le ricette di Cockerina

AGGIORNAMENTO PER I BAMBINI DI ROCCHETTA VARA

2011-12-17T18:49:00.008+01:00

Nel mio post precedente vi ho parlato della tragedia avvenuta in Liguria, in particolare nella zona della Cinque Terre, dove purtroppo alcuni paesi sono stati travolti da una "bomba d'acqua", che li ha letteralmente spazzati via!!
... compreso la casa dove viveva un gruppo di bambini e ragazzi, seguiti da una Cooperativa sociale del luogo, la "Gulliver", con sede a Borghetto di Vara.
Vi ho chiesto di aderire all'iniziativa di Patrizia, del blog La Melagranata, e so che molti di noi nella blogosfera hanno partecipato con entusiasmo, regalando una ricetta, e facendo sì che si potesse arrivare a pubblicare un libro di ricette da vendere.
Spero di farvi sapere presto, quando questo libro sarà pubblicato.
Col ricavato di questa vendita, e con le nostre donazioni, si possono aiutare i bambini di Rocchetta Vara a trascorre un Felice Natale, e magari anche raccogliere un pò di soldi per trovare un nuovo alloggio.

Ebbene, ho una bella notizia per voi!
Nel frattempo, anche il Forum della Cucina Italiana ha aderito a questa iniziativa benefica, raccogliendo un congruo numero di ricette di cucina.
Le ricette sono state raccolte in un ricettario di 80 ricette, inoltre, è stato fatto un calendario 2012!! (ambedue in formato PDF).
Entrambe, andranno in omaggio a chi vorrà lasciare una donazione.
Si può donare tramite Paypal, o con le carte di credito.
Con una donazione di € 5,00 potete scegliere di ricevere per posta elettronica, il Calendario 2012 con 13 foto e ricette, oppure il libricino con 80 foto e ricette. (ambedue in formato PDF).

Per donazioni a partire da € 10,00, riceverete in omaggio tutti e due!

Sul blog rosemarie and thyme, potrete trovare maggiori informazioni, su come effettuare una donazione.
Mi raccomando, siate numerosi, fate, e fatevi un bel regalo di Natale!
Lasciate un contributo, e farete felici chi ha più bisogno di noi, in questo momento.
Grazie, e Buon Natale a tutti voi!!

AIUTIAMO I BAMBINI DELLA LIGURIA

2011-11-08T00:50:00.003+01:00

Come molti di voi avranno visto in TV, nei giorni scorsi una pioggia di proporzioni smisurate, ha distrutto molti paesi della Liguria.
Molte persone hanno perso la loro casa, altri hanno perduto amici, parenti...
Un disastro che ha toccato il cuore a noi tutti.
Purtroppo non si può fare molto per arginare le forze della natura, ma possiamo fare qualcosa per alleviare le sofferenze di questa gente, che ha vissuto momenti di terrore.

La "Cooperativa Gulliver", si prendeva cura di anziani, disabili e bambini.
Questi ultimi erano accolti in due case-famiglia, due Comunità educative in cui i ragazzini, già tanto provati dalla vita, potevano trovare calore e speranza per il loro futuro.
Le frane e l'alluvione nella zona di Rocchetta Vara (Sp), hanno reso pericolanti ed invivibili le strutture, trascinato via auto e pullmini per i trasporto di bimbi e disabili, spazzato via abiti, giocattoli e scorte di cibo.
Paola e Fiorella, le responsabili della Cooperativa, hanno messo al sicuro i bambini, di notte, prima guadando un fiume e poi con gli elicotteri, quindi sono tornate lassù per ricostruire, per dare ai bimbi una speranza.

Patrizia del blog la Melagranata ha lanciato una bellissima iniziativa: pubblicare tante ricette, per i piccoli delle case famiglia, così che Paola e Fiorella possano stamparle e venderle, e in questo modo raccogliere i fondi necessari alla ricostruzione.
Ora, io metto a disposizione tutte le ricette del mio blog di cucina, sperando che qualcuno di voi voglia seguire il mio esempio, e donare una ricetta per aiutare i bambini della Liguria.
Chi volesse aderire, non deve fare altro che scrivere la propria ricetta sul suo blog, e lasciare un commento nel blog di Patrizia.

Oppure, mandarla via email a melagranata@gmail.com entro il 30 Novembre, così da creare la raccolta entro Natale! E chissà, forse anche a far trascorrere un Buon Natale ai bambini delle case-famiglia!
Chi invece non ha ricette, può mandare un contributo in denaro, seguendo i dati sottostanti.

Sono benvenuti anche abiti, giochi, e materiale di cancelleria.

Scrivete a melagranata@gmail.com e vi daranno l’indirizzo del deposito, dove saranno depositati i doni.
Grazie infinite!!

.... e mi raccomando, passa parola!!

SPEZZATINO MISTO AL FORNO, CON VERDURE

2011-10-30T20:14:00.000+01:00

per 6 persone:

4 capi di salsiccia di maiale grossa
300 gr di spezzatino di vitello
300 gr di spezzatino di maiale
300 gr di funghi pleurotos
1 zucchina
1/2 melanzana
5 pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Per questa ricetta, abbiamo bisogno di utilizzare una pirofila col coperchio.
In mancanza, possiamo usare una comune teglia, purchè si possa in qualche modo, coprire durante la cottura.
Accendere il forno, e portarlo alla temperatura di 250°.
Tagliare la carne e la salsiccia, in tocchetti non troppo piccoli.
Tagliare la zucchina e la melanzana a tocchetti, e i funghi a filetti.
Ungere la pirofila con 2 cucchiai di olio di oliva, posizionare tutti i pezzi di carne, e aggiungere i pomodori pelati triturati.
Condire con sale, pepe, l'aglio e la cipolla tritati.
Mescolare delicatamente, quindi aggiungere le verdure, un filo di olio extra vergine di oliva, un altro pizzico di sale e pepe, e il prezzemolo tritato.
Versare poca acqua, poi chiudere la pirofila col coperchio, e infornare per circa 1 ora, finchè la carne non è tenera.
Servire caldo, con il sughetto.

Il coperchio della pirofila serve a non far bruciacchiare le verdure, che devono cuocere lentamente e cacciare il loro sughetto.
In questo modo, la carne cuocerà prendendo tutto il sapore ed il profumo dei funghi, della zucchina e della melanzana....
Delizioso!

RIGATONI CON TONNO, FUNGHI E OLIVE NERE

2011-10-30T19:50:00.002+01:00

per 4 persone:
250 gr di pasta corta, tipo Rigatoni
200 gr di funghi pleurotos *
1 scatoletta di tonno sott'olio
20 olive nere dolci
5 pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
2 cucchiaini di capperi
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Nella padella salta pasta, rosolare l'aglio e la cipolla tritati, nell'olio di oliva.
Versare i funghi tagliati a filetti, e cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti.
Intanto, cuocere i rigatoni.
Aggiungere ai funghi, il tonno sbriciolato, i pomodori pelati tagliati a tocchetti, i capperi, sale e pepe.
Lasciar cuocere ancora una decina di minuti, mescolando delicatamente, infine aggiungere le olive denocciolate, e tagliate a filetti.
Cuocere a fuoco lento e col coperchio, per 10 minuti ancora, infine scolare la pasta al dente e versarla nella padella col condimento.
Saltare la pasta per un paio di minuti, e servire caldo.

* I funghi "pleurotos" sono questi:

Hanno un sapore delicato, e si prestano a diversi tipi di cottura: al forno, arrosto, fritti, alla pizzaiola, e in numerose ricette con la pasta.

TAGLIATELLE ALL'ARANCIA, CON ZUCCHINE

2011-10-27T02:51:00.000+02:00

per 4 persone:

per le tagliatelle all'arancia:
200 gr di semola
70 gr di farina 00
2 uova intere
1 pizzico di sale
2 cucchiai di polvere di arancia
acqua tiepida per impastare

per il condimento:
2 zucchine medie
1/2 cipolla
100 gr di formaggio Robiola
menta in polvere
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparare la pasta:
Mescolare bene la semola con la farina, aggiungere il sale e la polvere di arancia, formare la fontana e rompervi dentro le uova.
Impastare bene, e se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poco per volta un pò di acqua tiepida.
Con la macchina per la pasta tirare una sfoglia diverse volte. L'ultima volta regolare lo spessore più sottile.
Con l'accessorio per le tagliatelle, tagliare quindi le sfoglie e lasciarle asciugare su un canovaccio leggermente infarinato.

Nel frattempo, preparare il condimento:
Affettare la cipolla e lasciare dorare nell'olio extravergine di oliva, in una grande padella antiaderente.
Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili.
Mettere le zucchine nella padella, aggiungere un pizzico di sale, e una presa di menta in polvere, mescolare e rosolare a fuoco vivace, per circa dieci minuti.
Aggiungere la Robiola a cubetti, e mescolare delicatamente, finchè non si forma una cremina.
Cuocere le tagliatelle al dente, scolare bene, versare nella padella con il condimento alle zucchine, mescolare, e servire caldo.

Questa ricetta è particolarmente indicata in estate, per il colore vivace del piatto.
L'accostamento del colore arancio delle tagliatelle, con il verde delle zucchine, vi sembrerà forse inusuale.
Ma per provare un'altra ricetta davvero particolare, in questo blog, trovate anche le tagliatelle al cioccolato!!!

FRITTATA CON MORTADELLA

2011-10-27T01:30:00.003+02:00

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di mortadella a fette
latte
parmigiano grattugiato
sale, pepe
olio extravergine di oliva

In una ciotola, sbattere le uova con una forchetta, e condire con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, pepe, la mortadella sminuzzata, il pancarrè sbriciolato, e un filo di latte.
Amalgamare il tutto, e se risultasse troppo liquido, aggiungere una fetta ancora di pancarrè.
L'impasto deve essere morbido.
Scaldare l'olio in una padella, e versare il composto di uova.
Lasciare dorare il fondo della frittata, a fuoco lento, e col coperchio.
Quindi, con l'aiuto di un piatto e di una paletta, capovolgere la frittata, e farla cuocere anche dall'altro lato.
Servire la frittata tiepida.

In alternativa alla mortadella, per avere una frittata dal sapore più delicato, si può aggiungere la zucchina.
Per la ricetta cliccare QUI
La frittata è un buon secondo piatto... oppure uno sfizioso antipasto, se servito in piccole porzioni, insieme ad altri stuzzichini, come la parmigiana di melanzane

PARMIGIANA DI MELANZANE

2011-10-27T01:10:00.001+02:00

"la parmeggiàne o' furne"

per 6 persone:

750 gr di salsa di pomodoro

1/2 cipolla

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche foglia di basilico fresco

una melanzana grossa (oppure due medie)
3 uova
farina
olio di semi per frittura

parmigiano grattugiato
100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto)
1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella)

sale

Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro:

Soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico.

Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo.... ma se avete del ragù di carne avanzante, è meglio, la parmigiana verrà più saporita!!

L'importante è che non sia troppo denso. Nel caso, allungare con poca acqua.

Questo perchè durante la cottura della parmigiana in forno, il sugo di pomodoro si restringerà un pò, quindi è preferibile avere una salsa diluita, per ottenere una parmigiana morbida e ... sugosa!

Preparare le melanzane:
Sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale.
Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm., infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.

Preparare la parmigiana:

Versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.

Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.

Non so voi, ma quando qui facciamo il picnic, è d'obbligo portarsi dietro la parmigiana di melanzane!! Naturalmente in questo caso, va cotta in teglie di alluminio...

Buonissima calda, ma ottima il giorno dopo, anche fredda!!!

La parmigiana di melanzane, è un ottimo antipasto se servita a piccole porzioni, insieme ad altri stuzzichini.

Oppure, è un sostanzioso piatto unico in caso di cene, fredde o calde, con gli amici.

Si può preparare il giorno prima, e si può fare anche con le zucchine, invece che con le melanzane.

Insomma, un jolly della tavola!!

Ho sentito di qualcuno che per rendere la parmigiana meno calorica, frigge le melanzane senza passarle prima nella farina e nell'uovo... Gravissimo errore!!

La melanzana è un ortaggio spugnoso, quindi immergendola cruda nell'olio, si inzupperà tutta, col conseguente sapore sgradevole di olio fritto, e la possibilità di provocare cattiva digestione.

Mentre, con la farina e l'uovo, a contatto con l'olio ben caldo, si forma una sorta di velo isolante, che lascia le fette di melanzana morbide dentro, e croccanti fuori.

Quindi, facciamo un piccolo sacrificio, mangiamone magari di meno, ma facciamo la parmigiana come si deve... ah ah!!

FRITTELLE DI CIPOLLA ROSSA

2011-10-13T02:38:00.004+02:00

"La cepodde"
per 4 persone:

1 grossa cipolla rossa di Acquaviva
1 uovo
farina
pangrattato
sale, pepe
olio di semi per friggere

Per la buona riuscita di questa ricetta, prima di tutto occorre procurarsi la vera "cipolla di Acquaviva", che è dolce, piatta, e grande circa quanto una arancia!!
Eliminare lo sfoglio esterno, e la barba, quindi lessare la cipolla intera in acqua bollente, per circa 10 minuti.
Deve rimanere soda.
Sgocciolare la cipolla, lasciare che si raffreddi, quindi tagliarla a fette da 0,5 cm, in senso orizzontale.
Se la cipolla è abbastanza grande, ne ricaviamo circa 6/8 fette.
In una capiente ciotola, battere l'uovo e aggiungervi sale e pepe.
Intanto far scaldare l'olio in una padella, deve essere molto caldo, ma non deve bruciare!
Passare delicatamente le fette di cipolla prima nella farina, poi nell'uovo, quindi nel pangrattato, facendo attenzione che siano impanate bene, da entrambe i lati.
Questa operazione è delicata, perchè gli anelli della cipolla si possono sfaldare, quindi armarsi di una paletta e molta pazienza!
Friggere le fette della cipolla nell'olio caldo, devono essere come frittelle, dorate e croccanti.
Si può servire questo piatto, eventualmente, con contorno di insalata verde.

La cipolla ha notoriamente effetti lassativi.
Per ovviare a questo, nel caso fosse di disturbo, si deve lessare preventivamente la cipolla.
Ma in caso contrario, se volete, potete friggere la cipolla cruda, facendo attenzione a che le frittelle risultino più tenere.
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, famosa per la sua forma piatta, il suo colore rosso carminio, e la sua dolcezza al palato, possiede molteplici proprietà nutritive e terapeutiche.

Per chi non conoscesse la cipolla di Acquaviva, un prodotto tipico della Puglia, legga qui:

"Sempre più spesso si sente parlare di agricoltura biologica, un metodo di produzione disciplinato a livello comunitario, che esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi e organismi geneticamente modificati, in favore di fertilizzanti naturali.
Tra le regioni che maggiormente si dedicano all'agricoltura biologica, vi è sicuramente la Puglia.
Tra i prodotti biologici più famosi, prodotti nella regione e identificativi del territorio, vi è la cipolla di Acquaviva delle Fonti.

È un bulbo dal sapore particolarmente dolce, anche se mangiato a crudo.
Si riconosce oltre che per il gusto fine, anche per la sua tipica forma piatta, e il suo colore rosso carminio che diviene bianco al suo interno.

La cipolla di Acquaviva delle Fonti, è alla base di succulenti piatti tipici pugliesi e ogni anno, la prima domenica di ottobre, è protagonista di una festa (organizzata dalla Pro Loco di Acquaviva) che attira curiosi e golosi, da tutta la regione.
In questa occasione sarà possibile gustare “rustici", focacce di pasta di pane, ripiene di cipolle rosse e ricotta forte."

(Testo tratto dal blog agricoltura biologica)

PASTICCIO DI MELANZANE

2011-10-13T01:54:00.000+02:00

per 4 persone:

1 melanzana piccola
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
un cucchiaio di capperi
2 pomodori pelati
1 scatoletta di tonno da 80 gr
50 gr di scamorza affumicata
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di origano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavare, e tagliare la melanzana a fette non troppo spesse.
Lavare, e tagliare il peperone a pezzi, eliminando i semi e i filamenti bianchi interni.
Mettere l'olio in una padella antiaderente, disporre le fette di melanzana, i pezzi di peperone, e il pomodoro pelato a cubetti.
Aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati, i capperi, l'origano, condire con sale e pepe, e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, col coperchio.
Aggiungere il tonno sbriciolato, e la scamorza a cubetti piccoli.
Continuare la cottura finchè non si fonde la scamorza, quindi circa altri 10 minuti.
Far amalgamare il formaggio fuso, e servire caldo.

POLLO ALL'UVA

2011-10-13T01:06:00.000+02:00

per 4 persone:

8 pezzi di pollo, per circa 1 kg in totale
70 gr di uva passa
40 gr di burro
4 cucchiai di Cognac
1 bicchiere di brodo vegetale, o di dado
500 gr circa di uva, bianca e nera
sale, pepe

Questa ricetta è un pò laboriosa, ma il risultato vi sorprenderà... Quindi, armatevi di pazienza!
Prima di tutto, lavare l'uva passa, e metterla a bagno in acqua tiepida, per circa 15 minuti.
Eliminare la pelle ai pezzi di pollo, sono preferibili le cosce.
Attenzione! Ho usato la pentola a pressione.
Fondere il burro nella pentola a pressione, a fuoco lento, adagiare i pezzi di pollo e lasciar rosolare da tutti i lati.
Bagnare col Cognac, e lasciar evaporare a fiamma alta.
Aggiungere il brodo caldo, abbassare la fiamma, e lasciar cuocere dolcemente, ancora senza chiudere il coperchio.
Nel frattempo, staccare tutti gli acini dall'uva, lavarli bene, e eliminare i semi con un coltellino affilato.
Sgocciolare l'uva passa e aggiungerla al pollo, insieme all'uva priva di semi.
Aggiungere sale e pepe, mescolare delicatamente, quindi chiudere il coperchio della pentola a pressione, e cuocere per 30 minuti, a partire dal fischio.

Prima di aprire la pentola a pressione, ricordarsi di far sfiatare la valvola!!
Non avendo a disposizione la pentola a pressione, usare una pentola normale, ma prolungare la cottura di altri 15/20 minuti, controllando sempre la carne, che deve essere molto tenera.

Servire il pollo caldo, insieme all'uva di contorno.

Questo piatto ha un sapore delicato, leggermente dolce grazie all'uva passa, ma gradevolmente profumato.
Il pollo risulta morbido e succoso.
Provare per credere!!

GNOCCHI DI PATATE CON ASPARAGI E GORGONZOLA

2011-06-19T01:33:00.000+02:00

per 4 persone:

300 gr di asparagi
500 gr di gnocchi di patate
4 cucchiai di olio evo
50 gr di burro
200 ml di panna da cucina
100 gr di gorgonzola piccante
grana grattugiato
1 dado per brodo vegetale

Lavare e tagliare a pezzetti solo le punte degli asparagi, e soffriggerli a fuoco lento in una pentola, con olio e burro per 1/4 d'ora.

Aggiungere un dado vegetale, e tre cucchiai di acqua calda. Continuare la cottura per altri 5 minuti col coperchio.
In un altra pentola, scaldare la panna, e aggiungervi il gorgonzola sbriciolato.
(in alternativa si può utilizzare il Philadelphia, e mescolare con abbondante pecorino grattugiato, il sapore sarà più delicato).
Infine aggiungervi gli asparagi, dopo averli pestati grossolanamente con una forchetta.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, scolarli, mescolarli alla panna con gli asparagi.
Cospargere di grana grattugiato, e servire caldo.

