FEGATO CON LA CIPOLLA

per 4 persone:

4 fettine di fegato di bovino
1 cipolla bianca grossa
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
5 - 6 foglie di alloro

Tagliare le fettine di fegato in piccole losanghe.
In una larga padella scaldare il vino e l'olio insieme alle foglie di alloro, aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciar rosolare un paio di minuti, affinchè la cipolla si appassisca un pochino.
Adagiarvi le losanghe di fegato, aggiustare di sale e un pizzico di pepe nero, macinato fresco.
Cuocere a fuoco lento e col coperchio per 10 minuti, non di più altrimenti la carne indurisce!
Servire caldo, con contorno di purea di patate e tanto sughetto da pucciare col pane!!

PASTA E FAGIOLI

"Fasul' e ppaste"

per 4 persone:

150 gr di pasta corta, ma grossa
200 gr di fagioli cannellini
100 gr di salsiccia secca
1/2 cipolla
la punta di un peperoncino piccante
una costa di sedano
salvia
foglie di alloro
un dado per brodo vegetale
500 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva

Ammollare i fagioli la sera precedente in semplice acqua fredda.
Il giorno dopo, in una pentola mettere i fagioli, la costa di sedano e la salsiccia tagliati a dadini, la cipolla affettata finemente, il peperoncino e la salvia.
Le foglie di alloro e le foglie del sedano lasciarle intere, perchè a fine cottura andranno tolte dalla minestra.
Aggiungere l'acqua calda in cui si è sciolto il dado per brodo vegetale, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine di oliva, e cuocere a fuoco lento e col coperchio, finchè i fagioli non son diventati teneri.
In genere occorre almeno un'ora o poco più.
Io cuocio i legumi nella pentola a pressione: vengono benissimo!!
Il tempo di cottura per i fagioli in questo caso è di 25 minuti dal fischio.
Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente, (in questa ricetta ho usato le lumachine) mescolare con la minestra di fagioli e servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

E' una minestra energetica e povera, ma molto saporita!!!
A Bari i fagioli, secondo la tradizione, si servono con la "Làghena riccie", una specie di tagliatella dai bordi smerlati, però spezzettata in pezzi da 5 cm circa, in modo da poterla raccogliere col cucchiaio insieme ai fagioli...

INSALATA DI RISO

per 4 persone:

200 gr di riso
8 pomodorini ciliegina
1 peperone rosso
2 cucchiai di olive nere dolci
1 cetriolo
100 gr di formaggio Asiago
100 gr di scamorza
2 uova sode
1 wurstel grande
1 scatoletta di tonno
2 cucchiaini di capperi
4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di mais

Lessare il riso al dente, scolarlo e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Intanto lavare e tagliare a filetti i pomodorini, denocciolare e tagliare a filetti le olive, lavare e tagliare a cubetti il peperone ed il cetriolo.
Quindi tagliare a cubetti  i formaggi, il wurstel e le uova sode.
Aggiungere il tutto al riso e condire con il tonno sbriciolato, il mais, i capperi e la maionese.
Mescolare con cura delicatamente e servire l'insalata di riso tiepida o anche fredda.

Ottima come primo piatto nelle stagioni calde, l'insalata di riso è perfetta da portare, in un contenitore a chiusura ermetica, in spiaggia o ad un picnic....
Io di solito utilizzo gli ingredienti che ho a portata di mano in frigo, ma in base ai gusti personali, si può sostituire il wurstel con del salame a tocchetti, o il tonno con filetti di salmone affumicato, o i formaggi dolci che ho usato io, con del gorgonzola!!
I capperi sono facoltativi e possono essere sostituiti con funghetti sott'olio, o sott'aceti misti.
Tutto è lecito, l'importante è abbinare gli ingredienti in armonia, in modo che nessun sapore prevalga troppo sugli altri... Date spazio alla fantasia!!

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI

E' il piatto base del lunedi dell'Angelo, e a Bari si chiama tradizionalmente "U bredètte"... 

per 4 persone:

una spalla di agnello
500 gr di piselli
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pancetta affumicata
1 dado per brodo vegetale
300 ml di acqua calda
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
formaggio grana grattugiato
sale, pepe

In una casseruola soffriggere un grossa cipolla affettata in olio extravergine di oliva e la pancetta di maiale a dadini, poi aggiungere un paio di pezzi per ciascun commensale di agnello a fette, preferibilmente la parte della spalla, più tenera...
Quando è tutto ben rosolato, abbassare il fuoco e aggiungere tre/quattro cucchiai di piselli per ciascuno, e cuocere lentamente col coperchio sulla pentola finchè l'agnello non risulta bello tenero, all'incirca 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, nella quale si è sciolto il dado per brodo vegetale.
Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento.
Quando la carne è cotta aggiungere nella pentola le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Rimescolare delicatamente per non stracciare la carne, finchè le uova non si rassodano.
Servire ben caldo col sughetto nel quale pucciare il pane!!!

Nella pentola a pressione, dopo aver rosolato i pezzi di agnello ed aggiunto i piselli ed il brodo, chiudere il coperchio, mandare a pressione e cuocere 30 minuti dal fischio.
A fine cottura, far sfiatare la pentola a pressione, aprire il coperchio ed aggiungere le uova sbattute, come menzionato nel metodo tradizionale.

Io l'ho presentato come piatto unico, ma facendolo più brodoso, e tagliando più piccoli i pezzi di agnello, ci si condiscono anche le orecchiette!!!