poi le cartellate risulterebbero troppo dolci e stucchevoli!!

Per gli amici baresi, o per i simpatizzanti curiosi, cliccate qui , ci sono note interessanti sulle cartellate baresi!!!
Buon Natale!!!