CAPRESE

2011-06-18T00:07:00.001+02:00

per 4 persone:

4 mozzarelle "fiordilatte" da 150 gr ciascuna
500 gr di pomodori ciliegina
4 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale

Adesso penserete che sono impazzita!!
Spiegare la ricetta della caprese?? è la cosa più facile e semplice del mondo!!
Ma poichè ho scoperto che questo blog è seguito, anche se silenziosamente, anche all'estero, vorrei comunque trasmettere al mondo intero l'amore per la cucina italiana, e la magnificenza della dieta mediterranea, ricca di profumi, di sapori... e di semplicità.
Quindi, signori, ecco a voi la Regina della tavola italiana: la Caprese!!!
Occorre un grande piatto da portata, per presentare al meglio la mozzarella.
Tagliare la mozzarella fiordilatte a fette non troppo spesse.
Mi raccomando, deve uscire del latte quando la si taglia!!
Altrimenti vuol dire che non è freschissima, e il suo sapore saprà di gomma...
In alternativa, per chi la gradisce, utilizzare della mozzarella di bufala, altro simbolo incontrastato della cucina italiana!
Purtroppo, ha un sapore deciso che non piace a tutti, per esempio a me...
Quando si dispongono le fette di mozzarella nel piatto, cercare di accavallarle un pochino, ciò permetterà al condimento di penetrare all'interno, tra una fetta e l'altra.
Lavare bene i pomodori ciliegina e tagliarli a spicchi, distribuendoli sulle fette di mozzarella.
Condire con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, e una spruzzata di basilico fresco, tritato.
Decorare con foglie intere, al centro del piatto.
La caprese si mangia tutto l'anno, ma questo è il periodo giusto per assaporare il basilico.
In alternativa, si può condire la Caprese, con origano secco.
A pranzo, a cena, come contorno, come antipasto, oppure come piatto unico, ricordasi di accompagnare sempre la caprese con fette di pane casareccio, da inzuppare nel condimento, fatto di latte, olio e sughetto del pomodoro...

Non è una meraviglia???
Il sapore migliore, sta nelle ricette semplici...

BUCATINI CON I FAGIOLINI

2011-06-17T23:50:00.000+02:00

per 4 persone:

250 gr di bucatini
300 gr di fagiolini freschi
500 gr di pomodori pelati in scatola
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
formaggio pecorino
3/4 foglie di basilico fresco
sale, pepe

Prima di tutto occorre togliere le punte ai fagiolini, eliminando eventuali fili.
Poi lavarli bene, e tagliarli a metà.
Quando bolle l'acqua per la pasta, aggiungere una presa di sale, i fagiolini e la pasta.
Sì, tutto insieme!
Nel frattempo preparare il sughetto, rosolando l'aglio tritato nell'olio caldo.
Aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe, e le foglie di basilico fresco.
Cuocere una decina di minuti a fuoco vivace.
Quando sia i fagiolini che i bucatini sono cotti, scolare e condire col sugo di pomodoro.
Servire cospargendo con pecorino grattugiato.

Questo è il periodo giusto per assaporare il basilico!
Rende ogni cosa più buona, persino questo semplice sugo di pomodoro all'aglio!
Esalterà anche il sapore dei fagiolini freschi.
Una ricetta semplice, e facile da fare, ma tanto gustosa!

BRACIOLE DI CAVALLO

2011-05-28T10:55:00.006+02:00

"Le brasciòle de cavadd"

per 4 persone:

8 fettine di carne di cavallo
8 fettine di pancetta
100 gr di caciocavallo
formaggio pecorino
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
500 gr di passata di pomodoro
4/5 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe, peperoncino

Solitamente, nel nord Italia, la parola "braciole" indica le fettine di carne da cuocere alla brace, da cui il nome.
Noi del sud invece, definiamo come "le braciole" gli involtini di carne, cotti in tegame...
Insieme al ragù, questa ricetta è la regina della domenica barese, le mitiche "braciole di cavallo"!!

Battere leggermente le fettine di carne, cercando di appianarle.
Adagiare su ogni fetta di carne, una fettina di pancetta, e un cubetto di caciocavallo.
Cosprargere di prezzemolo e aglio tritato, pecorino garattugiato, sale e pepe.

Arrotolare le fette di cavallo ben strette, e fissarle con un paio di stuzzicadenti.
In una pentola, io uso la pentola a pressione, lasciar appassire la cipolla tritata nell'olio extravergine di oliva, quindi adagiare le braciole e lasciarle rosolare a fuoco vivo da tutti i lati.
Bagnare col vino e lasciar sfumare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, condire con una presa di sale, il basilico, e la punta di un peperoncino.
Chiudere il coperchio della pentola a pressione, e cuocere per 50 minuti, a partire dal fischio.
Nel caso in cui non si dispone della pentola a pressione, cuocere per almeno due ore, finchè le braciole non si inteneriscono.
Con il ragù ottenuto, potete condire la pasta, meglio se sono le orecchiette baresi!!

Se non piace il sapore della carne di cavallo, che effettivamente è un pò forte, si può fare la ricetta con della carne di vitello.

Ma il gusto delle braciole sarà decisamente diverso!

RAGU' DI MANZO

2011-05-28T10:14:00.005+02:00

"U ragù"

per 4 persone:

600 di spezzatino di manzo per ragù
1/2 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso secco
750 ml di salsa di pomodoro
3/4 foglie di basilico
noce moscata
sale, pepe

Nella pentola a pressione, lasciare appassire a fuoco dolce, la cipolla tritata sottilmente con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Adagiare i pezzi di spezzatino e farli rosolare a fuoco vivace da tutti i lati.
Bagnare col vino rosso, e lasciar sfumare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, le foglie di basilico lavate, sale, pepe, e noce moscata in polvere.
Chiudere il coperchio della pentola a pressione e lasciar cuocere per 50 minuti dal fischio.

Il ragù di carne, a Bari, è il piatto tradizionale della domenica, come in gran parte dell'Italia del sud.
Qui lo facciamo con spezzatino di manzo, oppure con le "braciole di cavallo".... ma questa è una ricetta di cui parlare a parte.
La ricetta originale, antichissima e di origini napoletane, prevede la cottura della carne in pezzi a fuoco lento, per ben 3 ore!!
Questo per ottenere carne tenera, e un sugo dalla giusta consistenza.
Infatti un buon ragù, deve essere denso e cremoso.
Una salsa che, se risulta troppo liquida, occorre cuocere ancora, lasciando sobbollire a fuoco lento, e mescolando spesso, per non farla attaccare al fondo del tegame.
Noi donne moderne non abbiamo tutto questo tempo a disposizione, per cui io uso la comoda pentola a pressione.
Seguendo la mia ricetta, otterrete una carne tenera e saporita, e col sugo ci potete condire le tagliatelle, cospargendole di grana grattugiato.

Ma mi raccomando, che siano tagliatelle all'uovo, perchè solo queste riescono a trattenere sulla superficie, il sapore del nostro gustoso ragù!
In alternativa alle tagliatelle, se il sugo del ragù è abbondante, potete preparare la mitica pasta al forno, il cosiddetto timballo, piatto tradizionalmente domenicale per eccellenza.
Oppure condire le orecchiette baresi.
O anche la parmigiana di melanzane.
Ma vi consiglio di cominciare a cucinare molto presto al mattino, perchè le suddette ricette sono lunghe, e laboriose.

ARROSTO DI TACCHINO CON SPINACI

2011-05-28T09:27:00.000+02:00

per 4 persone:

600 gr di fesa di tacchino, in una unica fetta
500 gr di spinaci
1/2 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di margarina
100 gr di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
noce moscata, salvia, rosmarino
sale, pepe

Mondare gli spinaci, lavarli bene e tagliarli grossolanamente.
Nel caso si usassero spinaci surgelati, scongelare 6 cubi in acqua calda, scolare e strizzare.
Battere leggermente la fesa di tacchino per renderla di spessore omogeneo, quindi spruzzarla di sale, salvia e rosmarino in polvere.
Arrotolare la fetta di tacchino su sè stessa e legarla stretta con spago da cucina.
Nella pentola a pressione, rosolare la cipolla tritata con i tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la pancetta a dadini, e 25 gr di margarina.
Adagiare il rotolo di tacchino, e farlo rosolare nel soffritto da tutti i lati, a fuoco vivace.
Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere gli spinaci, e i restanti 25 gr di margarina.
Insaporire con sale, pepe e noce moscata in polvere, quindi mescolare gli spinaci e chiudere il coperchio della pentola a pressione.
Cuocere per 40 minuti dal fischio.
Servire l'arrosto caldo, adagiato sul letto di spinaci.

PEPERONI ROSSI RIPIENI, CON TONNO E MOZZARELLA

2011-01-28T01:18:00.000+01:00

per 4 persone:

2 peperoni rossi dolci, grandi
2 uova
latte
pan carrè
2 scatolette di tonno sott'olio
grana grattugiato
1 mozzarella "fiordilatte" da 200 gr
erba cipollina tritata
1/2 cipolla bianca
sale, pepe

Eliminare il picciolo ai peperoni, lavarli, e tagliarli a metà nel senso lungo.
Quindi, eliminare i semi all'interno.
In una ciotola, battere le uova con un filo di latte.
Aggiungere sale, pepe, erba cipollina e il formaggio grana.
Spezzettare il pancarrè e metterlo nella ciotola, premendo con una forchetta, affinchè assorba tutti i liquidi.
Aggiungere il tonno sbriciolato, con il suo olio, e la mozzarella a cubetti.
Se l'impasto risultasse troppo liquido, aggiungere altro pancarrè.
Nel caso fosse invece troppo asciutto, aggiungere un goccio di latte.
Mescolare bene, e con questo impasto, riempire i peperoni.
Pressare bene l'impasto, e disporre i peperoni in una teglia.
Condire con olio extravergine di oliva, la cipolla bianca tritata, una presa di sale, pepe, e un pizzico di erba cipollina tritata.
Aggiungere acqua fino a raggiungere un terzo dell'altezza dei peperoni, e cuocere col coperchio, a fuoco lento, per circa 20 minuti.
Servire i peperoni caldi, con la mozzarella filante!

IL CAPITONE

2011-01-05T13:51:00.001+01:00

Durante le feste natalizie, il piatto tipico del sud Italia è il "capitone".
Capitone (dal latino caput, testa) è la denominazione che in alcune regioni d'Italia, soprattutto a Napoli, viene data alla femmina dell'Anguilla anguilla.
Mentre i maschi raggiungono dimensioni di 40-60 cm, le femmine arrivano di solito anche a un metro.
Gli esemplari di dimensioni maggiori, lunghi fino a un metro e mezzo, sono molto apprezzati in cucina, e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
Il capitone è destinato tipicamente al consumo natalizio.
Viene preparato in umido, o anche fritto.
Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo, dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe.
Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco).
Al di fuori della tradizione natalizia, si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
In casa mia, proprio per questo, si mangia solo alla brace!!

CAPITONE ALLA BRACE

Per 4 persone

1 Kg circa di capitone
foglie di alloro
sale
limone

Pulite bene il capitone eliminando le interiora, e tagliando la testa.
Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 6/7 cm.
L'animale ha la pelle viscida, e per tenerlo fermo durante l'operazione del taglio, sarà bene avvolgerlo in un foglio di carta da cucina.
Mia nonna, ricordo che lo teneva fermo con un foglio di giornale, ma credo che questo non sia molto igienico!! ah ah!
Tra l'altro ho il ricordo ancora di quando, pur tagliato in pezzi, il capitone continuava a muoversi!!!
Fa impressione tutto ciò, quindi per i deboli di cuore, consiglio vivamente di far tagliare il pesce dal vostro venditore di fiducia!!
Per cucinare il capitone arrosto, basterà porre i pezzi sulla graticola rovente, facendo attenzione a coprire ciascun pezzo con una foglia di alloro, da un lato e dall'altro.
Questo arricchirà il gusto del pesce, ed eviterà che la pelle si bruci al contatto del calore.
Il modo migliore per cucinare il capitone è sulle braci ardenti.
Ma anche cotto sul gas, con una buona griglia, posta sopra una pentola di ghisa, si possono ottenere dei discreti risultati.

Il capitone risulta ben cotto, quando la pelle si stacca facilmente dal corpo, e la lisca si può eliminare delicatamente.
Porre i pezzi in un piatto di portata, e condire semplicemente con sale e limone.

C'è chi preferisce condire il capitone prima di arrostirlo.
In questo caso va preventivamente marinato:

CAPITONE ARROSTO

per 4 persone

1 kg circa di capitone
100 ml di aceto
10 foglie d'alloro
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
succo di 1 limone
sale e pepe q.b
1 - 2 limoni per guarnire

Ponete il capitone in una ciotola e condite con olio, aceto, succo di limone, sale e pepe, lasciando marinare per almeno due ore e girando di tanto in tanto i pezzi nel condimento. Sgocciolate i pezzi di capitone e infilateli in uno spiedo alternandoli con le foglie d'alloro.
Fateli arrostire sulla brace, spennellando di tanto in tanto con la marinata.
Servite in tavola gli spiedi di capitone, accompagnando con spicchi di limone.

Ma il capitone può essere servito anche tra gli antipasti!!
In questo caso, si cucina arrosto e successivamente si procede alla marinatura:

CAPITONE MARINATO

per 4 persone

1 kg anguilla
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri di aceto
foglie di alloro
origanosale, pepe

Lavare il capitone, eliminare le interiora, dopodichè tagliarlo a pezzi.
Condire con sale, accoppiare ciascun pezzo con l'alloro, e cuocere alla griglia.
Appena saranno scottati, toglierli dal fuoco.
Versare in un tegame l'aceto, il vino bianco, l'origano, il pepe, e porre il tegame sul fuoco.
Appena la marinata bolle, aggiungere i pezzi di capitone e cuocere per 10 minuti, girando i pezzi ogni tanto.
Togliere quindi il pesce dal fuoco, e lasciar reffreddare su un piatto di portata.

Infine, mia mamma "ricicla" gli avanzi di capitone (già cotto semplicemente alla brace), conservandolo in vasi di vetro, e coprendo bene i pezzi con foglie di alloro, grani di pepe nero e aceto, fino a riempire il vaso.
Si conserva così per un paio di settimane, ed è un ottimo antipasto.

COME FARE UN OTTIMO CAFFE'

2010-12-30T18:14:00.001+01:00

Premetto che io non amo particolarmente il caffè.
Ne bevo poco, ma quando mi capita, voglio che sia Buono, sì, con la B maiuscola!!
Mio marito invece lo adora, e gli piace berlo in ogni occasione, anche la sera.
Non so come faccia, a me non farebbe più dormire... ah ah!
Però bisogna sfatare il mito del caffè che rende nervosi e insonni.
Conosco persone che ne bevono in grandi quantità e dormono come angeli... Forse è solo questione di abitudine??
Certo, come per tutte le cose, meglio non esagerare...
Ho provato tante volte a fare il caffè, ma per quanti sforzi facessi, sembrava sempre che ci fosse un problema.
Una volta troppo carico, una volta troppo lento...
E comunque mai denso e profumato, come deve essere!
Non è facile fare il caffè.
Se è troppo denso, dà di bruciato.
Se invece è troppo chiaro, trasparente, non dà di caffè...
Allora ho guardato attentamente come mio marito fa il caffè, e ho finalmente capito!!!
Mi sembra una buona cosa mostrarlo anche a voi, per chi volesse provare...

Ciascuno di noi ha preferenze diverse riguardo l'aroma del caffè.
Ci sono in commercio molte marche e molte miscele.
Io preferisco quella prodotta, e impacchettata nella mia città, dove abbiamo uno stabilimento di torrefazione: il mitico Caffè SAICAF!!
La miscela che uso è la Classica, che è sapientemente composta da due qualità di caffè più diffuse nel mondo: la Arabica (delicata e dolce, con aroma intenso) e il Robusta (dà corpo al caffè).
Il connubio di queste due qualità conferisce un aroma inconfondibile, tipicamente italiano, l'ideale per rendere il caffè una bevanda adatta al buongiorno, e alla ospitalità.
Ma qualunque sia la vostra miscela preferita, sappiate che per fare un Buon caffè, bisogna seguire delle regole precise.
Seguite le istruzioni!!
Prima di tutto occorre una buona macchina per caffè.
L'ideale è la classica "caffettiera Moka", non una di quelle da "espresso fatto in casa".....
Io ho una Bialetti con la base elettrica, ma con questo metodo, il caffè verrà ottimo anche se fatto sul gas.
La caffettiera va mantenuta sempre pulita e asciutta, pronta all'uso.
Se non viene usata frequentemente, meglio NON conservarla chiusa, alrimenti potrebbe assumere un cattivo odore.
Se avete una caffettiera nuova, fate il caffè, come viene viene, un paio di volte minimo, ma buttatelo! Servira solo per tirar via il saporaccio del metallo...

Quando riempiamo la caldaia, dobbiamo assolutamente mantenere il livello dell'acqua al di sotto della valvola di sicurezza.
Più acqua, rende il caffè troppo liquido!
Poi dobbiamo riempire l'imbutino di polvere di caffè, bello colmo.
Pigiamo appena col dorso del cucchiaino, poi ne mettiamo ancora un pò, a formare la cupola.
Non spaventatevi, chiudendo la caffettiera, si assesterà tutto!
Chiudiamo bene, avvitando forte la parte superiore alla base, e accendiamo il fornello.. ma non restiamo con le mani in mano, in attesa!!

In una tazza grande, un MUG per esempio, mettiamo un cucchiaino colmo di zucchero ogni due tazze di caffè.
Per esempio, dobbiamo preparare una caffettiera da 6? occorrono 3 cucchiaini di zucchero.
Adesso attenzione!!!
Il primo, denso fiotto di caffè, che vien fuori dalla caffettiera....

... lo mettiamo nella tazza grande, dove abbiamo messo lo zucchero.

Con un cucchiaino, cominciamo a lavorare lo zucchero e quelle poche gocce di caffè.
Mescoliamo energicamente, e piano piano si comincia a formare una deliziosa cremina.

Più mescoliamo, più la cremina diventa chiara, soffice, e spumosa.

Nel frattempo il caffè esce dalla caffettiera... Sentite il profumo??
Non aspettiamo che esca completamente!
Spegniamo il gas quando il caffè esce con la schiuma, bello denso e cremoso.
Se aspettiamo ancora, diventerà troppo liquido!
In questo caso, mio suocero lo definisce in barese "acquaccjumm"..
Non chiedetemi la traduzione letterale! So solo che intende dire che è liquido e chiaro, come... "acqua sporca".. ah ah!!
Mescoliamo già nella caffettiera, con un cucchiaino, la parte più buona del caffè è sotto!

Mettiamo circa 1/2 cucchiaino di cremina nelle tazze, poi se lo volete più dolce, potete sempre aggiungere altro zucchero, a parte...

Versiamo il caffè sopra la cremina.
Questa, sciogliendosi, lascerà la schiumetta nella tazzina, sulla superficie del caffè.
Mescoliamo bene, e serviamo il nostro caffè bello caldo.

Una buona norma, è servire il caffè accompagnato da un bicchiere di acqua fresca, da bere prima del caffè, per togliere ogni altro sapore, e preparare il palato al gusto sublime di questa bevanda italiana, amata in tutto il mondo...
L'origine del caffè non è italiana, ovviamente, ma sembra che solo da noi venga preparato in questo modo particolare.

Fare il caffè diventa quasi un rituale, che prepara lo spirito e il corpo a ricevere il gusto inebriante...
Oddìo, ne sto parlando come se il caffè mi piacesse di più, adesso... ah ah!!
Ma citando la frase di un celebre attore italiano, in una famosa pubblicità televisiva, "il caffè è un piacere. Se non è Buono, che piacere è???"
Buon caffè a tutti!!

RIGATONI CON TONNO E PEPERONI ROSSI

2010-12-28T01:51:00.000+01:00

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo "rigatoni"
1 peperone rosso
5/6 pomodori pelati
una scatoletta di tonno sott'olio da 80 gr
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavare il peperone, eliminare semi e picciolo, e tagliarlo a piccoli pezzi.
In una pentola, rosolare l'aglio intero, aggiungere i pomodori pelati, condire con un pizzico di sale, e lasciar cuocere 10 minuti.
Aggiungere il peperone a cuocere ancora 10 minuti.
Aggiungere anche il tonno sbriciolato, aggiustare di sale e pepe. Cuocere ancora 5 minuti a fuoco vivace.
Cuocere la pasta al dente, e condirla col sughetto ai peperoni e tonno, spolverizzando di prezzemolo tritato.

ARROSTO ALL'ARANCIA

2010-12-28T01:30:00.001+01:00

per 8 persone:

un pezzo intero di "lacerto" di vitello da 800 gr
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di margarina
2 cipolle piccole, bianche
6 arance bionde
sale, pepe, curry
un cucchiaio di farina 00

Nella pentola a pressione, fondere la margarina con l'olio, adagiare il pezzo di carne intero, e rosolare a fuoco vivace, girando su tutti i lati.
Aggiungere le cipolle affettate sottilmente, e lasciar cuocere 5 minuti.
Intanto premere le arance e raccogliere il succo in una ciotola.
Bagnare la carne col succo delle arance.
Insaporire con un pizzico di curry, sale, e pepe macinato fresco.
Chiudere il coperchio, e mandare la pentola in pressione.
Dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere circa 40 minuti.
La carne deve essere cotta fuori ma ancora rosata all'interno.
Affettare il filetto, e disporre le fettine su un piatto di portata.
Frullare il fondo di cottura, e se occorre, addensarla con un cucchiaio di farina, mescolando bene per non formare grumi.
Servire la salsina all'arancia sulle fettine di arrosto.

Ricordare di far sfiatare la pentola a pressione, PRIMA di aprire il coperchio!!

ORATE AL FORNO

2010-12-28T00:49:00.003+01:00

per 4 persone:

2 orate da 400 gr cadauna
200 gr di pomodorini ciliegina
un ciuffo di prezzemolo fresco
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare le interiora e le squame dei pesci.
Sciacquare bene in acqua salata, e dare un taglio sul fianco. Ciò permette la cottura ottimale anche all'interno del pesce!
Adagiare le orate in una pirofila da forno, condire con pomodorini a spicchi, prezzemolo e aglio tritato, sale, pepe, e un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o comunque finchè non si forma la crosticina sulla pelle del pesce.
Servire caldo.

Per questa ricetta, povera di spezie ed aromi che possono confondere il profumo ed il gusto del pesce, occorre utilizzare il pesce freschissimo!
Sapete riconoscere il pesce fresco??
Prima di tutto dall'odore: deve profumare di mare!!
Poi guardate l'occhio: deve essere gonfio, lucido, vivo! Se vedete un occhio biancastro e affossato, il pesce ha almeno 3 giorni... non è buono!
Inoltre controllate le branchie: se trovate tracce di sangue vivo, rosso, il pesce è fresco. Altrimenti se esse sono di un colore rosso cupo, e le mucose sono asciutte, il pesce è vecchio!!
Infine, il pesce fresco deve avere le squame ben attaccate al corpo, non deve risultare asciutto al tatto, e tenendolo con due dita, deve rimanere sodo...
Buona pesca!!

CALZONE RUSTICO

2010-12-28T00:36:00.002+01:00

per 8 persone:

impasto per calzone e panzerotti
200 gr di prosciutto cotto a fette
200 gr di mozzarelle
6 - 8 pomodori pelati
4 cucchiai di funghi cardoncelli sott'olio
4 cucchiai di carciofini sott'olio
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, origano

Accendere il forno alla temperatura di 220°.
Dopo le 2 ore di lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un piano infarinato.
Col mattarello, stenderne due dischi sottili, del diametro di una teglia da pizza di circa cm 36.
Ridurre il pomodoro pelato a pezzetti e lasciarlo colare per farne perdere la gran parte del liquido.
Intanto tagliare il prosciutto a listarelle, la mozzarella a tocchetti, i funghi cardoncelli a listarelle, i carciofini sott'olio tagliati a spicchi.
Foderare col primo disco di pasta una teglia unta appena di olio.
Riempire con il prosciutto e la mozzarella, il pomodoro pelato, i funghi cardoncelli, i carciofini, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di grana grattugiato e una presa di origano.
Chiudere con l'altro disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli sopra al calzone.
Premere tutto intorno con i rebbi della forchetta, fare dei fori e ungerne la superficie con la mano sporca di olio extravergine di oliva.

Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per 1/2 ora.

La superficie del calzone si deve dorare.

Controllare che sia ben cotto anche sotto, quindi sfornare a lasciar riposare su un tagliere in legno per una mezz'ora almeno.

MOSTACCIOLI

2010-12-27T17:14:00.001+01:00

"Le mustacciùle"

Ingredienti:
250 ml di vino cotto
50 gr di zucchero
200 gr di mandorle (oppure noci, o nocciole)
2 cucchiai di scorza d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
100 gr di uva passa
200 gr di farina di semola rimacinata

per la glassa:
50 gr di cioccolato fondente
50 ml di acqua
100 gr di zucchero

Tritare le mandorle in un frullatore, non troppo finemente.
Mescolare vincotto e zucchero, e mettere a bollire in un tegamino.
Aggiungere le mandorle, l'uva passa, la buccia d'arancia in polvere, la cannella e il pepe.
Non stupitevi del pepe, questi dolci devono essere speziati, e il pizzicore del pepe si deve sentire!!
Versare nella pentola la farina di semola, e continuare a mescolare.
Quando il vincotto assorbe tutta la farina, il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Lasciar raffreddare 5 minuti, poi prendere il composto e lavorarlo su un piano infarinato.
Formare dei lunghi salsicciotti di diametro cm 3, e tagliarli in pezzi, tenendo il coltello di traverso.
Schiacciare tutti i pezzi leggermente col palmo della mano, e posarli in una teglia coperta con carta forno.
Cuocere i mostaccioli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Devono rimanere morbidi all'interno!!
A parte, in un pentolino versare l'acqua, il cioccolato in pezzi, e aggiungere lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio, e fondere il cioccolato delicatamente.
La glassa è pronta quando, prendendo una goccia e stringendo tra le dita, si forma un filo.
Con un pennello di silicone, spennellare tutti i mostaccioli con la glassa e, velocemente, cospargere di confettini al cioccolato.
Lasciar raffreddare e servire.

SEPPIE RIPIENE E PATATE, AL FORNO

2010-11-20T02:39:00.002+01:00

"Le secce c' le patàne"

per 4 persone:

8 seppie grandi, già pulite
4 patate medie
8 fette di pancarrè, o pane raffermo
latte
1 uovo
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
3 pomodori pelati
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Riunire in una ciotola il pane sbriciolato e inzuppato con un filo di latte, il prezzemolo e l'aglio tritati.
Condire con sale e pepe, e aggiungere una buona manciata di grana grattugiato.
Io preferisco mettere il pecorino....
Unire il tutto con l'uovo intero, e formare un impasto.
Se esso risultasse troppo asciutto, aggiungere poco latte.
Se invece fosse troppo molle, aggiungere ancora pane.
Sciacquare le seppie, sgocciolarle e riempire con l'impasto di pane e uovo.
Chiudere l'apertura con un paio di stuzzicadenti, e posizionare le seppie in una pirofila, unta di olio extravergine di oliva.
Ricoprire con le patate pelate e affettate.
Condire ancora con aglio e prezzemolo tritati, i pomodori pelati a pezzetti, un filo di olio, sale e pepe.
E ancora una presa di grana grattugiato.
Aggiungere acqua fino a metà altezza della teglia.
Cuocere in forno già caldo a 220°, per circa un'ora.
Gli ultimi 5 minuti, passare la teglia sotto il grill, per formare la crosticina croccante sulle patate.
Servire caldo, con il contorno di patate.

Qualcuno aggiunge anche i capperi, in questa ricetta. Mia mamma mi ha insegnato a non farlo, per non sciupare il gusto delle seppie...

GAMBERI AL FORNO

2010-11-17T01:23:00.000+01:00

per 4 persone:

1 kg di gamberi grandi (freschi o surgelati)
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
succo di un limone
sale, pepe

Lavare e sgocciolare i gamberi, se sono freschi.
Nel caso di gamberi surgelati, decongelarli in una ciotola contenente acqua e una presa di sale fino.
Disporre i gamberi in una teglia da forno.
Condire con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, e il succo del limone.
Cuocere in forno a 220° per 30 minuti, finchè i gamberi non assumono un bel colore rosso.
Servire caldo.

Quando i gamberi sono ancora caldi, si può eliminare facilmente la loro corazza.
Servirli in tavola già puliti, conditi col sughetto di cottura.

POLLO AL FORNO, CON PATATE

2010-11-17T00:40:00.005+01:00

per 4 persone:

1 pollo intero
un limone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
aromi per arrosti (salvia, rosmarino, timo)
8 patate medie
sale, pepe

Lavare bene il pollo, eliminando le eventuali penne residue.
In una ciotola, battere con la forchetta il succo del limone con l'olio extravergine di oliva.
Si deve ottenere una salsina fluida.
Aggiungere una manciata di sale fino, una generosa presa di pepe nero, e gli aromi per arrosti triturati.
Io utilizzo una boccetta, contenente gli aromi già finemente tritati, che acquisto al supermercato.
In questo modo gli aromi sono sempre disponibili, perfettamente dosati, e mescolati tra di loro.
Con un pennello di silicone spennellare bene tutto il pollo, con la salsina di limone, e adagiarlo in una pirofila da forno.
Accendere il forno e lasciarlo scaldare a 220°.
Intanto pelare e tagliare le patate a cubetti.
Disporre le patate tutte intorno al pollo, e condirle con un pizzico di sale, pepe e aromi.
Cuocere in forno per circa 1 ora, finchè sulla pelle del pollo non si forma la crosticina croccante.
Per una ottima cottura del pollo, verificare con una forchetta, che la carne si stacchi facilmente dalle ossa.
Solo così il pollo è davvero cotto a puntino!
Servire caldo, col contorno di patate.

E che non vi venga in mente di buttare via la salsina, rimasta sul fondo della pirofila!!!
Essendo a base di limone, essa risulta di gusto poco grassa, perchè la quantità dell'olio è minima, in proporzione al pollo intero.

Praticamente il pollo si cuoce cacciando via i suoi grassi, ma se avete l'accortezza di NON aggiungere il burro nel condimento, con questa deliziosa salsina al limone, ci potete condire del riso....
Cospargere con una generosa manciata di grana grattugiato, e servire caldo.

Primo e secondo piatto, buoni, economici e sostanziosi!!

MELE AL FORNO, CON MARMELLATA DI AMARENE

2010-11-17T00:23:00.000+01:00

per 4 persone:

4 mele renette
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di marmellata di amarene

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, affettarle e disporle in 4 ciotoline di terracotta.
Cospargere di zucchero semolato, e fiocchetti di marmellata di amarene.
Cuocere in forno a 220° per 15 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire tiepido.

Io adoro le mele al forno!!
In questo periodo dell'anno in particolare, con i primi freddi, sono l'ideale per completare una cena.
A me piacciono però le mele poco dolci.
E poichè cotte in forno persino le renette, notoriamente un pò asprigne, divengono dolci, ho provato ad abbinarle alla marmellata meno dolce che c'è.
La marmellata di amarene, appunto!!

PLUM CAKE "GIORNO E NOTTE"

2010-11-16T02:19:00.002+01:00

ingredienti:

325 gr farina 00
200 gr burro a temperatura ambiente
300 gr zucchero semolato
4 uova
40 gr cacao amaro
1 fialetta di aroma limone
1 pizzico di sale
6 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per dolci
(queste sono le dosi per una torta di diametro 24 cm, io ne ho usato la metà per farla entrare nello stampo da plum cake!)

Lavorare il burro a crema, ed aggiungere 280 gr di zucchero, i tuorli, l'aroma di limone, il sale.
Impastare poco per volta la farina setacciata, alternando a 3 cucchiai di latte.
Aggiungere il lievito, e gli albumi montati a neve fermissima.
Dividere l'impasto in due parti, e aggiungere ad una di queste il cacao, altri 3 cucchiai di latte, e lo zucchero rimanente, mescolando bene.
Versare l'impasto chiaro nello stampo foderato di carta da forno, e coprirlo con l'impasto scuro.
Passare a spirale una forchetta dall'alto in basso, attraverso i due strati di impasto.
Cuocere nella parte inferiore del forno, preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa.
Servire una fetta di plum cake, con una tazza di caldo, profumato thè...

RAPE E FAGIOLI

2010-11-16T01:59:00.003+01:00

"Fasùle e rape"

per 4 persone:

1 kg di rape
olio extravergine di oliva
un limone
150 gr di fagioli secchi
100 gr di pancetta affumicata
2 pomodori pelati
una costa di sedano
salvia, foglie di alloro
sale

Dalle mie parti, si associa spesso la verdura cotta con i legumi.
Per esempio Cicorie e purea di fave secche... oppure, come stasera a cena, rape a fagioli.....
Innanzitutto delle rape si utilizzano le cime e le foglie, strappandole con le mani dallo stelo, come spiegato QUI.
Si lavano per bene e si lessano in acqua salata in ebollizione, poi si scolano poco e si mettono nel piatto, condite con olio extravergine di oliva, e succo di limone.
A parte si cuociono i fagioli.
Ricordarsi di mettere i fagioli a bagno in acqua fresca, dalla sera prima!!
Io uso i "cannellini".
Li cuocio in acqua con un pizzico di sale, e li insaporisco con pancetta affumicata, pomodori pelati, sedano, alloro e salvia.
Quando i fagioli sono cotti, si aggiungono alle rape nel piatto, e si accompagnano con crostoni di pane raffermo e abbrustolito.
Buono, profumato, caldo e sostanzioso!!!

CREMA DI LIMONCELLO

2010-11-16T01:42:00.002+01:00

ingredienti:

5 limoni
250 ml di alcool
1/2 litro di latte
500 gr di zucchero

Far macerare la buccia di 5 limoni, non trattati, in 250 gr di alcool per 6 gg.
Trascorso il tempo suddetto, bollire 1/2 lt di latte con 500 gr di zucchero, per 3 volte nella stessa giornata. Appena sale il bollore, spegnere il fuoco e far raffreddare.
Dopo la terza volta, filtrare l'alcool e mescolarlo con lo sciroppo di latte e zucchero.
Deve risultare un liquore denso e cremoso....

Imbottigliare. Scuotere la bottiglia prima di servire.
Non occorre tenerlo in frigo, tanto finisce subito...!!

GNOCCHI TIROLESI CON PANNA E SPECK

2010-11-16T01:23:00.002+01:00

(detti anche SPATZLI, ricetta del Trentino)

per 4 persone:

Per la pasta:
200 gr. farina
3 uova
3 cucchiai di latte
250 gr. di spinaci lessati e tritati
1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva
sale

Per il condimento:
100 gr. speck in una sola fetta
1 cipolla piccola
2 cucchiai di ricotta affumicata grattuggiata
3 cucchiai di panna da cucina
burro
sale, pepe

Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, gli spinaci ben strizzati, il latte e il sale.
Lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata.
Far scendere gli spatzli nell'acqua, attraverso lo schiacciapatate.
(In mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino).

Scolare gli Spatzli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare.
Scolarli di nuovo, e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinchè non si attacchino fra loro.

Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. Preparare il condimento:
tagliare a striscioline lo speck.
Pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente, metterla in un tegame con il burro e farla appassire senza lasciarla colorire.
Unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare.
Salare e pepare.
Aggiungere infine gli spatzli e la panna, e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario.
Versarli nel piatto di portata, e servirli subito, accompagnandoli con la ricotta grattugiata.

LE OLIVE NERE

2010-11-10T02:16:00.007+01:00

La mia terra, la Puglia, è una terra ricca di uliveti, che si perdono a vista d'occhio dalle Murge al Salento, dal Tavoliere al Golfo di Taranto...
L'ulivo è uno tra gli alberi più belli e più antichi della Terra.
I suoi tronchi contorti, segnati dal tempo e dalle intemperie, ricordano il volto dei contadini più anziani, con le loro rughe, i loro calli, e i molti ricordi da raccontare ai nipoti.
La mia terra, la Puglia, profumata di mare, baciata dal sole, dorata di grano, produce da secoli le migliori olive, da cui si ricava olio extravergine di ottima qualità.
Le olive fanno parte da tempo immemorabile della nostra tradizione, della nostra cultura.
Spesso, nelle campagne, i contadini facevano merenda con pane casareccio e olive.
E ancora oggi, nelle nostre case, le olive non mancano mai.
Cotte o crude, sono sempre sulla nostra tavola!
Io ho la fortuna di abitare in una zona in cui la produzione di olive, e di olio, è molto proficua.
Questo è il periodo di raccolta delle olive. La mia vicina di casa mi ha portato delle buonissime olive nere, dolci, da conservare o da cucinare....

OLIVE IN VASO

1 kg di olive nere, non trattate
80 gr di sale fino
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
la punta di un peperoncino piccante
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco

Lavare le olive, asciugarle bene e fare un piccolo taglio alla base di ciascuna di esse, con un coltello affilato.
Mettere le olive in una ciotola con acqua fresca.
Cambiare l'acqua ogni giorno: sciacquare le olive, mettere nuova acqua fresca, per tre giorni consecutivi.
Il quarto giorno sciacquare ancora le olive, metterle in una ciotola e condirle con la "salamoia".
Preparare la "salamoia" mescolando l'olio con l'aceto, sciogliervi dentro il sale (80 gr per ogni kilo di olive!), profumare con aglio e prezzemolo tritati, aggiungere il peperoncino.
Versare la salamoia sulle olive e lasciarle insaporire per un'ora circa.
Mettere infine le olive in vasi di vetro, bagnare con tutta la salamoia, distribuendola nei vasi.
Ricoprire le olive con acqua fresca fino all'orlo del vaso, e chiudere il coperchio.
Le olive così condite si conservano per un paio di mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto il vaso, conservare in frigo.

Le olive condite sono ottime come antipasto, insieme al pane casereccio, oppure consumate cotte con pomodorini, per condire la pasta.

Ma le olive non ancora trattate, e quindi senza la salamoia, possono essere consumate anche "crude".
Basta lavarle, asciugarle e conservarle in una ciotola completamente coperte di sale fino. Cacceranno via tutta la loro acqua e l'amaro, e possono essere gustate con pane casereccio.

Oppure si possono cuocere qualche minuto, al forno o fritte, in una pentola in cui si è lasciato scaldare un cucchiaio di olio extravergine con un pizzico di sale.

SOFFRITTO DI FRATTAGLIE, ALLA BARESE

2010-11-10T00:54:00.002+01:00

"La coratelle soffritte"

per 4 persone:

500 gr di frattaglie di vitello (fegato, polmone, cuore..)
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
250 gr di pomodori pelati
la punta di un peperoncino piccante

Tagliare a tocchetti le frattaglie del vitello.
Se siete facilmente impressionabili, forse è meglio se fate fare questo lavoro dal vostro macellaio di fiducia, al momento dell'acquisto..
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla, insieme all'aglio intero, in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere le frattaglie, e lasciare cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso.
Bagnare col vino e lasciar sfumare, poi aggiungere i pomodori pelati e il peperoncino.
Cuocere a fuoco lento, e senza coperchio, per circa 15 minuti.
La salsina si deve leggermente addensare.
Al temine della cottura, eliminare lo spicchio di aglio ed il peperoncino.
Servire caldo, accompagnando con contorno di purea di patate.

So che può sembrare un piatto sgradevole, ma qui nel barese si usa mangiare le frattaglie, che noi chiamiamo "Coratella", anche arrosto.
Si chiamano "Nghjimerjidde" e sono tocchetti di fegato, di polmone e di cuore, avvolti nelle budella dell'agnello, profumati con prezzemolo e foglie di alloro.
Un pizzico di sale e pepe completano il sapore di un piatto tradizionale e antichissimo, che ancora oggi è attrazione per i turisti, e non solo!
Spesso, durante le festività pasquali, quando è notevole il consumo di carne di agnello, si possono gustare questi involtini di frattaglie persino per strada, cotti sui carboni ardenti.
Il profumo che si spande per le strade è delizioso, per gli amanti della carne, e dei piatti particolari.

Questa ricetta, con le frattaglie di vitello, è una variante spesso cucinata in casa, durante tutto l'anno, che permette di assimilare ferro e proteine.
Un piatto economico, ma ricco, per una cena sostanziosa.

ROLLE' DI POLLO

2010-11-02T01:52:00.001+01:00

per 4 persone:

1/2 petto di pollo, in una unica fetta
1 zucchina
1/2 cipolla
2 uova
formaggio grana
curry
latte
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di scamorza affumicata
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
aromi per arrosto
sale, pepe

Tagliare il petto di pollo in una unica fetta.
L'ideale sarebbe farlo fare dal macellaio, ma con un pò di pazienza ci si riesce...
Deve risultare una fetta di carne abbastanza grande e sottile. La cosa più importante è che sia intera, da potere arrotolare!
In una pentola a parte, rosolare la cipolla tritata, in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungere la zucchina affettata sottilmente e lasciar cuocere 10 minuti, finchè la zucchina non si appassisce.
Aggiustare di sale e pepe, e lasciar raffreddare.
Battere le uova in una ciotola, aggiungere grana grattugiato, un filo di latte, un pizzico di sale e di curry.
Versare le uova in una padella con un filo di olio extravergine e cuocere la frittata da ambo le parti.
Battere leggermente la fetta di pollo, e adagiarvi sopra la frittata.
Aggiungere uno strato di zucchina cotta, quindi ricoprire con la scamorza affettata sottile, e fette di prosciutto cotto.
Arrotolare ben stretta la fetta di pollo, e legare il rotolo ottenuto con spago da cucina, oppure fasciarlo con la rete da roastbeef. (Chiedete anche questa al vostro macellaio di fiducia, il mio me la regala quando gliela chiedo!!)
Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva nella pentola a pressione, adagiarvi il rotolo di pollo e far rosolare a fuoco vivace da tutte le parti. Si deve formare la crosticina.
Bagnare col vino bianco, lasciar sfumare.
Aggiungere sale, pepe e un pizzico di aromi per arrosti.
Io li trovo al supermercato già tritati e mescolati in una boccetta, ma volendoli usare sfusi, si tratta di timo, maggiorana, rosmarino...
Bagnare con un mestolo di acqua calda.
Chiudere il coperchio della pentola, e mandare a pressione.
Cuocere il rotolo per 40 minuti, dal fischio.
Quando è cotto, tagliare a fette il rollè e servire bagnando col fondo di cottura.
Ricordarsi sempre di lasciar sfiatare la valvola della pentola a pressione, prima di aprire il coperchio!!!

Io ho farcito il rotolo di pollo con le zucchine, ma in alternativa, si possono usare anche gli spinaci, lessi e passati in padella con poco burro.
Aggiungere comunque sempre un pò di verdura cotta nel ripieno, per rendere più umido il rollè.

RISOTTO ALLE CASTAGNE

2010-10-21T19:12:00.001+02:00

per 4 persone:

200 gr di riso
200 gr di castagne fresche
50 gr di margarina
50 gr di gorgonzola
1/2 cipolla bianca
1 litro di brodo di dado
sale, pepe

Prima di tutto occorre bollire le castagne: lavare bene la buccia e metterle in un pentolino ricolmo di acqua. Porre sul fuoco e lasciar sobbollire per 1/2 ora, o poco più, finchè non sono morbide.
Quando sono cotte, lasciarle intiepidire.
Intanto preparare il brodo col dado vegetale. Io metto un litro di acqua in una brocca, scaldo a massima potenza nel microonde e quando comincia a bollire ci metto dentro 2 dadi. Tempo 2 minuti!!

Sbucciare le castagne, eliminando anche le pellicina, e romperle in pezzetti piccoli.
Ricordarsi di tenere da parte qualche castagna intera, per la decorazione dei piatti.
Fondere la margarina in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla tritata e le castagne.
Bagnare con un mestolo di brodo caldo e lasciar sobbollire.
Versare il riso nella pentola, aggiungere di tanto in tanto del brodo, fino a completo assorbimento.
Rimescolare spesso, per non fare attaccare il riso al fondo della pentola, e aggiungere ancora brodo finchè il riso non è morbido. Occorrono circa 20 minuti...
Prima di spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio Gorgonzola, e mantecare delicatamente.
Eventualmente aggiungere il sale, e spolverizzare con pepe nero macinato fresco.
Servire decorando i piatti con un paio di castagne bollite.

OMELETTE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

2010-10-21T18:55:00.001+02:00

per 4 persone:

6 uova
4 fette di prosciutto cotto
50 gr di formaggio filante, a fette
3 cucchiai di formaggio grana
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
4 cucchiai di olio di semi, per friggere

Battere le uova in una ciotola. Aggiungere il formaggio grana grattugiato, il prezzemolo tritato, e un pizzico di sale e pepe.
Affettare finemente il formaggio a pasta filante. Potrebbe essere, secondo i vostri gusti, del Galbanone, scamorza, scamorza affumicata... Da evitare la mozzarella, perchè caccia troppo liquido!
La cosa importante è che le fettine di formaggio siano sottili.
Scaldare l'olio di semi in una larga padella.
Quando comincia a fumare, versare il composto di uova, e girare la padella in modo che il tutto si compatti sul fondo.
Quando l'omelette comincia a rassodarsi, stendervi sopra le fette di prosciutto e le fettine di formaggio filante.
Adesso comincia il bello!!
Se il fuoco è troppo forte, abbassare la fiamma del gas, altrimenti in questa fase possiamo bruciare il tutto...
Aiutandosi con un cucchiaio ed una paletta per fritti, cominciare ad arrotolare l'omelette su se stessa, poco alla volta.
Lasciar dorare, quindi continuare ad arrotolare per un altro pezzo.
Continuare così, finchè non si è arrotolata tutta, come a formare un involtino.
Quando è bella dorata, sollevare l'omelette con la paletta e depositarla su un piatto rivestito di carta assorbente.
Servire calda, a fette, col fomaggio filante!!!

FUNGHI SOTT'OLIO

2010-10-01T18:14:00.000+02:00

1 kg di funghi cardoncelli
250 ml di aceto di vino bianco
250 ml di acqua
1 cucchiaino di sale fino
olio extravergine di oliva, quanto basta

per il condimento:
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo

oppure:
un cucchiaino di pepe nero in grani
7/8 foglie di alloro

Lavare e asciugare i funghi, quindi tagliarli in pezzi non troppo grandi nè troppo piccoli.
In una pentola alta, mescolare l'acqua con l'aceto, aggiungere il sale e portare a ebollizione.
Cuocere i pezzi di funghi per circa 7/8 minuti e tirarli via con la paletta forata.
Metterli a colare in un colapasta e lasciar raffreddare.
Considerare che i funghi perdono la metà del loro peso, cacciando la loro acqua durante la bollitura.
Tenete presente questo particolare quando andate a acquistarli!!
Comunque, se ne volete preparare un vasetto piccolo, tanto per fare una prova, mantenete sempre la proporzione funghi/acqua/aceto/sale...

Intanto sterilizzare dei vasi di vetro, bollendoli in acqua.
Io lo faccio nel forno a microonde!! Riempio i vasetti di acqua, li metto nel forno e "cuocio" per 2 minuti alla massima potenza. Quando l'acqua all'interno dei vasi bolle, li tiro fuori, col guantone da forno, che scottano...
Svuoto i vasi e li lascio raffreddare a testa in giù.
Ricordate che nel forno a microonde NON si mettono i coperchi metallici ai vasi!!!
Riempire i vasi di vetro con i funghi cotti e ormai freddi, alternando gli strati con prezzemolo e aglio tritati.
In alternativa, si possono insaporire con pepe nero in grani e foglie di alloro.
Ricoprire completamente i funghi con ottimo olio extravergine di olia, riempiendo i vasi fino all'orlo, se necessario.
A volte può capitare che l'olio formi delle bolle di aria all'interno dei vasi. Assicurarsi quindi che penetri bene attraverso gli spazi tra i funghi, e aggiungere altro olio solo se necessario.
L'importante è che i funghi ne siano completamente ricoperti!!!

Per un vaso grande quanto questo, ho utilizzato circa 1/2 litro di olio...
Tappare bene il vaso di vetro e riporre in un luogo fresco e al buio, NON in frigorifero!!
Un comunissimo pensile in cucina andrà bene.... altrimenti, per chi ce l'ha, la cantina.
I funghi preparati in questo periodo autunnale si conservano tranquillamente fino a Natale, quando potremo servirli accompagnando un buon piatto di carne.
Io preferisco i funghi cardoncelli, perchè hanno una consistenza migliore per questa ricetta, ma si possono invasare anche i funghi champignon.
Questi ultimi hanno un sapore diverso e un differente tempo di cottura, 5 minuti soltanto, perchè gli champignon sono più piccoli e teneri, e non si devono cuocere troppo, altrimenti si sfaldano.
I funghi sott'olio comunque sono un ottimo contorno, ma nessuno impedisce di gustarli anche in un panino croccante!!

SPEZZATINO DI MANZO CON PISELLI

2010-10-01T17:15:00.002+02:00

per 4 persone:

800 gr di polpa di manzo
300 gr di piselli surgelati
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
5/6 cucchiai di olio extravergine di oliva
noce moscata
cannella
sale, pepe

Tagliare la polpa di manzo, (o farsela tagliare dal macellaio) in pezzi piccoli.
Versare l'olio nella pentola a pressione, soffriggere la cipolla affettata finemente e adagiare sul soffrito i pezzi di carne.
Rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi bagnare col vino bianco e lasciarlo sfumare.
Insaporire con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe nero.
Aggiungere i piselli e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, per non rompere i pezzi di carne.
aquesto punto, io insaporisco ancora con un pizzico di cannella, ma è facoltativo...
Però provate, i piselli saranno più delicati!
Bagnare con un paio di mestoli di acqua calda, chiudere il coperchio, e lasciar andare a pressione.
A partire dal fischio, abbassare il fuoco e cuocere per 50 minuti.
Ricordare sempre di lasciar sfiatare la valvola, prima di aprire la pentola a pressione!!!

Preferisco cuocere lo spezzatino nella pentola a pressione perchè intanto mi sbrigo prima.
Infatti lo spezzatino, normalmente, dovrebbe cuocere oltre un'ora per diventare bello tenero...
E poi perchè i sapori ed i profumi rimangono tutti all'interno, della pentola prima, e nel piatto poi... ah ah!

PENNONI IN SALSA DI CIPOLLE

2010-10-01T16:15:00.000+02:00

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo pennoni (penne grandi)
1 cipolla bianca grande
5/6 filetti di acciughe sott'olio
50 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
formaggio grana, per condire

In una padella antiaderente, fondere il burro nell'olio di oliva.
Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e i filetti di acciuga.
Bagnare con due mestoli di acqua calda e insaporire con una presa di sale.
Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciar sobbollire per 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio, per far appassire la cipolla. Deve risultare alla fine una salsina morbida.
Intanto cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con il sughetto.
Mescolare e insaporire con pepe nero macinato fresco e una generosa dose di grana grattugiato.

SPAGHETTI DEI "TRULLI DI ALBEROBELLO"

2010-10-01T01:36:00.002+02:00

per 4 persone:

250 gr di spaghetti
300 gr di pomodorini ciliegina piccoli
un ciuffo di rucola fresca
la punta di un peperoncino piccante
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
formaggio pecorino grattugiato, per condire

Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà.
Lavare la rucola e tritarla grossolanamente, lasciandola in una bacinella di acqua per non farla appassire.
Rosolare l'aglio e la cipolla tritati, nell'olio di oliva.
Aggiungere le foglie di alloro e il peperoncino, per profumare il soffritto.
Dopo qualche minuto, aggiungere anche i pomodorini.
Aggiustare di sale e cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. I pomodorini devono restare belli sodi.
Nel frattempo lessare gli spaghetti.
Eliminare le foglie di alloro ed il peperoncino dal sughetto.
Scolare la pasta al dente e saltarla nella padella col condimento.
Infine condire gli spaghetti con formaggio pecorino e la rucola ben sgocciolata.

Questa ricetta mi è stata data questa estate in spiaggia, da una amica che ha pranzato in un ristorante di Alberobello (in Valle d'Itria, Puglia), e l'ha trovata molto gustosa.
Da qui, il nome....
Non sapevo come altro nominarla!! ah ah!
Grazie Giovanna!!

TAGLIATELLE CON FUNGHI E SPECK

2010-10-01T01:10:00.004+02:00

per 4 persone:

250 gr di tagliatelle all'uovo
300 gr di funghi cardoncelli o champignons
50 gr di speck affumicato, in un'unica fetta
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
50 gr di burro
4/5 foglie di alloro
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 ml di panna da cucina
grana grattugiato
sale, pepe

Tagliare lo speck a dadini piccoli.
Lavare e asciugare i funghi, quindi tagliarli in pezzi piccoli.
In una padella antiaderente, fondere il burro nell'olio, aggiungere l'aglio intero, la cipolla affettata fine, le foglie di alloro, e lo speck a dadini.
Far rosolare il tutto per un paio di minuti a fiamma vivace, quindi aggiungere i funghi, mescolare, e abbassare il fuoco.
Bagnare con 1/2 bicchiere di acqua calda, aggiungere un pizzico di sale, la panna, e cuocere col coperchio per circa 30 minuti.
Prima di condire la pasta, ricordarsi di eliminare lo spicchio di aglio e le foglie di alloro, per non farle finire nei piatti...
Nel frattempo, cuocere le tagliatelle al dente, quindi scolare la pasta e mescolare al condimento nella padella.
Spolverizzare di pepe nero macinato fresco, e abbondante grana grattugiato.
Servire caldo.

L'utilizzo dei funghi cardoncelli, in questa ricetta, esalta il profumo dello speck e, insieme alle foglie di alloro, sviluppa l'armonia tra i vari sapori...
Ma in mancanza, si possono usare anche i funghi champignon.
Certo, non è la stessa cosa!!
In alternativa allo speck, si può utilizzare anche il prosciutto crudo, per un sapore più delicato.

INSALATA DI POLLO ARCOBALENO

2010-06-30T11:41:00.000+02:00

per 6 persone:

400 gr di filetto di pollo
½ cespo di insalata Iceberg (insalata croccante)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 cucchiai di olive nere denocciolate
2 uova
pomodorini ciliegina
1 carota
1 cipolla
100 gr di pancetta affumicata
burro
olio evo
1 limone
sale
½ bicchiere di vino bianco secco

Tagliare a filetti il petto di pollo e rosolarlo in una padella con burro, la pancetta a cubetti e la cipolla tritata. Bagnare col vino e lasciar sfumare.
(per una versione light arrostire il pollo semplicemente in una padella antiaderente).
Rassodare le uova, sgusciarle, farle raffreddare e tagliarle a fettine
Intanto lavare le verdure e tagliare i pomodorini a spicchi, la carota a rondelle, i peperoni privati dei semi a listarelle sottili, le olive denocciolate a filetti.
Mettere il tutto in una insalatiera, mescolare col pollo, condire con olio evo, sale e succo di limone.
Decorare con le fettine di uova sode e servire.

CICORIE CON LE FAVE FRESCHE

2010-06-30T11:31:00.002+02:00

"cequère e ffave friscke"

per 4 persone:

500 gr di fave fresche
1 kg di cicorie
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale

Lavare bene le cicorie e raccogliere solo le "cime" e le foglie più tenere.
Sgranare le fave, eliminare il "naso" e sciacquarle, quindi metterle insieme alle cicorie in acqua bollente e salata.
Lessare per circa 30 minuti finchè sia le fave che le cicorie non risultano tenere.
Scolare e versare nelle ciotole, conservando un pò della loro acqua di cottura.
Condire con olio extravergine di oliva e cipolla rossa affettata sottile.

Questo piatto si può mangiare anche freddo, nelle calde sere d'estate.

Esistono diverse qualità di cicorie, quelle che ho utilizzato per questo piatto sono queste:

Occorre tagliare le foglie e cercare all'nterno le cime delle cicorie:

Le fave invece bisogna sgusciarle fuori dal loro baccello:

Prima di cucinarle, si deve togliere il "naso"!! E' quella protuberanza a punta che le tiene legate all'interno del baccello.
Non trovando le fave fresche, si possono utilizzare anche quelle surgelate.
In alternativa, si possono fare le cicorie con purea di fave secche
Io cucino le fave fresche anche con il risotto!!!

FEGATO CON LA CIPOLLA

2010-05-15T00:33:00.002+02:00

per 4 persone:

4 fettine di fegato di bovino
1 cipolla bianca grossa
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
5 - 6 foglie di alloro

Tagliare le fettine di fegato in piccole losanghe.
In una larga padella scaldare il vino e l'olio insieme alle foglie di alloro, aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciar rosolare un paio di minuti, affinchè la cipolla si appassisca un pochino.
Adagiarvi le losanghe di fegato, aggiustare di sale e un pizzico di pepe nero, macinato fresco.
Cuocere a fuoco lento e col coperchio per 10 minuti, non di più altrimenti la carne indurisce!
Servire caldo, con contorno di purea di patate e tanto sughetto da pucciare col pane!!

PASTA E FAGIOLI

2010-05-15T00:19:00.005+02:00

"Fasul' e ppaste"

per 4 persone:

150 gr di pasta corta, ma grossa
200 gr di fagioli cannellini
100 gr di salsiccia secca
1/2 cipolla
la punta di un peperoncino piccante
una costa di sedano
salvia
foglie di alloro
un dado per brodo vegetale
500 ml di acqua
sale
olio extravergine di oliva

Ammollare i fagioli la sera precedente in semplice acqua fredda.
Il giorno dopo, in una pentola mettere i fagioli, la costa di sedano e la salsiccia tagliati a dadini, la cipolla affettata finemente, il peperoncino e la salvia.
Le foglie di alloro e le foglie del sedano lasciarle intere, perchè a fine cottura andranno tolte dalla minestra.
Aggiungere l'acqua calda in cui si è sciolto il dado per brodo vegetale, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine di oliva, e cuocere a fuoco lento e col coperchio, finchè i fagioli non son diventati teneri.
In genere occorre almeno un'ora o poco più.
Io cuocio i legumi nella pentola a pressione: vengono benissimo!!
Il tempo di cottura per i fagioli in questo caso è di 25 minuti dal fischio.
Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente, (in questa ricetta ho usato le lumachine) mescolare con la minestra di fagioli e servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.

E' una minestra energetica e povera, ma molto saporita!!!
A Bari i fagioli, secondo la tradizione, si servono con la "Làghena riccie", una specie di tagliatella dai bordi smerlati, però spezzettata in pezzi da 5 cm circa, in modo da poterla raccogliere col cucchiaio insieme ai fagioli...

INSALATA DI RISO

2010-05-11T15:25:00.005+02:00

per 4 persone:

200 gr di riso
8 pomodorini ciliegina
1 peperone rosso
2 cucchiai di olive nere dolci
1 cetriolo
100 gr di formaggio Asiago
100 gr di scamorza
2 uova sode
1 wurstel grande
1 scatoletta di tonno
2 cucchiaini di capperi
4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di mais

Lessare il riso al dente, scolarlo e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Intanto lavare e tagliare a filetti i pomodorini, denocciolare e tagliare a filetti le olive, lavare e tagliare a cubetti il peperone ed il cetriolo.
Quindi tagliare a cubetti i formaggi, il wurstel e le uova sode.
Aggiungere il tutto al riso e condire con il tonno sbriciolato, il mais, i capperi e la maionese.
Mescolare con cura delicatamente e servire l'insalata di riso tiepida o anche fredda.

Ottima come primo piatto nelle stagioni calde, l'insalata di riso è perfetta da portare, in un contenitore a chiusura ermetica, in spiaggia o ad un picnic....
Io di solito utilizzo gli ingredienti che ho a portata di mano in frigo, ma in base ai gusti personali, si può sostituire il wurstel con del salame a tocchetti, o il tonno con filetti di salmone affumicato, o i formaggi dolci che ho usato io, con del gorgonzola!!
I capperi sono facoltativi e possono essere sostituiti con funghetti sott'olio, o sott'aceti misti.
Tutto è lecito, l'importante è abbinare gli ingredienti in armonia, in modo che nessun sapore prevalga troppo sugli altri... Date spazio alla fantasia!!

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI

2010-05-07T15:18:00.001+02:00

E' il piatto base del lunedi dell'Angelo, e a Bari si chiama tradizionalmente "U bredètte"...

per 4 persone:

una spalla di agnello
500 gr di piselli
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pancetta affumicata
1 dado per brodo vegetale
300 ml di acqua calda
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
formaggio grana grattugiato
sale, pepe

In una casseruola soffriggere un grossa cipolla affettata in olio extravergine di oliva e la pancetta di maiale a dadini, poi aggiungere un paio di pezzi per ciascun commensale di agnello a fette, preferibilmente la parte della spalla, più tenera...
Quando è tutto ben rosolato, abbassare il fuoco e aggiungere tre/quattro cucchiai di piselli per ciascuno, e cuocere lentamente col coperchio sulla pentola finchè l'agnello non risulta bello tenero, all'incirca 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, nella quale si è sciolto il dado per brodo vegetale.
Aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento.
Quando la carne è cotta aggiungere nella pentola le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Rimescolare delicatamente per non stracciare la carne, finchè le uova non si rassodano.
Servire ben caldo col sughetto nel quale pucciare il pane!!!

Nella pentola a pressione, dopo aver rosolato i pezzi di agnello ed aggiunto i piselli ed il brodo, chiudere il coperchio, mandare a pressione e cuocere 30 minuti dal fischio.
A fine cottura, far sfiatare la pentola a pressione, aprire il coperchio ed aggiungere le uova sbattute, come menzionato nel metodo tradizionale.

Io l'ho presentato come piatto unico, ma facendolo più brodoso, e tagliando più piccoli i pezzi di agnello, ci si condiscono anche le orecchiette!!!

RISOTTO CON LE FAVE FRESCHE

2010-04-23T16:05:00.001+02:00

per 4 persone:

200 gr di riso
200 gr di fave fresche "pulite"
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
2 pomodori pelati
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
750 ml di brodo di dado vegetale
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Sgranare le fave fresche, eliminare il "naso" delle fave e raccoglierle in una ciotola: devono essere 200 gr di fave pulite, (quindi acquistatene nella quantità di almeno 700 gr).
In una pentola, rosolare l'aglio e la cipolla tritati insieme all'olio extravergine di oliva.
Aggiungere i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta. Versarci dentro le fave e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere il riso crudo, mescolare, bagnare con un mestolo di brodo di dado caldo, e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per 20 minuti, aggiungendo il brodo poco per volta, finchè non viene assorbito del tutto, e continuando a mescolare delicatamente.
A fine cottura aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe macinato fresco, e mantecare con 3 cucchiai di pecorino grattugiato.

FRITTATA CON ZUCCHINE

2010-04-20T02:37:00.005+02:00

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
una zucchina di medie dimensioni
1/2 cipolla bianca
un pizzico di menta in polvere
latte
grana padano
sale
olio extravergine di oliva

Spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla a fettine sottili.
Rosolare la cipolla nell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la zucchina e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Dopo la cottura, raccogliere la zucchina in una ciotolina lasciando colare il sughetto.
In una ciotola, battere le uova con una forchetta e condire con il prezzemolo tritato, abbondante grana grattugiato, un pizzico di sale, la zucchina e un pizzico di menta.
Aggiungere a filo un pò di latte per ammorbidire la frittata.
Rompere le fette di pancarrè ed aggiungerle alle uova, premendo con la forchetta affinchè tutto il pane assorba i liquidi e si riduca il tutto ad un composto morbido.
Se risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un poco di latte.
Se al contrario il composto di uova fosse troppo liquido, aggiungere una fetta di pancarrè e far assorbire.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, (io ho usato una di diametro 26 cm.) e versare il composto di uova.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti la frittata si brucia!!
Quando le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la fiamma e coprire con un largo coperchio, lasciar cuocere qualche minuto, poi aiutandosi con un piatto girare la frittata e continuare la cottura fino a doratura.

Tagliata in piccole porzioni, la frittata può essere servita anche tra gli antipasti!
Nel mio blog, trovate anche la ricetta della frittata con mortadella.

SFORMATO DI CAVOLFIORE AI FORMAGGI

2010-04-20T02:27:00.002+02:00

per 4 persone:

un cavolfiore bianco da 1 kg
300 gr di formaggi misti: Asiago, scamorza affumicata, mozzarella, Emmenthal, caciotta
100 gr di pancetta affumicata
30 gr di burro
olio extravergine di oliva
grana grattugiato
panna da cucina, oppure gorgonzola (facolativo)
sale, pepe
pangrattato

Lavare il cavolfiore bianco e dividerlo in cimette. Lessare al dente, scolare quindi adagiare le cimette in una pirofila unta di olio extravergine di oliva.
Aggiungere cubetti piccoli di formaggio tipo scamorza affumicata, mozzarella, Asiago, caciotta, caciocavallo, emmenthal, insomma formaggi a pasta filante!
Aggiungere cubetti di pancetta affumicata o anche salsiccia secca tipo Napoli, mescolare bene il tutto e coprire con fiocchetti di burro, un filo di olio extravergine di oliva, una bella spolverata di grana grattugiato e un pizzico di pepe.
Se piace, aggiungere anche un pò di panna da cucina per rendere il piatto più delicato, oppure un pò di gorgonzola se vi piace il sapore più deciso e.... profumato!!
Cuocecere nel forno a 200° per un ventina di minuti e finchè il cavolfiore non diventa bello tenero e i formaggi sono fusi.
Spolverizzare di pangrattato e rimettere nel forno sotto il grill, ancora per 5 minuti, per formare una crosticina croccante.

RAPE STUFATE

2010-04-20T01:56:00.001+02:00

per 4 persone:

1 kg di rape
1 spicchio di aglio
la punta di un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di acqua
sale

Pulire le rape come ho spiegato in questo post.
In una capiente pentola rosolare lo spicchio di aglio intero in 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Appena l'aglio comincia a colorirsi, aggiungere le rape, facendo attenzione agli schizzi di olio bollente!
Condire con una presa abbondante di sale, la punta del peperoncino (io uso quello secco), 1/2 bicchiere di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per una buona mezz'ora.
Controllare che le rape rimangano sempre umide, quindi se necessario, aggiungere ancora acqua poco per volta!
Una volta cotte lasciar raffreddare, colare il sughetto e raccogliere le rape in una ciotola.
Ricordate di eliminare l'aglio ed il peperoncino!!
Servire le rape come contorno caldo o freddo oppure, come spesso faccio io, "alla barese" in mezzo a un panino caldo e croccante!!

PENNETTE CON MELANZANE E OLIVE NERE

2010-04-20T01:28:00.000+02:00

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo pennette
1/2 melanzana
una scatola di pomodori pelati da 1/2 kg
2 cucchiai di olive nere dolci denocciolate
un'acciuga sott'olio
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe, origano
formaggio grattugiato

Dorare l'aglio nell'olio, sciogliervi l'acciuga, aggiungervi i pelati, schiacciarli con una forchetta, salare e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere la melanzana lavata e tagliata a tocchetti con tutta la buccia, e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere le olive nere denocciolate, i capperi, il prezzemolo tritato e l'origano, e continuare la cottura per ulteriori 10 minuti.
Scolare la pasta al dente, condire col sughetto, cospargere di formaggio, meglio se pecorino, e pepe.

BARCHETTE DI ZUCCHINE AL PROSCIUTTO

2010-04-20T01:16:00.000+02:00

per 4 persone:

4 zucchine di media grandezza
2 uova
50 gr di prosciutto cotto
pangrattato
grana grattugiato
menta in polvere
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Spuntare, lavare le zucchine e metterle a lessare in una pentola con acqua salata, per circa 15 minuti.
Quando, pungendole con una forchetta, sono cotte ma ancora sode, scolarle delicatamente, tagliarle per il lato lungo, e scavarle con un cucchiaio.
Mettere la polpa ottenuta in una ciotola, e lasciare raffreddare le "barchette" in una pirofila unta di olio.
Nel frattempo in una ciotola amalgamare le uova leggermente battute con la polpa delle zucchine schiacciata con una forchetta, aggiungere una presa di sale, un pizzico di menta in polvere, il grana grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a listarelle sottili.
Aggiungere il pangrattato in modo da ottenere un composto morbido ma asciutto.
Amalgamare bene e riempire con questo composto le barchette di zucchina.
Condire con sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati, un filo di olio extravergine di oliva e 1/2 bicchiere di acqua.
Cuocere le barchette in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

2010-04-14T17:31:00.000+02:00

per 4 persone:

200 gr di riso
250 gr di fragole
80 gr di burro
1/2 cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
750 ml di brodo vegetale (o di dado)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe
4 cucchiai di grana grattugiato

Lavare bene le fragole, asciugarle con carta da cucina e tagliarle a cubetti, lasciandone 4 per la decorazione dei piatti.
Fondere 50 gr di burro nell'olio, rosolarvi la cipolla tritata ed aggiungere il riso.
Lasciar tostare per pochi minuti mescolando, poi aggiungere il vino bianco e far sfumare a fuoco vivace.
Bagnare con un mestolo di brodo e cuocere il riso a fuoco lento e col coperchio, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, finchè tutto il brodo non viene assorbito.
Quando il riso vi sembra abbastanza morbido, prima di spegnere il fuoco aggiungere le fragole a cubetti, mescolare delicatamente e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Mantecare col restante burro e insaporire con un pizzico di pepe e il grana grattugiato.
Servire decorando il piatto con una fragola.

LIQUORE AL MANDARINO

2010-04-14T17:20:00.000+02:00

ingredienti:

7 bucce di mandarino (NON clementine!)
250 ml di alcool
300 ml di acqua
200 gr di zucchero

Sbucciare i mandarini e tenere a macerare le bucce nell'alcool per 10 giorni in un vaso di vetro chiuso ermeticamente.
Dopo i 10 giorni, scaldare l'acqua in un pentolino e sciogliervi dentro lo zucchero.
Lasciar sobbollire per 5 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Filtrare l'alcool eliminando le bucce dei mandarini e versarlo nello sciroppo di zucchero.
Mescolare e versare in una bottiglia.
Tappare la bottiglia e lasciar prendere il sapore per non meno di una settimana.

POLLO ALLA CACCIATORA

2010-04-14T17:14:00.000+02:00

per 4 persone:

4 fusi di pollo
1/2 cipolla
4 cucchiai di olio extravegine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
4 pomodori pelati
4 foglie di alloro
sale, pepe

Eliminare la pelle ai fusi di pollo.
In una pentola dorare la cipolla tritata nell'olio, poi aggiungere i fusi di pollo e far rosolare nel soffritto.
Bagnare col vino rosso e far sfumare a fuoco vivo.
Aggiungere i pomodori pelati, insaporire con un pizzico di sale e di pepe, aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco moderato e col coperchio per 45 minuti, finchè la carne del pollo non si intenerisce.
Servire caldo.

PENNE RIGATE CON OLIVE

2010-04-12T17:18:00.000+02:00

per 4 persone:

250 gr di pasta tipo penne rigate
un barattolo da 1/2 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
3 filetti di acciughe sott'olio
un cucchiaino di capperi sott'aceto
una quindicina di olive baresi (o taggiasche)
una quindicina di olive nere dolci
origano
sale
olio extravergine di oliva
formaggio pecorino

Rosolare lo spicchio di aglio in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere i pomodori pelati tagliati a tocchetti, i capperi e i filetti di acciughe.
Condire con il prezzemolo tritato, un pizzico di origano e un pizzico di sale.
Lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti e col coperchio.
Intanto denocciolare le olive e tagliarle a filetti.
Aggiungere le olive al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto.
Scolare la pasta al dente e condire le penne col sughetto alle olive, e cospargere il piatto di pecorino grattugiato.

FRITTATA AL PROSCIUTTO E CURRY

2010-04-12T16:39:00.001+02:00

per 4 persone:

8 uova
9 fette di pancarrè
un ciuffo di prezzemolo
3 fette di prosciutto crudo
un pizzico di curry
latte
grana padano
sale

In una ciotola, battere le uova con una forchetta e condire con il prezzemolo tritato, abbondante grana grattugiato, un pizzico di sale, il prosciutto tagliato a listarelle sottili ed il curry.
Aggiungere a filo un pò di latte per ammorbidire la frittata.
Rompere le fette di pancarrè ed aggiungerle alle uova, premendo con la forchetta affinchè tutto il pane assorba i liquidi e si riduca il tutto ad un composto morbido.
Se risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un poco di latte.
Se al contrario il composto di uova fosse troppo liquido, aggiungere una fetta di pancarrè e far assorbire.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, (io ho usato una di diametro 26 cm.) e versare il composto di uova.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti la frittata si brucia!!
Quando le uova cominciano a rapprendersi, abbassare la fiamma e coprire con un largo coperchio, lasciar cuocere qualche minuto, poi aiutandosi con un piatto girare la frittata e continuare la cottura fino a doratura.

PASTIERA NAPOLETANA

2010-03-24T11:55:00.004+01:00

Le dosi descritte in ricetta mi sono servite per fare 3 pastiere, in altrettante teglie di diametro 26 cm!
Quindi se ritenete opportuno, dividete le dosi per tre!

per la Pasta frolla :
500 gr. farina 00
200 gr strutto (o burro)
180 gr zucchero
3 uova intere
1 cucchiaio di miele
un cucchiaino raso di lievito per dolci
la buccia di 1 limone grattugiata
vanillina
un pizzico di sale

per il Ripieno:
un barattolo di grano precotto
un pizzico di sale
latte q.b.
la buccia di 1 limone grattugiata
1 cucchiaio di strutto (o burro)
500 gr di ricotta di pecora
400 gr di zucchero
5 uova intere e due tuorli
vanillina
2/3 gocce di olio di cannella
2 fiale di aroma di fiori d'arancio (4 gr.)
cedro e scorze di arancia candita tagliuzzati

Questa torta richiede tempi lunghi di preparazione, per una buona riuscita.
Quindi armatevi di pazienza e cominciate dal giorno prima!!!

Cuocere il grano a fuoco lento in una pentola ricoperto di latte, lo strutto e la buccia grattugiata del limone.
Portare ad ebollizione e cuocere ancora per un paio di minuti, quindi spegnere e far raffreddare.
Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti indicati per la pasta frolla, formare una palla, avvolgere in una pellicola da cucina e conservare in frigo .
Preparazione della ricotta: se la ricotta à granulosa passarla al setaccio, e lasciar colare l'acqua in eccesso. Quindi mescolarla allo zucchero e farla riposare una notte in frigo.

Il giorno dopo:
dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve durissima 5 albumi con un pizzico di sale e tenere da parte (gli altri due albumi non servono).
Frullare i 7 tuorli con la ricotta, poi aggiungere il grano cotto ed infine gli aromi, il cedro e i canditi. Infine incorporare a mano delicatamente i 5 albumi montati .
Tirare la pasta frolla delicatamente con il mattarello e foderare (lasciandone da parte un po' per le strisce) il fondo ed i bordi di una tortiera precedentemente unta con un po' di burro. Lo spessore della pasta deve essere di quasi 1 centimetro.
Versare il composto di grano e ricotta nella tortiera, senza superare il limite di 2 cm dall'orlo, e guarnire con strisce di pasta frolla incrociate a croce di Sant'Andrea.
Cuocere a 180° in forno per un'ora e mezza circa (la pastiera deve colorarsi)
Una volta cotta, lasciare riposare la pastiera nella tortiera lasciando che si ritiri.
Servire con una spolverata di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia.

In occasione della Pasqua, ho decorato la pastiera così.
Ho cosparso la pastiera di zucchero a velo e poi ho distribuito sulla superficie ovetti di cioccolato, fiorellini di zucchero e gelatine di frutta.
Un piccolo pulcino becca confettini colorati di zucchero.....
Vi piace??

PASTA PER BIGNE', CHOUX, ZEPPOLE, ...

2010-03-22T18:36:00.011+01:00

Dopo varie ricerche nel web e nel cassetto della mia mamma, dove lei conserva gelosamente le sue ricette più antiche, sono giunta alla conclusione che la pasta per fare i bignè, quella per gli choux e quella per le zeppole, sono la stessa identica cosa!!!
E' una pasta di gusto neutro e può essere utilizzata in preparazioni sia dolci che salate.
Il nome è diverso perchè diversa è la forma del dolce che se ne ricava:
- i bignè piccoli e tondi, da farcire con panna, crema pasticcera o chantilly, nella versione dolce.
Si servono come piccola pasticceria oppure accatastati uno sull'altro e ricoperti di una golosissima crema di cioccolato e ciuffetti di panna, un dolce meglio noto come Profiteroles!!
O ancora, nella versione salata, si possono servire farciti con crema di ricotta e prosciutto, o salame, olive, ecc...
- gli choux o sciù (come affettuosamente li chiama la mia mamma) sono di forma allungata e, oltre ad essere farciti con crema pasticcera, al cioccolato o panna, sono anche ricoperti di glassa bianca o al cioccolato, oppure semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Una leccornia, ma anche una bomba calorica!!!
Sia i bignè che gli choux si cuociono in forno.
- le zeppole a forma di ciambella, cotte in forno o anche fritte, da decorare con crema pasticcera e amarene.

Detto questo, ecco qui di seguito come fare l'impasto:

250 gr di farina 00
250 gr burro (o margarina)
1/2 litro di acqua
6 uova grandi intere (o 8 piccole)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Mettere in una pentola l'acqua con il burro e il sale, e scaldare a fuoco lento.
Appena comincia a salire il bollore, spegnere il gas e aggiungere lo zucchero e la farina tutto in un colpo, rimestando energicamente con un cucchiaio di legno: prima sembra che si formino tanti grumi, ma continuando a rimescolare si omogeinizza il tutto e si comincia a staccare l'impasto dai bordi della pentola.

Lasciar raffreddare e aggiungere uno per volta le uova e continuare a mescolare col cucchiaio di legno.

Non aggiungere l'altro uovo se prima non si è ben amalgamato quello precedente.

Risulterà un'impasto morbido ma denso come la polenta o un purè di patate.

Mettere l'impasto in un sac a poche con la bocchetta a stella abbastanza larga e formare delle ciambelle nel caso delle zeppole, (o di ciuffetti per i bignè, oppure dei salamini per gli choux) sulla placca del forno, coperta da cartaforno.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Sono pronte quando sono appena dorate e gonfie, e infilando uno stuzzicadenti nella ciambella, questi ne esce asciutto.

Ma le zeppole si possono fare anche fritte... e sono anche più buone, se possibile!!!
Si mette l'impasto nel fedele sac a poche con la punta a stella, e si disegnano direttamente in padella (nell'olio di semi fumante) delle ciambelline di pasta che friggeremo finchè non son belle dorate.

lasciamo sgocciolare su carta assorbente e facciamo raffredddare...

Comunque, fritte o al forno, lasciar raffreddare le zeppole e poi decorarle con due ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire.
Ecco, queste nello specifico sono le zeppole.

Questi invece sono i bignè.
Il procedimento è lo stesso, occorre solo creare con la sac a poche delle palline di 5 cm di diametro, cresceranno nel forno durante la cottura e diventeranno belli gonfi e dorati!

Nel caso dei bignè o degli choux, decorare come ho suggerito all'inizio del post...

AMARENE SCIROPPATE

2010-03-22T17:18:00.002+01:00

Ingredienti:
500 g di amarene
zucchero

Lavare, asciugare e denocciolare 500 gr di amarene.
Pesare le amarene così ottenute e con la metà del loro peso in zucchero, (ESEMPIO: 400 gr amarene + 200 gr zucchero), metterle a riposo in un vaso di vetro chiuso ermeticamente.
Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.
Disporre il vaso sul davanzale della finestra esposto al sole per 40 giorni senza MAI aprirlo, semmai scuoterlo piano di tanto in tanto, per far amalgamare lo zucchero alle amarene.
Al termine dei 40 giorni otterrete delle ottime amarene da mangiare sul gelato, o per decorare le vostre torte o le Zeppole di San Giuseppe.
Una volta aperto, il vaso di vetro si può conservare in credenza o nel frigorifero.

Le Amarene sono una varietà di ciliegie, leggermente più piccole e amarognole, da cui il nome.
Sono dette anche Marasche, e questa varietà è più indicata per produrre il liquore Maraschino, utilizzato per bagnare i dolci...
I frutti delle amarene trovano largo uso in ambito culinario dove vengono usati per la produzione di sciroppi, marmellate, frutta candita e liquori.
Sono molto ricchi di vitamina C e B.
Anche le foglie trovano uso nella produzione di un liquore. Particolare è l'uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole. Hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie. Si utilizzano, quindi, come potente diuretico, come medicinale per cistite e per insufficienza renale.
(testo tratto da Wikipedia)

P.S. Non buttate via i noccioli delle amarene perchè serviranno per fare il liquore all'amarena!!
Ma questa è un'altra storia....

TORTA SPONGEBOB

2010-03-21T02:18:00.005+01:00

Il complaenno del mio secondo figlio Roberto è stata l'occasione che mi ha spinta a sperimentare la pasta di zucchero.. o meglio la "Gum Paste" che ho trovato da un negozio fornitissimo di Bari.
Il preparato è semplice da usare, basta aggiungere acqua e pochissimo zucchero a velo.
Dico solo che mi sono divertita un mondo a pasticciare con questo materiale, che si lavora facilmente come la plastilina e come tale può essere facilmente colorato, io ho usato i colori in pasta della Decora, eccezionali!!!!!!!!!!!
La Gumpaste l'ho preparata con qualche giorno di anticipo e conservata in una busta di plastica ben chiusa poi in una scatola di latta, e l'ho trovata letteralmente intatta, morbidosa e senza nemmeno un briciolo di crosticina, come invece mi accadde con il MMF... praticamente sembrava appena fatta..
Si lavora abbastanza bene, si lascia stendere col matterello su un piano spolverizzato di zucchero a velo e subito la si può plasmare a piacimento, palline, sfoglie e rotolini anche sottilissimi prendono forma sotto le mani, un gioco da ragazzi!!!
Tant'è vero che per rivestire questa torta mi ha aiutato il mio figlioletto più grande Riccardo, che si è divertito da matti e si è già prenotato per la prossima opera.....
Il difetto??? si scioglie un pochino il colore a contatto con la crema! Certamente da riprovare su una superficie asciutta, magari non spalmare prima la torta con gelatina o altro... e poi il prezzo: la scatola da 435 gr costa 8 euro, e come vedete non se ne ricava molto...
Penso si risparmi molto di più con la pasta di zucchero, comprando però lo zucchero a velo sfuso!!
Il vantaggio??? non è assolutamente croccante all'assaggio!
Il gusto?? dà di caramella gommosa... buona!!

Roberto ha insistito perchè riproducessi il suo personaggio preferito dei cartoni animati: Spongebob!! lo conoscete??? magari chi ha i bimbi piccoli sa chi è...

La torta l'ho fatta semplicemente con un pandispagna con 6 uova, bagna con latte e succo di frutta in pari quantità, crema pasticcera e crema al cioccolato come farcitura, e come copertura, poichè il personaggio in questione è una spugna degli abissi marini, ho pensato bene di ricoprire la torta di crema pasticcera per avere appunto l'effetto dell' "alveatura"!!!!!!!!!
Il resto dei particolari che vedete è in Gum Paste.....

OOOPPPPPPPSSSSSSSSS, mi accorgo solo ora che ho dimenticato di fare le maniche della camicia e la cintura.....!!!

vedete quì come si è sciolto il rosso???

Particolare della farcitura con crema pasticcera e crema al cioccolato...

Che dire?? Ora ci ho preso gusto!!
La prossima torta sarà..................??????

TORTA PER IL PAPA'

2010-03-20T18:20:00.002+01:00

TORTA DEI 7 VASETTI

(come riferimento utilizzare un vasetto vuoto di yogurt)

3 vasetti di farina

1 vasetto di zucchero

1 vasetto di olio di arachide

3 uova

1 bustina pan degli angeli

1 vasetto di yogurt

Montare bene i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere a filo l'olio.

Quando il tutto si è amalgamato bene aggiungere la farina setacciata con il lievito, subito dopo mettere lo yogurt e per finire le chiare montate a neve durissima.

Infornare a 180° preriscaldato per 45 minuti circa.

Per il 19 marzo, festa del papà, mi sono cimentata in una nuova torta, pensando ai gusti del papà dei miei due bambini... Ho fatto questa torta sostituendo il vasetto di yogurt bianco con uno di yogurt al caffè.
L'ho tagliata a metà e l'ho bagnata con latte e liquore alla liquirizia, metà vasetto per parte, e l'ho poi farcita con crema gialla.
Ricomposta la torta l'ho ricoperta di glassa all'albume in doppio strato per farla venire bianca e bella lucida, e poichè la glassa mi colava da tutte le parti ho cercato di arginarla circondando tutta la torta di Pavesini...
Poi con pazienza ho sagomato un colletto e un polsino di una immaginaria camicia ripiegata, con dei confettini di zucchero colorati... la prossima volta saranno argentati..
Il bottone del polsino l'ho fatto con una "pasticca" di cioccolato fondente.
Infine col sac a poche ho disegnato una cravatta a righe di crema gialla e crema al cioccolato... la mano è ancora un pò tremolante ma farò pratica, prometto!!!
Infine sempre con la crema al cioccolato ho scritto su suggerimento dei pargoli la scritta "auguri papà"....
Solo un suggerimento, non fate l'errore mio di mettere i confettini colorati sulla glassa perchè lo zucchero di questi si scioglie inesorabilmente macchiando la candida... camicia!!!!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

2010-03-20T17:48:00.005+01:00

Dosi per 34 zeppole, diametro 8 cm.
250 gr di farina 00
250 gr burro (o margarina)
1/2 litro di acqua
6 uova grandi intere (o 8 piccole)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera
1/2 litro di latte
6 tuorli
150 gr di zucchero
80 gr di farina 00
la buccia di un limone non trattato

Per la decorazione
amarene sciroppate
zucchero a velo

Preparazione delle zeppole:
come per la preparazione della pasta bignè, mettere in una pentola l'acqua con il burro e il sale, e scaldare a fuoco lento.
Appena comincia a salire il bollore, spegnere il gas e aggiungere lo zucchero e la farina tutto in un colpo, rimestando energicamente con un cucchiaio di legno: prima sembra che si formino tanti grumi, ma continuando a rimescolare si omogeinizza il tutto e si comincia a staccare l'impasto dai bordi della pentola.
Lasciar raffreddare e aggiungere uno per volta le uova e continuare a mescolare col cucchiaio di legno.
Risulterà un'impasto morbido ma denso come la polenta o un purè di patate.
Mettere l'impasto in un sac a poche con la bocchetta a stella abbastanza larga e formare delle ciambelle sulla placca del forno, coperta da cartaforno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Sono pronte quando sono appena dorate e gonfie, e infilando uno stuzzicadenti nella ciambella, questi ne esce asciutto.
Io ho dovuto dividere le ciambelle in due placche da forno perchè le ho fatte grandi, volendole fare più piccole ne escono almeno il doppio, quindi si potrebbe anche dimezzare la dose, ma vi assicuro che spariscono in un battibaleno!!

Le zeppole si possono fare anche fritte, e in questo caso occorre spremere la sac a poche direttamente in una padella dove abbiamo messo a scaldare dell'olio di semi di ottima qualità.
L'olio deve essere abbondante e caldo, ma non bollente altrimenti le zeppole si bruciano!!
Si gonfiano subito e appena dorate si raccolgono con una paletta forata e si lasciano asciugare su carta da cucina.

Nel frattempo che cuociono le zeppole, preparare la crema pasticcera:
Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero e la farina facendo attenzione a non formare grumi.
Aggiungere il latte intiepidito, la buccia intera del limone, mescolare e porre in un pentolino sul fuoco lento, continuando a mescolare finchè non si addensa.
Lasciar raffeddare, e poi decorare le zeppole ormai fredde con due ciuffetti di crema pasticcera e amarene sciroppate.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire.

una curiosità : questa volta per fare prima, ho fatto la crema pasticcera nel microonde.
Ho messo il latte in un contenitore in plastica per MO solo per intiepidirlo, poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti mescolando bene, poi ho rimesso nel MO alla media potenza per 2 minuti... ho rimestato bene col cucchiaio di legno ed è venuta fuori una crema delicatissima, densa e senza grumi!!!!.

CALZONE CON CIME DI RAPA

2010-03-11T20:11:00.005+01:00

Per il calzone:
Preparare il solito impasto per calzone e panzerotti
Deve essere già lievitato quando cominciate a cuocere le rape!

Per il ripieno:
2 kg di rape
2 spicchi di aglio
la punta di un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di acqua
sale
1 mozzarella da 200 gr
200 gr di formaggio a pasta asciutta (caciotta o Asiago)

Pulire le rape come ho spiegato in questo post.
In una capiente pentola rosolare gli spicchi di aglio interi in 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Appena l'aglio comincia a colorirsi, aggiungere le rape, facendo attenzione agli schizzi di olio bollente!
Aggiungere una presa abbondante di sale, la punta del peperoncino (io uso quello secco), 1/2 bicchiere di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento e col coperchio per una buona mezz'ora.
Controllare che le rape rimangano sempre umide, quindi se necessario, aggiungere ancora acqua poco per volta!
Una volta cotte lasciar raffreddare, colare il sughetto e raccogliere le rape in una ciotola.
Ricordate di eliminare l'aglio ed il peperoncino!!
Dividere l'impasto per il calzone in due parti e stenderlo in due dischi uno più grande dell'altro.
Ungere una teglia rotonda e disporvi all'interno il disco di pasta più grande.
Affettare la caciotta e disporre le fette nella teglia cercando di coprire più superficie possibile (questo aiuta a rendere il fondo impermeabile alle rape che cacciano ancora sughetto in cottura!)
Versare le rape sgocciolate dal loro sughetto nella teglia, e ricoprire con fette di mozzarella.

Stendere il secondo disco di pasta, sigillare i bordi ripiegandoli sul calzone, forare la superficie con una forchetta per non farlo gonfiare, cuocere in forno preriscaldato a 220° per una buona mezz'ora, fino a doratura del calzone.

Servire il calzone tiepido, con la mozzarella che fila!!!
Ma vi assicuro che è buonissimo anche il giorno dopo!!
Una buona soluzione per un buffet o una gita fuori città... tra un pò è Pasqua!!

COME SI PULISCONO LE RAPE

2010-03-11T19:44:00.005+01:00

Mi rendo conto che chi leggerà questo post si starà chiedendo "...e che ci vuole a pulire le rape??" ma mi rendo conto anche che in diverse parti d'Italia, per non parlare del mondo, le rape come le intendo io sono diverse da come le intende qualcun'altro...
Ebbene adesso vi faccio vedere cosa intendo io per RAPE!!!

Cito da Wikipedia:
""La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia:
In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.
Di essa si consumano le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto insali minerali, vitamine e fattori antiossidanti"".

Le rape che usiamo nella cucina barese, o meglio, le Cime di Rapa, sono quindi delle infiorescenze!

Quando acquistiamo le rape, facciamo attenzione a che ci siano molte cime e foglie tenere, ed evitiamo le infiorescenze coi fiorellini..

Per pulire le rape, dicevo, dobbiamo prima di tutto eliminare le foglie dure e ingiallite, i fiorellini, e poi dobbiamo letteralmente "strappare" le foglie più tenere dal loro stelo, come vi mostro in questa foto

facendo attenzione a lasciare meno steli possibili perchè sono duri a cucinare e diventano indigesti!
Raccogliere le foglie e le cime in una vaschetta e lavarle in abbondante acqua fresca, io lo faccio almeno per tre volte di seguito, poi le lascio a colare su una grata o in un colapasta

Questo è il risultato di 2 kg di rape, dopo averle selezionate e lavate....
Al momento dell'acquisto considerate che il peso degli steli (che sono piuttosto grossi!) influisce sul prezzo, e che tanto poi finiranno nella spazzatura, quindi occhio!!
Ora le rape sono pronte per la cottura:
- Lesse condite con solo olio extravergine di oliva e succo di limone.
- Lesse con fagioli, insaporiti con pancetta.
- Stufate, con olio extravergine di oliva e peperoncino!!
- Con le orecchiette baresi, di cui vi ho già parlato...
- Nel Calzone con le rape.

TORTA DI ALBUMI AL PISTACCHIO

2010-02-25T17:07:00.000+01:00

Questa torta è l'ideale per smaltire gli albumi, quando ce ne avanzano dopo aver cotto una crema pasticcera...

Ingredienti:

6 albumi
100 gr di burro
50 gr di farina 00
50 gr di fecola
200 gr di zucchero semolato
50 gr di pistacchi tritati (o anche noccciole)
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
zucchero vanigliato per la decorazione

Amalgamare il burro morbido con lo zucchero semolato usando le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema, aggiungere le farine mescolate, il sale ed il lievito e mescolare bene.
Accorpare delicatamente gli albumi montati a neve durissima, usando un cucchiaio di legno e facendo dei movimenti rotatori dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi.
Aggiungere infine sempre delicatamente i pistacchi tritati.
Versare l'impasto ottenuto in una tortiera a cerchio apribile di diametro 26 cm, rivestita di carta forno, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.
Far raffreddare la torta prima di tirarla fuori dallo stampo e servirla spolverizzata di zucchero a velo.
E' ottima anche con l'aggiunta di nocciole tritate in alternativa ai pistacchi.

LAMPASCIONI

2010-02-25T16:40:00.015+01:00

Non tutti li conoscono, pare che siano presenti in poche zone in Italia, la loro forma assomiglia un pò alle cipolline e come le cipolline si sfogliano ma sono decisamente più duri a cuocere, per cui occorre sempre dargli una mezza cottura prima!
Per quanto riguarda il sapore, che dire.... ti devono piacere.... altrimenti li odierai per sempre...
Il gusto è inconfodibile, leggermente amarognolo, favoriscono la digestione e stimolano l'intestino, per chi ne avesse bisogno... ah ah!!
Regola fondamentale è pulirli bene, infatti si trovano in commercio che sono ancora sporchi di terra, per cui è opportuno pulire bene i lampascioni eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa....
Immergerli in acqua per non farli annerire e quando sono tutti insieme lavarli per bene, dare un intacco a croce sotto la base e lessare a metà cottura in acqua senza sale!!

A me piacciono cotti in tutti i modi: lessi conditi con solo olio, pepe e sale, oppure sott'olio alla Lucana, al forno o anche fritti in pastella...
Comunque sono sempre un ottimo contorno per la carne alla brace.
Vi lascio qui di seguito qualche ricetta, per chi volesse provarli!

LAMPASCIONI LESSI
"Lambasciune allessate"
per 4 persone:

500 gr di lampascioni
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pulire bene i lampascioni, lavarli eliminare la punta e fare un taglio a croce sotto la base.
Lessarli in acqua finchè non si inteneriscono, scolarli lasciarli raffreddare.
Disporli in un piatto e schiacciarli delicatamente con una forchetta.
Condire semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva, sale e una generosa spruzzata di pepe nero macinato fresco.

LAMPASCIONI AL FORNO
"Lambasciune o'furne"
per 4 persone:

500 gr di lampascioni
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
4 pomodori pelati
formaggio pecorino
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pulire bene i lampascioni eliminando la terra e gli sfogli superficiali, lavarli in acqua fredda e fare un taglio a croce sul fondo.
Lessarli a metà cottura per circa 20 minuti in acqua.
Scolarli e disporli in piedi in una pirofila unta di olio evo.
Condire con aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato, pomodori pelati a pezzetti, olio d'oliva, sale e pepe, ancora un filo di olio e riempire la teglia di acqua fino a metà altezza dei lampascioni.
Cuocere in forno caldo per altri 20 minuti controllando la cottura, devono essere teneri ma ancora sodi.

LAMPASCIONI SOTT'OLIO

1 kg di lampascioni
Acqua
Aceto bianco
Sale fino
Pepe nero in grani
Menta fresca
Alloro
Aglio

Pulire i lampascioni eliminando la terra e liberandoli dei primi sfogli, lavarli per bene e inciderli a croce sulla base.
Lessarli in acqua e aceto bianco in parti uguali e un pizzico di sale fino, per 40 minuti circa, controllando che rimangano al dente.
Scolarli e farli raffreddare.
Disporli in un vaso di vetro con grani di pepe nero, foglie di menta fresca, foglie di alloro e uno spicchio di aglio tritato.
Ricoprire completamente di olio extravergine di oliva e tappare.
Attendere almeno 1 settimana per far prendere il sapore.
In alternativa si possono condire con aglio e prezzemolo tritati e un pezzettino di peperoncino.

CASERECCE MARE E MONTI

2010-02-25T16:11:00.000+01:00

per 4 persone:

250 gr di caserecce (marca "Divella") o fusilli
100 gr tonno in scatola
250 gr funghi champignon
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di origano
sale, pepe
30 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulire bene i funghi e tagliarli a tocchetti.
In un tegame dorare l'aglio intero con olio, una noce di burro e l'acciuga.
Aggiungere i funghi e cuocere per 20 min.
Togliere l'aglio. Unire il tonno sbriciolato, l'origano, sale e pepe e ultimare la cottura per altri 10 min.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

2010-02-25T16:04:00.000+01:00

per 4 persone

250 gr di pasta tipo bucatini
100 gr di pancetta affumicata
1 cipolla
1 barattolo da 1/2 kg di pomodori pelati
sale, pepe
basilico fresco
olio evo
pecorino romano

Affettare finemente la cipolla e rosolarla insieme alla pancetta in 4 cucchiai di olio evo.
(Io metto la pancetta affumicata perchè il guanciale, col quale è d'obbligo preparare questo piatto, è più grasso e non mi piace... ma voi regolatevi di conseguenza!! )
Aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti, un pizzico di sale e 4/5 foglie di basilico fresco.
Cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, condire la pasta e cospargere di formaggio pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

CARCIOFI RIPIENI SU LETTO DI PISELLI

2010-02-25T16:00:00.001+01:00

"Le scarcioffe chijne"

per 4 persone:

8 carciofi belli grossi e sodi
2 uova
8 fette di pancarrè (non pangrattato!!!)
pecorino grattugiato
500 gr di piselli surgelati
prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio
olio exrtravergine di oliva
sale, pepe
latte q. b. (circa 100 gr, poco meno...)

Prima di tutto praparare il sughetto con i piselli:
rosolare in olio evo lo spicchio di aglio intero e una manciata di prezzemolo tritato solo per qualche secondo, poi aggiungere i piselli (non serve scongelarli..) far insaporire nel soffritto qualche minuto, poi aggiungere abbastanza acqua calda da coprirli completamente, aggiungere sale e cuocere a fuoco lento.....
Intanto mondare i carciofi tagliando i gambi, eliminando le foglie esterne più dure e spuntandoli per eliminare le spine, tagliando cioè all'incirca a metà altezza di ciascun carciofo.
Devono restare solo le foglie più chiare e tènere.
Tuffare quindi i carciofi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano, e intanto preparare il ripieno:
In una ciortola amalgamare le uova con pecorino, prezzemolo, un filo di olio evo, sale, pepe, il pancarrè sminuzzato e il latte che occorre per inzupparlo.
Deve risultare una farcia non troppo asciutta ma nemmeno troppo liquida!! quindi consiglio di aggiungere il latte poco per volta....
Con questa farcia riempire i carciofi dopo aver ben allargato le foglie e facendo attenzione a non staccarle dal gambo.
Portare a bollore i piselli, adagiare i carciofi così ripieni nella pentola dove cuociono i piselli facendo attenzione a non perdere il ripieno, che a contatto col sugo caldissimo deve rapprendersi quasi subito..
Lasciar bollire qualche minuto quindi cuocere col coperchio e dolcemente per circa 45 minuti... se occorre, durante la cottura aggiungere altra acqua...
Fare la prova forchetta, quando i carciofi risultano belli teneri sono pronti.

Servire i carciofi ripieni col contorno di piselli, oppure utilizzare i piselli per un bel piatto di riso e servire i carciofi come secondo...

BOCCONCINI DI PANCETTA E SCAMORZA

2010-02-18T11:34:00.000+01:00

per 4 persone:

12 scamorzine mignon affumicate
12 fette di pancetta o coppata (salume)
pepe nero macinato
olio extravergine di oliva

Arrotolare ogni fetta di pancetta intorno a ciascuna scamorzina.
Disporre gli involtini così ottenuti in una pirofila da forno, oppure in piccole ciotole di terracotta monoporzione.
Condire con un filo di olio evo e un pizzico di pepe nero macinato fresco.
Cuocere in forno a 200° per 10 minuti, finchè la scamorza non si sia sciolta e sia diventata filante.

OSSIBUCHI CON PATATE

2010-02-18T11:25:00.003+01:00

per 4 persone:

4 ossibuchi
500 gr di patate
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
burro
sale
salvia, maggiorana, erba cipollina
olio extravergine di oliva

Versare 5 cucchiai di olio extravergine di oliva nella pentola, aggiungere il sedano e la carota tagliati a rondelle e la cipolla affettata, e lasciar soffriggere a fuoco lento.
Disporre gli ossibuchi nella pentola, aggiungere la patate tagliate a tocchetti, bagnare con un bicchiere di acqua, insaporire col sale e le erbe aromatiche in polvere, un pezzetto di burro e cuocere a fuoco lento e col coperchio, per circa 1 ora o poco più, o comunque finchè sia la carne che le patate non si sono intenerite.
Servire nel piatto gli ossibuchi, le patate e qualche carota per decorazione, frullare il resto del condimento e versare la salsina ottenuta sulla carne.

Io ho cucinato questa ricetta nella pentola a pressione, mettendo tutti gli ingredienti a freddo, senza fare quindi il soffritto preliminare.
Messo il coperchio, mandato a pressione e cotto 40 minuti dal fischio.

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

2010-02-18T11:12:00.001+01:00

per 4 persone:

una melanzana viola di grandezza media
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di capperi sott'aceto
scamorza affumicata
una scatoletta di tonno sott'olio
grana grattugiato
pomodori pelati
sale
origano
olio extravergine di oliva

Lavare la melanzana e tagliarla longitudinalmente in fette spesse 1/2 cm, senza togliere la buccia!
Disporre le fette di melanzana a strati in una pirofila, alternando uno strato di tonno e uno di scamorza affumicata affettata sottilmente.
Condire ogni strato con grana grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, pomodori pelati a cubetti, un pizzico di sale ed uno di origano, un pò di capperi ed un filo di olio evo.
Aggiungere poca acqua e cuocere col coperchio per circa 30 minuti.

TAGLIATELLE CON SALSICCIA E FAGIOLI BORLOTTI

2010-02-18T11:00:00.000+01:00

per 4 persone:

200 gr di tagliatelle all'uovo
4 capi di salsiccia di vitello
1 scatola di fagioli borlotti lessi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco
paprika piccante
olio extavergine di oliva

Mentre bolle l'acqua per la pasta, in una padella antiaderente soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati insieme con 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la salsiccia tagliata a tocchetti e sfumare col vino bianco.
Cuocere qualche minuto a fuoco vivace, aggiungere i fagioli e un pizzico di paprika (o se preferite un pezzetto di peperoncino) e continuare la cottura ancora pochi minuti, finchè il tutto non si insaporisce.
Aggiungere il sale SOLO se necessario.
Intanto scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il condimento, far saltare un minuto e servire caldo.
Io in questa occasione ho usato le tagliatelle all'uovo "paglia e fieno", cioè bianche e verdi agli spinaci.

CICORIE E PUREA DI FAVE SECCHE

2010-02-18T10:36:00.003+01:00

"Cequère e ffave"

per 4 persone:

1,5 kg di ciocorie (bietoline, scarole, piantine...)
200 gr di fave seccche bianche
1/2 cipolla bianca
1 cipolla rossa di Acquaviva
olio extravergine di oliva
sale

Lavare le fave secche e metterle a mollo in acqua per una mezz'ora, poi scolarle e metterle in una pentola con abbondante acqua pulita e lessarle a fuoco lento finchè non diventano tenere.
Mescolare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto ed aggiungere acqua calda se necessario.
Aggiungere 1/2 cipolla bianca tritata e un pizzico di sale e continuare la cottura, finchè le fave non si riducono a purea.
Mescolare energicamente col cucchiaio per pestare tutti gli eventuali residui di granuli, oppure, per renderle più cremose io le passo col frullatore ad immersione, direttamente nella pentola.
Nel frattempo lavare bene le cicorie e scegliere le foglie più tenere, quindi lessarle in acqua salata.
Quando sono cotte, scolarle appena e metterle in una ciotola.
Accompagnare con la purea di fave e condire con un filo di olio extravergine di oliva e la cipolla rossa affettata sottilmente.

Anche questa ricetta fa parte della tradizione barese, veniva anticamente servito come piatto unico, infatti le fave danno un notevole apporto calorico essendo legumi, e le cicorie sono ricche di minerali, mentre la cipolla rossa, pur essendo più dolce della comune cipolla bianca, aggiunge sapore e fa bene all'intestino.

I più originali oggi servono questo piatto tra gli antipasti, persino nei pranzi di matrimonio...

Se mai un giorno doveste passare dalla mia terra, fatevi servire un piatto di fave e cicorie!!

CHIACCHIERE SOFFICI

2010-02-08T12:31:00.002+01:00

400 gr farina 00
3 uova intere
3 cucchiai zucchero
1/2 busta di lievito Paneangeli
50 gr burro freddo
2 cucchiai di grappa
1 fialetta aroma di anice
un pizzico di sale

Si impasta il tutto, si fanno le strisce formando come dei papillon e si friggono in olio caldo di semi.... appena tiepide si cospargono di zucchero a velo.
Al gusto non sono croccanti come le classiche chiacchiere, ma rimangono sofficiose e gonfie come le frittelle!!!!

SPIEDINI DI PANCETTA E PEPERONI

2010-02-05T15:08:00.002+01:00

per 4 persone:

1/2 kg di pancetta fresca in fettine sottili
1 peperone giallo
1 peperone rosso
sale, pepe

Lavare i peperoni ed eliminare le parti bianche all'interno, il picciolo e i semi.
Tagliarli in piccole falde quadrate.
Arrotolare ben stretto le fettine di pancetta fresca ed infilzarle con lo spiedino lungo, alternandole alle falde dei peperoni.
Insaporire il tutto con un pizzico di sale e pepe.
Cuocere su una piastra rovente finchè non si forma una crosticina croccante.

E' un piatto molto saporito: il leggero strato di grasso della pancetta si scioglie durante la cottura, e dona a questi spiedini un sapore particolarmente gustoso!!

COTOLETTE DI POLLO CON DOPPIA PANATURA

2010-02-05T14:59:00.001+01:00

per 4 persone:

4 fettine di petto di pollo
2 uova
pangrattato
grana grattugiato
aromi per arrosti (mix di rosmarino, timo, maggiorana)
sale
olio di semi per friggere

In una ciotola battere le uova con un pizzico di sale fino, uno di aromi per arrosti e un cucchiaio di grana grattugiato (io preferisco il pecorino...).
Scaldare l'olio di semi in una padella.
Passare le fettine di pollo nell'uovo, poi nel pangrattato e infine nuovamente nell'uovo, cercando di farle ricoprire omogeneamente.
Friggere le cotolette in olio caldo.

Di solito le cotolette si passano solo una volta nel pangrattato, per rendere la panatura croccante.

In questo caso, il doppio passaggio nell'uovo forma tutto intorno alle cotolette una superficie morbida e saporita, come una frittatina, e i miei bambini le gradiscono di più!!

IL POLPO

2010-02-04T20:13:00.001+01:00

Profumato antipasto dal sapore deciso, questo è un piatto che non deve mai mancare nella cucina barese... noi i polpi li mangiamo persino crudi!!!
Eccovi qui tre ricette saporite per cucinare al meglio il polpo, secondo la tradizione barese!!

I POLPI NELLA LORO ACQUA

"L'pulp c' l'acqua lore"

1 polpo da 1 kg
1 cipolla
olio d'oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
In un tegame soffriggere la cipolla affettata in poco olio d'oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1/2 ora.
Il polpo caccerà la sua acqua di cottura e diventerà rosso.
Controllarne la cottura con le punte di una forchetta. Quando è tenero à pronto.
Non occorre aggiungere sale.
Servire caldo col sughetto ottenuto.

I POLPI COL COMODORO

"L'pulp cu pumudure"

1 polpo da 1 kg
1 scatola da 1/2 kg di pelati
1 spicchio di aglio
olio di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere l'aglio intero in poco olio d'oliva, e aggiungere i pelati.
Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti.
Continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento.

I POLPI CON LA CIPOLLA
"Le pulp cò la ccepodde"

1 polpo da un kg
2 cipolle
olio extravergine di oliva

Lavare bene il polpo, eliminare gli occhi, il becco e le interiora da dentro la testa.
Soffriggere le cipolle affettate finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti, continuare a cuocere per circa 1/2 ora a fuoco lento, o finchè il polpo non diventa tenero.

SCALOPPINE DI MAIALE AL VINO

2010-02-04T20:02:00.001+01:00

per 4 persone:

8 fettine di lonza di maiale
100 gr di burro o margarina
1 bicchiere di vino bianco secco
farina
sale

In una padella antiaderente fondere il burro a fuoco lento per non farlo bruciacchiare, intanto infarinare le fettine di carne.
Aggiungere il vino al burro e lasciar sfumare scuotendo la padella in modo che fi formi una salsina.
Aggiustare di sale e adagiarvi le fettine infarinate abbondantemente e cuocerle per 5 minuti rigirandole da ambo le parti.
Non devono asciugarsi troppo, quindi lasciare un pò di salsina per condirle nel piatto.

Le scaloppine assorbono molto il sughetto se sono ben intrise di farina, quindi conviene tenere a portata di mano il vino e il burro da poter aggiungere un pò durante la cottura...
A seconda del tipo di vino usato avrete un sapore diverso... io uso il bianco secco.

Una variante è quella della "scaloppine al limone".
Usare lo stesso procedimento sostituendo però il vino bianco con succo di limone..

POLPETTE ALLA PIZZAIOLA

2010-02-04T19:59:00.001+01:00

per 4 persone:

600 gr di carne macinata misto vitello e maiale
6 fette di pancarrè
1 uovo
grana o pecorino grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
sale, pepe
origano
3/4 pomodori pelati
olio evo
latte q.b.
noce moscata

Preparare le polpette mescolando la carne macinata con il pane carrè sbriciolato, aggiungere prezzemolo tritato, grana o pecorino garttugiato, sale, una grattatina di noce moscata, latte quanto basta per ammorbidire l'impasto ed amalgamare il tutto con l'uovo intero.
Formare delle polpette non troppo grosse e tenerle da parte.
N.B.: Di solito inserisco nelle polpette un cubetto di formaggio filante, ma in questo caso è sconsigliato perchè durante la cottura potrebbe fuoriuscire e pregiudicare il sapore del sughetto che useremo per condire in seguito la pasta.
Preparare il sughetto alla pizzaiola versando in una pentola tanta acqua quanto ne arriva a metà della pentola.
Condire con olio evo, sale, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato, i pomodori pelati tagliati a cubetti, una generosa pizzicata di origano.
Portare a bollore e versarci dentro delicatamente le polpette con un cucchiaio. Attenzione!!! solo se bolle il sughetto!!!
Da quando le polpette saliranno da sole a galla calcolare circa 10 minuti di cottura.
Col sughetto condirci la pasta corta e piccola, tipo paternosti, conchigliette, lumachine.... cospargere la pasta di grana grattugiato e pepe.
Tenere in caldo le polpette e servirle come secondo piatto.
Sono morbide e saporitissime!!!

INVOLTINI DI TACCHINO AGLI SPINACI

2010-02-04T19:57:00.000+01:00

per 4 persone:

3 fette di petto di tacchino per un totale di circa 400 gr
3 uova
3 fette di mortadella
250 gr di spinaci surgelati
burro
noce moscata
parmigiano grattugiato
maggiorana
sale, pepe
olio evo
latte q.b.
brodo di dado
1/2 bicchiere di vino bianco
farina

Lessare gli spinaci surgelati (io ne ho usato 5 cubetti) in un pentolino con acqua e sale, scolarli, strizzarli e triturarli. Infine passarli in padella con un pezzetto di burro e una grattatina di noce moscata.
Battere le uova con sale, parmigiano, maggiorana e un poco di latte, e cuocere tre frittatine sottili in olio caldo, scolarle e tenerle da parte.
Allargare per bene le fette di tacchino e insaporirle con poco sale e pepe.
adagiarvi sopra una fetta di mortadella, una frittatina e gli spinaci.
arrotolare delicatamente e fissare gli involtini con degli stuzzicadenti, infine infarinarli.
Rosolare gli involtini in una padella con 4 cucchiai di olio evo, rigirandoli spesso, aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare, infine bagnare con un mestolo di brodo di dado, mettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.
Quando la carne è cotta levarla dalla padella e tenerla in caldo.
aggiungere 2 o 3 cucchiai di farina al sughetto e mescolare bene per formare una salsina.
Tagliare gli involtini a fette non troppo sottili e servire con la salsina.

BRAGIOLONE CON PISELLI

2010-02-04T19:53:00.001+01:00

per 8 persone:

700 gr in un'unica fetta di carne di manzo, taglio fesa (chiedete al macellaio.)
2 uova
100 gr di prosciutto cotto, oppure 100 gr di mortadella
sale, pepe
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
olio evo
500 ml brodo di dado
burro
300 gr di piselli surgelati
cannella in polvere

Farsi tagliare e battere la fetta di carne dal macellaio in modo che non presenti buchi e che sia bella liscia e senza nervature.
Fondere un pezzetto di burro in un padellino e rosolarvi i piselli, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di cannella. Bagnare con acqua calda fino a coprire i piselli e cuocere finchè non risultino belli teneri.
A parte rassodare le uova, farle freddare, sgusciarle e tagliarle a fette con l'apposito attrezzo tagliauova.
Stendere la fetta di carne, salarla ed adagiarvi sopra le fette di prosciutto cotto (o di mortadella) e le fettine di uova sode, poi arrotolare ben stretto e legare con dello spago da cucina.
In una pentola soffriggere appena la cipolla, la carota e il sedano tritati, con qualche cucchiaio di olio evo, adagiare l'involto di carne e farlo rosolare a fuoco vivo, finchè non si forma tutt'intorno una crosticina croccante.
Poi bagnare col brodo e cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, bagnando e rigirando di tanto in tanto.
Tagliare il bragiolone a fette dopo averlo liberato dello spago, bagnarlo col suo sughetto e servire caldo col contorno di piselli.

Il bragiolone lo si può farcire anche con gli spinaci, in sostituzione di prosciutto e uova sode, in modo da rendere più leggero il gusto:

Bollire dell'acqua in un pentolino e lasciar scongelare 200 gr di spinaci, quando saranno lessi, scolarli, strizzarli, tritarli e condirli con sale e noce moscata.
Battere 3 uova, condirle con grana grattugiato e prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, e cuocerle in un pentolino per farne una frittatina. Se vi piace più morbida aggiungere un filo di latte mentre battete le uova.
Stendere la frittatina sulla fetta di carne e su di essa adagiare gli spinaci, poi arrotolare ben stretto e legare con dello spago da cucina.
Procedere per la cottura come la ricetta sopra!

CARCIOFI "ARAGANATI"

2010-02-04T19:42:00.001+01:00

per 4 persone:

8 carciofi
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio evo
acqua q.b.
sale, pepe
4 / 5 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova

Mondare i carciofi eliminando le punte e le foglie più dure, tagliarli a fettine e strofinarli con 1/2 limone per non farli annerire.
In una larga padella mettere olio, aglio e prezzemolo tritati, disporre le fettine di carciofi in modo da non farle accavallare, bagnare col vino bianco e lasciar sfumare a fuoco vivo per una decina di minuti.
Bagnare fino a coprire completamente con acqua calda, aggiungere sale e pepe, abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per una mezz'ora buona finchè i carciofi non risulatno belli tèneri.
Aggiungere man mano acqua calda se necessario, deve rimanere un pò di sughetto da pucciare!!
A parte in una ciotola battere le uova con un pizzico di sale e il pecorino grattugiato, versare quindi sui carciofi cotti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciar rapprendere le uova.
Servire caldo o freddo, con un pò del loro sughetto.

Si possono cuocere anche in una pirofila da forno.

In questo caso cospargere la superficie con pangrattato e passare 5 minuti sotto il grill per "gratinare".

PEPERONI ARROSTITI

2010-02-04T19:38:00.001+01:00

per 4 persone:

3 peperoni gialli e rossi belli sodi
un cucchiaio di capperi sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
uno spicchio di aglio (facoltativo)
sale, pepe

Arrostire i peperoni su una bistecchiera rovente... io in campeggio l'ho fatto sul barbeque... un profumo!!!!!
Quando sono belli abbrustoliti, (ma attenzione, NON bruciacchiati!!) metterli in un sacchetto di carta da pane, servirà a spellarli più facilmente.
Spellarli ancora caldi eliminando quindi la pelle, i semi e il picciolo.
Ridurli in striscioline da 1 cm per il lungo e disporli in una ciotola.
Condire con olio d'oliva extravergine, un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi sott'aceto, un pizzico di sale e pepe.
Se piace aggiungere anche un piccolo spicchio di aglio tritato.
Mescolare il tutto delicatamente.
E' un ottimo contorno per la carne bianca, ma va benissimo anche come antipasto se servito freddo.

A me piacciono tantissimo anche in mezzo al panino!!

CAVOLI STUFATI

2010-02-04T19:11:00.002+01:00

per 4 persone:

la cima di un cavolo verde da 1 kg
una punta di peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale

Sbollentare un cavolo verde in acqua salata, dopo averlo diviso in cimette.
Scolarlo conservando un paio di mestoli della sua acqua di cottura.
Rimetterlo nella pentola a soffriggere dolcemente con un pezzetto di peperoncino e 4/5 cucchiai di olio evo, aggiungendo un mestolo della sua acqua di bollitura.
Aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento e col coperchio per una ventina di minuti o finchè non diventa bello tenero.

Per evitare l'"odorino" che a non tutti può risultare gradito, durante la cottura del cavolo poggiare sul coperchio un pezzo di pane imbevuto in aceto bianco.

FINOCCHI STUFATI ALLA BARESE

2010-02-04T19:04:00.002+01:00

"Le fenucchije co' l'acciughe"

per 4 persone:

3 finocchi di grandezza media
4 filetti di acciughe sott'olio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Eliminare le foglie esterne più dure e le barbe dei finocchi.
Lavarli e tagliarli a spicchi prima in quattro e poi a fettine non troppo grandi, nel senso della lunghezza.
In una pentola capiente, sciogliere 4 filetti di acciughe sott'olio in 5 cucchiai di olio evo, senza farli bruciacchiare.
Aggiungere i finocchi a fettine, un pizzico di sale, una buona dose di pepe nero macinato, abbassare il fuoco e cuocere lentamente.
A metà cottura aggiungere un paio di cucchiai di acqua per non far asciugare troppo e aggiustare di sale se necessario.
Sono pronti quando sono ben teneri, all'incirca 20 minuti ma dipende anche dallo spessore delle fettine dei finocchi.
Ottimo contorno caldo per secondi piatti di carne o pesce!

CICORIE AL POMODORO

2010-02-04T18:52:00.002+01:00

"Le ccequère c'u le pumudure"

per 4 persone:

800 gr di cicorie "piantine"
4 - 5 pomodori pelati
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 dado per brodo vegetale
sale, pepe
grana grattugiato
pane casereccio tostato

Lavare bene le cicorie, sceglierne le foglie più tenere e tagliarle in steli da circa 10 cm.
Lessarle in acqua abbondante e salata.
Nel frattempo prepare il sughetto di pomodoro: rosolare l'aglio affettato finemente in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti, sciogliervi dentro il dado per brodo, aggiustare eventualmente di sale, e profumare con un pizzico di pepe.
Scolare le cicorie quando sono a metà cottura, conservando un paio di mestoli della loro acqua, quindi metterle nel tagame col sughetto di pomodoro.
Mescolare e continuare la cottura a fuoco vivace, se necessario allungare il sughetto con l'acqua delle cicorie messa da parte.
Cospargere le cicorie con abbondante grana grattugiato.
Servire in ciotole, con fette di pane casareccio abbrustolito.

Questo piatto appartiene all'antica tradizione contadina. Qui nella zona di Bari, fa parte dei caratteristici antipasti, a volte contorni, in un pranzo che rispecchi il folklore della mia terra.

Come le cicorie con le fave, però può anche diventare piatto unico a cena, se servito caldo, nelle fredde serate invernali!

FETTUCCINE CON FUNGHI E PROSCIUTTO CRUDO

2010-02-04T18:34:00.001+01:00

per 4 persone:

250 gr di fettuccine all'uovo
150 gr di funghi champignon
50 gr di prosciutto crudo di Parma
15 pomodorini ciliegina
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo fresco
Parmigiano Reggiano
sale, pepe
olio extravergine di oliva

Lavare bene i funghi e tagliarli a fettine sottili.
Tritare finemente la cipolla e ridurre a listarelle sottili il prosciutto crudo, e metterli insieme in una padella antiaderente, con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Rosolare per 5 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungere i funghi, e dopo 3 minuti anche i pomodorini tagliati a spicchi.
Aggiustare di sale e pepe, cuocere ancora 10 minuti.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella col sughetto ai funghi, cospargere di prezzemolo tritato e mescolare delicatamente
Servire grattando su ogni piatto scaglie di Parmigiano Reggiano.

PIZZA DI PATATE

2010-01-29T18:14:00.004+01:00

per 8 persone:

1 kg di patate
100 gr di prosciutto cotto
1 mozzarella
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
pangrattato
olio extravergine di oliva
1 uovo
grana grattugiato
sale
aromi per arrosti **

Per preparare questo piatto, che generalmente chiamano "Gattò di patate" (non me ne vogliano i francesi, ma non so come si scriva, mea culpa!!) bisogna cominciare con largo anticipo! Quindi preparare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la cena...
Prima di tutto lessare le patate con tutta la buccia, quindi scolarle e lasciarle intiepidire, poi pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Raccogliere la purea di patate in una ciotola ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati grossolanamente ma a pezzi piccoli, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato, l'uovo intero, e se piace, anche una generosa pizzicata di aromi per arrosti.
** Io li trovo al supermercato in una boccetta di vetro, e sono una miscela di rosamarino, timo, salvia, secchi e triturati, ma non è obbligatorio aggiungerli alla ricetta, se non dovessero piacere!
Aggiustare di sale secondo i gusti.
Il latte lo aggiungo poco per volta, perchè dipende dalla morbidezza delle patate, comunque considerando che deve risultare un composto morbido ma non semiliquido regolatevi di conseguenza! L'importante è che tutto il latte venga assorbito bene, quindi mescolare con cura.
Ungere una pirofila da forno con dell'olio extravergine di oliva, spolverizzare la teglia di pangrattato e versare all'interno il composto di patate, battendo la teglia sul ripiano per farlo assestare.
Livellare la superficie del composto di patate e spolverizzare con altro pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.

Questo è un piatto che generalmente servo per cena, come piatto unico, e vi garantisco che nonostante le dosi siano per 8 persone, noi che a tavola siamo in 4 sparisce tutto!!
Ma la pizza di patate qui dalle mie parti si serve tra gli antipasti, tagliata in piccole porzioni...
Potete servirla tiepida perchè così si può tagliare a fette, ma se vi piace potete servirla anche calda e cremosa, così la mozzarella all'interno sarà filante!!!

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

2010-01-29T17:44:00.000+01:00

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
150 gr di funghi porcini secchi
30 gr di burro
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla
1 litro di brodo di dado vegetale
olio extravergine di oliva

Prima di tutto preparare il brodo di dado... per fare presto io metto una caraffa di acqua nel forno a micronde alla massima potenza, quando l'acqua bolle ci mescolo dentro il dado per brodo vegetale, in questo caso uso il dado ai funghi, per dare risalto al sapore... 5 minuti ed è pronto!!
Mettere i funghi porcini secchi ad ammollare in acqua calda per 20 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzetti piccoli.
In una pentola rosolare la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi ammollati, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il riso, lasciarlo tostare nel sughetto dei funghi poi aggiungere il brodo poco per volta, mescolando spesso affinchè non si attacchi al fondo della pentola, e cuocere a fuoco dolce e col coperchio, per una ventina di minuti.
Controllare e mescolare spesso e aggiungere ancora brodo, un mestolo per volta, finchè il riso non lo assorbe tutto.
Gli ultimi 5 minuti, se necessario aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo tritato ed un pezzetto di burro, mescolare e servire caldo.

Non avendo i funghi porcini, questa ricetta si può preparare con i funghi coltivati champignon, ma il gusto ne risulterà decisamente più insipido.. in tal caso aggiungere al risotto una generosa manciata di grana grattugiato e mantecare, finchè non ne risulta un risotto morbido e cremoso... quindi servire caldo!

MINESTRA DI RISO CON PISELLI

2010-01-29T17:26:00.005+01:00

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio o Ribe
300 gr di piselli surgelati
100 gr di pancetta affumicata
1/2 cipolla
30 gr di burro
1 dado per brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
cannella in polvere
sale
olio extravergine di oliva

Rosolare la cipolla affettata finemente e la pancetta tagliata a cubetti, con un paio di cucchiai di olio evo ed il burro.
Quando la cipolla comincia ad appassire, aggiungere i piselli, un cucchiaino di cannella, mescolare bene e ricoprire il tutto con acqua calda.
Aggiungere il dado per brodo ed il prezzemolo tritato.
Abbassare la fiamma e mettere il coperchio alla pentola, cuocere per circa 20 minuti, finchè i piselli non diventan teneri. Se necessario, aggiustare di sale.
Cuocere il riso al dente e condirlo con il brodetto di piselli.

Secondo il gusto si può servire più o meno brodoso... a me personalmente piace più asciutto tipo risotto, a mio marito invece più brodoso, quindi come una minestra...
Se non piace il gusto della pancetta affumicata, si può sostituire con del prosciutto cotto tagliato a cubetti.
Se non piace il gusto della cannella si può evitare di metterla, ma il piatto diventa meno "profumato"..

RISOTTO CON ZUCCHINE IN STRACCIATELLA

2010-01-29T14:13:00.000+01:00

per 4 persone:

200 gr di riso Arborio
½ kg di zucchine
½ cipolla bianca
1 spicchio di aglio
2 pomodori pelati
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 dado per brodo vegetale
2 uova
grana grattugiato
sale
4 cucchiai di olio evo

In una pentola mettere a freddo l'olio, la cipolla affettata, l'aglio tritato, i pomodori pelati, prezzemolo e basilico tritati, e aggiungere le zucchine tagliate a grossi tocchetti.
Coprire con acqua e mettere a cuocere coperto e a fuoco lento.
Quando bolle il brodetto, aggiungere un dado vegetale e continuare a cuocere finchè le zucchine non saranno tenere.
Aggiustare di sale se necessario.
A parte, in una ciotola battere 2 uova con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di grana grattugiato, e mescolare il tutto delicatamente alle zucchine, cercando di non romperle, per formare la stracciatella.
Intanto in un'altra pentola cuocere il riso, scolarlo e mescolarlo con la minestra di zucchine.
Servire caldo e bello brodoso.

COUS COUS

2010-01-19T19:14:00.008+01:00

COUS COUS DI VERDURE E SALSICCIA

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
un pugno di piselli surgelati
8 capi di salsiccia di vitello
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle a fuoco vivace in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere un bicchiere di acqua calda e continuare la cottura a fuoco lento, finchè non risultano al dente.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e mescolare alle verdure, salare, aggiungere il curry, l'uvetta e i pinoli e portare a cottura.
Intanto preparare il couscous: portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale e versarla sul couscous, rimestare bene con una forchetta per sgranarlo bene, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare.
Quando le verdure sono cotte aggiungerle al couscous, mescolare e servire, caldo o freddo.

COUS COUS DI VERDURE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
½ melanzana
1 zucchina
2 carote
1 pugno di piselli surgelati
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Stesso procedimento della ricetta precedente, con naturalmente l'esclusione della salsiccia!!

COUS COUS DI PESCE

per 8 persone:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 gr di gamberetti sgusciati
6 bastoncini di surimi (polpa di granchio)

1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
curry, sale, olio evo

per il cous cous:
400 gr di couscous precotto
400 gr di acqua
olio extravergine di oliva

Tagliatre a rondelle le carote, a cubetti i peperoni e la zucchina, affettare la cipolla.
Soffriggere tutte le verdure in una capiente padella antiaderente, con olio extravergine di oliva e lo spicchio tritato.
Bagnare con un bicchiere di acqua calda, aggiungere un cucchiaino di curry, e continuare a stufare le verdure finchè non diventano tènere.
A metà cottura aggiungere il surimi spezzettato e i gamberetti. (Sarebbero più adatti quelli freschi, ma se fossero surgelati, non occorre decongelare).
A fine cottura, aggiungere i pinoli e l'uvetta.
Aggiustare di sale e mescolare bene.
Stesso procedimento per la preparazione del cous cous.
Mescolare le verdure col couscous e servire caldo o freddo.

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

2010-01-19T18:41:00.002+01:00

Ingredienti:

per la frolla:
300 gr farina 00
150 gr burro
150 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bicchierino da liquore di latte o maraschino
la buccia grattugiata di un limone

per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte
6 tuorli
130 gr zucchero semolato
80 gr farina 00
scorza di limone o una bustina di vanillina in polvere

per la copertura:
frutta fresca di stagione
una busta di Tortagel (gelatina in polvere)

Lavorare tutti gli ingredienti della frolla finchè non si ottiene un impasto liscio (io ho messo il tutto nel robot... )
Fare una palla, coprirla con pellicola per alimenti e porre a riposo in frigo per 1/2 ora.

Intanto preparare la crema: scaldare (ma non bollire) il latte, con dentro la buccia del limone intera, o la vanillina..
A parte lavorare i tuorli con lo zucchero ed amalgamare lentamente la farina senza formare grumi. Diluire piano con il latte caldo e mettere il tutto in un pentolino da passare sul fuoco per addensare la crema..
Io ho trovato un sistema più veloce: mescolare zucchero e farina, aggiungerli alle uova sbattute, aggiungere il latte a filo freddo e mettere il tutto in un contenitore per il forno a microonde (MO), quindi cuocere la crema nel MO per 5 minuti alla potenza media.

Riprendere la frolla e stenderla in una tortiera da crostate imburrata ed infarinata, lasciando un bordo rialzato tutt'intorno.
Riempire con la crema pasticcera intiepidita e cuocere la crostata in forno a 180° per 30 minuti.
Intanto preparare la frutta... io ho scelto per questa stagione fragole, arance e kiwi, tagliati a fettine...
Una volta fredda la crostata, decorare la superficie con la frutta fresca, ricoprire con gelatina in polvere Tortagel (seguire le istruzioni sulla confezione) e lasciar raffreddare....

Con questa dose mi viene di solito una crostata del diametro 30 cm, ma per questa volta ne ho fatte due di diametro 24 cm, semplicemente stendendo l'impasto della frolla un pò più sottile...
Eccole:

CAPONATA

2010-01-19T18:36:00.001+01:00

per 4 persone:

1 melanzana piccola
1 peperone giallo, o rosso
3 pomodori pelati
1 zucchina grossa
1 cipolla grossa
1 spicchio di aglio
3 patate
prezzemolo, origano secco, basilico
1 cucchiaio di capperi
3 alici sott'olio
sale, pepe
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto

Io metto tutto a crudo in una grande padella antiaderente: tutti gli ortaggi, dopo averli lavati, li taglio a pezzi piuttosto grossi, le patate e la melanzana a tocchetti, la zucchina a rondelle spesse 3 cm circa, la cipolla a spicchi, i pelati solo sgocciolati e tagliati in quattro.
Mescolo per bene con un cucchiaio di legno, condisco con sale e pepe, il basilico e il prezzemolo tritati, lo spicchio d'aglio intero, i capperi e le alici.
Faccio stufare il tutto col vino bianco, a fuoco lento, col coperchio per circa 1/4 d'ora, poi aggiungo se necessario un bicchiere di acqua, alzo la fiamma e tolgo il coperchio....
Quando cominciano a intenerirsi le patate, aggiungo l'aceto, e lascio sfumare per altri 10 minuti.
Spengo il fuoco quando le patate sono ben cotte.
Attenzione! Non deve risultare troppo brodoso.

E' un piatto profumatissimo, con le verdurine ancora un pochino sode, lo accompagno col pane di Altamura... Persino i bambini lo mangiano!!
E se non dovesse piacere il sapore della cipolla bianca, troppo forte, si può usare anche la cipola rossa di Acquaviva, più dolce!

ZUPPA CON PELOSA E MOLLUSCHI

2010-01-19T17:55:00.003+01:00

per 4 persone:

una pelosa (granchio grande)
un polpo di medie dimensioni
2 totani
2 seppie
2 calamari
1 kg di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva

Prima di tutto occorre pulire il pesce:
i molluschi si puliscono eliminando bocca e interiora, staccando la pelle della testa e l'osso all'interno della sacca, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro.
Il polpo, se fresco, va intenerito spezzando i nervi dei suoi tentacoli, è un'operazione che il pescivendolo dovrebbe aver già fatto, nel caso contrario armarsi di pazienza e procedere come segue:
Sciacquare il polpo in acqua salata e cercare di arricciarlo sbattendolo e strofinandolo su un piano in legno, oppure battendolo con un batticarne sempre in legno.
Sciacquare ancora con acqua e sale, ripetendo diverse volte l'operazione finchè i tentacoli non si arricciano, ciò serve ad intenerire le carni.
Nel caso invece non si acquisti un polpo fresco ma decongelato, questa operazione non è necessaria.
La "pelosa" invece, come la chiamiamo qui a Bari, è un grosso granchio di mare, ed essendo un crostaceo andrebbe solo sciacquata in acqua salata e messa a cuocere viva nel sugo di pomodoro, come si fa con le aragoste e gli astici.
La pelosa, come vedete nella foto, ha grosse chele e zampe corte e tozze, un pò come gli astici, e corpo tondo e peloso, da cui appunto proviene il nome!.... contrariamente alla forse più nota "granseola" che invece non ha chele ma piccole pinzette e zampe lunghe e sottili.

Preparare il sugo in una casseruola:
imbiondire uno spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, eliminare l'aglio e mettere i pomodori pelati, un pizzico di sale e lasciar cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere i totani, il polpo e i calamari tagliati in pezzi, le seppie intere e dopo 15 minuti, per ultima, la pelosa.
Se piace il sapore piccante nella zuppa di mare, a questo punto si può aggiungere il peperoncino: una punta se intero oppure un pizzico se in polvere...
Lasciar cuocere il sugo ancora 10 minuti, a fuoco lento e col coperchio.
Come per tutti i crostacei, la pelosa rilascia in cottura la sua acqua, perciò consiglio di non aggiungere acqua al sugo di pomodoro!!
Quando la pelosa è diventata rossa versare la zuppa con i molluschi in ciotole singole ed accompagnare con pane casareccio abbrustolito.

La pelosa si mangia spaccando con uno schiaccianoci (o pinza similare) le chele ed il corpo.
Le sue carni sono molto gustose, ancor di più dell'aragosta, ed è per questo motivo che dalle nostre parti è molto ricercata per insaporire i sughi di pesce e condire gli spaghetti... provare per credere!!

FUSILLI CON RAGU' DI TONNO

2010-01-19T16:47:00.000+01:00

per 4 persone:

250 gr di fusilli
1 trancio di tonno fresco
1/2 kg di pomodori pelati
1 cucchiaino di capperi sott'aceto
2 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
paprika forte
aromi per pesce in polvere

Eliminare la pelle e la lisca centrale del trancio di tonno, e tagliare la carne in cubetti non troppo grandi.
Mentre cuoce la pasta, in una casseruola rosolare lo spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versarci dentro i cubetti di tonno e mescolare delicatamente.
Bagnare col vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti, i capperi e le acciughe.
Aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di aromi per pesce e un pizzico di paprika forte, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Scolare la pasta al dente e condire col ragù di tonno.